沂水煎餅的基本介紹

沂水煎餅，是中國(guó)傳統(tǒng)食品之一，沂蒙山區(qū)民間久負(fù)盛名的地方土特食品。是用面粉和玉米粉調(diào)成糊狀的雜面攤烙而成。多由粗糧制作，也有細(xì)面制作。烙成餅后水分少較干燥，形態(tài)似牛皮，可厚可薄，方便疊層，口感筋道，食后耐饑餓。一般圓形，疏松多孔，折后為長(zhǎng)方形。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

煎餅多以粗糧制成，常吃煎餅可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有益腸胃健康；其次煎餅筋道耐嚼，常吃煎餅有益牙齒健康。

產(chǎn)品特點(diǎn)

煎餅薄如紙，耐儲(chǔ)存，折疊卷成即可食用，涂一些甜面醬裹一棵大蔥，吃著就很不錯(cuò),一口下去，筋道有嚼頭；卷一些熱菜在里面，或者蘸著菜湯，或者煎個(gè)蔥花雞蛋裹在煎餅里面吃，香酥松軟。

歷史民俗

傳很久很久以前，山東蒙山一帶雜草叢生，人跡罕至，在蒙山望海樓下，住著巧珍和田壯一家，男耕女織，生活過(guò)的比較舒心，勞作之余，田壯勤學(xué)苦讀，成了遠(yuǎn)近聞名的土秀才，十里八鄉(xiāng)誰(shuí)家有個(gè)紅白喜事，都請(qǐng)?zhí)飰褞兔?；誰(shuí)家受了欺侮，田壯主動(dòng)幫助寫(xiě)訴狀，打官司，因此得罪了當(dāng)?shù)貝喊酝鹾槿?，被關(guān)進(jìn)山間大牢，獄卒們惡狠狠地告訴巧珍：“你們家田壯整天咬文嚼字，專和我們家老爺過(guò)不去，老爺吩咐，這次只準(zhǔn)送筆墨紙張，不準(zhǔn)送飯，關(guān)他七七四十九天，看他還寫(xiě)不寫(xiě)！”看著自己的丈夫餓在牢房，巧珍三天三夜吃不香、睡不甜，恍惚中夢(mèng)見(jiàn)蒙山娘娘向她走來(lái)，說(shuō)：“巧珍，別犯難，我傳授你個(gè)法子：你把小麥磨成糊子，在燒熱的石板上攤成餅，不就像紙？再把大蔥作筆，豆醬當(dāng)墨，還愁您的夫君沒(méi)飯吃？”一覺(jué)醒來(lái)，巧珍照此去做，果然靈驗(yàn)，連忙帶著自己攤制的煎餅，卷上大蔥和豆醬給田壯送去，看大牢的見(jiàn)是“筆墨紙張”沒(méi)多過(guò)問(wèn)，田壯饑不擇食把它吃個(gè)精光，就這樣，喝著山泉水，吃著煎餅，紅光滿面，平安出獄后，發(fā)憤苦讀，背著巧珍攤制的煎餅考上了狀元。善良的巧珍，為報(bào)答蒙山娘娘的恩德，熱心地給四鄰八舍傳授煎餅技藝，后來(lái)一傳十，十傳百，攤煎餅在八百里沂蒙傳開(kāi)了。人們?yōu)榱耸褂梅奖?，把薄石頭打磨的像圓形海龜一樣，再磨制光滑，叫做“鰲子”，后改為生鐵鑄具，也就演化為今天的帶“金”字旁的“鰲子”，巧珍因發(fā)明煎餅，被沂蒙山人供奉為“煎餅老奶奶”，煎餅由此又稱“狀元餅”。

舊社會(huì)，農(nóng)村女孩子到十二三歲，母親總要嚴(yán)教其學(xué)烙煎餅，并以烙不好煎餅找不到婆家相威脅。事實(shí)也是如此，過(guò)去的沂蒙山區(qū)婦女沒(méi)有不會(huì)烙煎餅的，因?yàn)樗羌壹覒魬裘坎捅貍涞母杉Z，家庭主婦怎能不會(huì)烙制呢？

沂水煎餅的制作方法

農(nóng)村傳統(tǒng)的煎餅制作過(guò)程:

1．在粉里加水、使之粘稠。

2．在里面放入打碎的蛋（對(duì)過(guò)水的）一起和。

3．放入些蔥花、再壓成圓形。

4．鍋里放一點(diǎn)油，搖動(dòng)鍋?zhàn)印⒆層驮阱伒撞亢蜕厦娑加小?/p>

5．放入壓好的圓餅、有讓油8成在放。

6．一面差不多、在處理另一邊。

烙煎餅的工具主要有三件：

一是鏊子，鐵制，圓形，有大、中、小三種，中號(hào)鏊子直徑65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅；鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語(yǔ)，可知煎餅的歷史之悠久。

二是手持用來(lái)推動(dòng)糊子的工具，當(dāng)?shù)厝私小鞍首印保局瓢鍫罨⌒?，有柄。把糊子放在熱鏊子上后，用笆子左右推攤，糊子便薄薄地?cái)傇邛俗用嫔?。也有的用筢子，還有的用“竹劈”，作用相同，但烙出來(lái)的煎餅卻各有特點(diǎn)。

三是油擦子，群眾呼為油褡子，是用十幾層布縫制的方形擦子，上面滲著食油，用來(lái)擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來(lái)。

煎餅的制作工藝較復(fù)雜。它以麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等糧食為原料，經(jīng)過(guò)淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊狀物，群眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前，放入1/3或一半的熟料，稱為“對(duì)半子”，群眾稱這樣磨出來(lái)的糊子好烙，烙出來(lái)的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費(fèi)功夫的事，二三十斤糧食一般要兩三個(gè)小時(shí)才能磨好，因?yàn)槟タ炝耍舆^(guò)粗，烙出來(lái)的煎餅自然就不好吃。磨的時(shí)候，添料必須是有經(jīng)驗(yàn)的老手，要勤添少添，磨出來(lái)的糊子才細(xì)膩均勻。

舊社會(huì)，一個(gè)家庭，常常是能抱得動(dòng)磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢(qián)的富裕人家才用得起牲口推磨。有了磨糊機(jī)，也可將處理干凈的糧食粉碎成面粉，再用水和成糊子。但人們總認(rèn)為不如石磨磨出來(lái)的糊子煎餅好吃。有的地方喜歡把糊子先發(fā)酵，達(dá)到一定的酸度再烙制。這樣烙出的煎餅叫酸煎餅，易消化，吃起來(lái)另有一番滋味。

糊子調(diào)好了便可在燒熱的鏊子上烙制煎餅了。用笆子烙出的煎餅叫“笆子煎餅”，稍厚，有笆子剮過(guò)的痕跡，吃起來(lái)筋道。用筢子烙出的叫“筢子煎餅”，蒙陰北鄉(xiāng)多吃這種煎餅。用“竹劈”烙出的煎餅叫“抿煎餅”，較薄，這種煎餅1斤可稱十幾個(gè)。還有一種烙制方法是將糊子調(diào)得很稠，用雙手把糊子團(tuán)成團(tuán)，放在鏊子上滾滿鏊面，烙成。用地瓜干制成的糊子多用這種方法。

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