臨渙培腐乳的基本介紹

臨渙培腐乳是安徽省淮北市濉溪縣臨渙鎮(zhèn)的特產(chǎn)。濉溪臨渙培腐乳呈棕褐色，皮肉鮮嫩，質(zhì)地幼細(xì)，醬香味濃郁，咸酸味適度，晶瑩酥軟，軟而不膩具有培乳應(yīng)有的獨(dú)特味道。

臨渙的醬品生產(chǎn)最具傳統(tǒng)和地方特色，其中與包瓜齊名的是獨(dú)具特色的培腐乳。培腐乳有100多年的歷史，隨同包瓜遠(yuǎn)銷四方。技術(shù)精細(xì)，工藝復(fù)雜，選料優(yōu)良，配比適當(dāng)，發(fā)酵釀制周期較長(zhǎng)，產(chǎn)品制成后具有獨(dú)特的風(fēng)味。食培腐乳后，倍感食量增加，尤其用培乳的汁液作為燒肥肉的輔料，更是別有風(fēng)味。根據(jù)氣候、溫差、土質(zhì)、無(wú)污染等情況，全部精選上等黃豆，加入多種名貴中藥材和特制的香料。培乳需要的原料選好后，按生產(chǎn)工序，嚴(yán)格把關(guān)，尤其是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更高。首先要用清水淘凈后，再放進(jìn)清水浸泡，成功后方能上磨磨漿，漿磨成后用籮過(guò)去粗渣。所留下來(lái)的細(xì)漿，用汽加溫后點(diǎn)一定的石膏，然后上榨壓成規(guī)定厚度和標(biāo)準(zhǔn)含水量的塊狀。下榨后用刀子劃成2公分厚、4公分見(jiàn)方的胚塊，間隔均勻地放入溫室的籠里發(fā)酵，要求在恒定室溫中保持45至48小時(shí)。待發(fā)酵到一定的程度，用特制干蜜醬黃培制，加上海鹽和天然三伏醬油，裝入大缸或壇子內(nèi)底面，加用適度蜜甜醬，封口上簽，放入專用酵室按規(guī)定存放。經(jīng)過(guò)大豆浸泡、磨漿、過(guò)漿、燒漿、點(diǎn)膏、初榨、壓平、復(fù)榨、劃塊、磨制、培制、入缸、封缸、儲(chǔ)存、成品等工藝流程。自然發(fā)酵陳釀，從胚胎到成品大約10個(gè)月的時(shí)間，秋涼后開(kāi)始出售。

成品出售前再進(jìn)行一次檢查，如發(fā)現(xiàn)色澤和質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)，不準(zhǔn)出廠銷售。優(yōu)良的產(chǎn)品呈棕褐色，皮肉鮮嫩，質(zhì)地幼細(xì)，醬香味濃郁，咸酸味適度，晶瑩酥軟，軟而不膩具有培乳應(yīng)有的獨(dú)特味道。無(wú)論在盛夏酷暑，還是在冰封寒冬，無(wú)論是休閑歸來(lái)，還是勞作之后，吃點(diǎn)豆腐香乳，更能刺激食欲。含有多種氨基酸、酯類，是開(kāi)胃助食的佳品，產(chǎn)品暢銷全國(guó)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來(lái)烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)，這些東西還真不簡(jiǎn)單。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料--豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%~20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜?，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。 腐乳的原料是豆腐干類的"白坯"。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長(zhǎng)出了白毛--霉菌們大量繁殖起來(lái)啦。這些白毛看起來(lái)可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒(méi)有任何危害，它們的作用只不過(guò)是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

產(chǎn)品特點(diǎn)

濉溪臨渙培腐乳呈棕褐色，皮肉鮮嫩，質(zhì)地幼細(xì)，醬香味濃郁，咸酸味適度，晶瑩酥軟，軟而不膩具有培乳應(yīng)有的獨(dú)特味道。

制作方法

目前我國(guó)各地都有腐乳的生產(chǎn)，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強(qiáng)的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進(jìn)入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏。腐乳的獨(dú)特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過(guò)程中所形成。

在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發(fā)酵過(guò)程中也促使豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機(jī)酸，同時(shí)還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風(fēng)味成分，從而構(gòu)成了腐乳所特有的風(fēng)味。腐乳在制作過(guò)程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢地滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解，大約經(jīng)過(guò)三個(gè)月至半年的時(shí)間，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了，滋味也變得質(zhì)地細(xì)膩、鮮美適口。

隨著人民生活水平的提高和國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)腐乳的質(zhì)量要求越來(lái)越高。腐乳正在向低鹽化、營(yíng)養(yǎng)化、方便化、系列化等精加工方面發(fā)展。我們有理由相信，腐乳這一民族特產(chǎn)將會(huì)得到更大的發(fā)展。

臨渙培腐乳的品嘗吃法

1.腐乳蝦仁炒蛋

蝦去皮去沙線，用一點(diǎn)生抽，淀粉，鹽腌上一會(huì)兒。白色的腐乳1塊在碗里碾碎，雞蛋3個(gè)打進(jìn)去，一起攪勻打散

，備好蔥花。鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入雞蛋液，蔥花，一起炒熟即可。

2.折疊腐乳蒸肉

原料:五花肉，六必居醬豆腐一塊, 蔥，姜,八角,料酒，醬油.做法: 五花肉放入清水中, 再放一個(gè)蔥結(jié)，兩片姜,

料酒若干， 將肉煮20分鐘左右至七八成熟,撈出.肉切片，皮朝下碼在一個(gè)碗里,放蔥姜若干，八角一粒. 另用一個(gè)

碗做鹵汁,紅色的腐乳一塊加水少許化開(kāi)，再加料酒,醬油.將鹵汁澆在肉上， 上鍋蒸1.5至2小時(shí),起鍋.

倒出湯汁，再將肉倒扣在盤中,蔥姜八角撿出，將湯汁澆在肉上即可

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