中莊醉蟹的基本介紹
中莊醉蟹是江蘇省興化市的漢族傳統(tǒng)名吃,屬于蘇菜系。歷史悠久。因最早制作此蟹而又做得最好的為興化市中堡莊一帶,故人稱(chēng)“中莊醉蟹”。中莊醉蟹選用蜈蚣湖、大縱湖出產(chǎn)的淡水蟹,經(jīng)過(guò)21道工序,采用特制的秘方和名貴藥材,結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)醉制而成。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散淤血之功效。蟹肉味咸性寒,有清熱、化淤、滋陰之功,可治療跌打損傷、筋傷骨折、過(guò)敏性皮炎。蟹殼煅灰,調(diào)以蜂蜜,外敷可治黃蜂蜇傷或其他無(wú)名腫毒。蟹肉對(duì)各種癌癥都有較好的療效。同時(shí),又是兒童天然滋補(bǔ)品,經(jīng)常食用可以補(bǔ)充兒童身體必需的各種微量元素。
產(chǎn)品特點(diǎn)
這種醉蟹,色如鮮蟹,放在盤(pán)中,栩栩如生;其肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,且酒香濃郁,香中帶甜,營(yíng)養(yǎng)豐富。
歷史民俗
清光緒二十四年(1898年),以從事“實(shí)業(yè)救國(guó)”而聞名的甲午恩科狀元張謇在多次品嘗“童德大”中莊醉蟹后,贊不絕口,將“童德大”第16代傳人童慶墀(小名童六子)精制的中莊醉蟹推薦到南洋(新加坡)參加國(guó)際物賽會(huì),獲得一等獎(jiǎng)?!巴麓蟆敝星f醉蟹由此名聲大振。以后,每年都有銷(xiāo)往東南亞國(guó)家的記錄。
中莊醉蟹的制作方法
原料:蜈蚣湖及其周?chē)粠虺霎a(chǎn)的鮮活青殼母蟹。
配料:即浸泡液,由家釀糯米酒、精鹽、川椒等原料嚴(yán)格按一定比例配制。
調(diào)料:精鹽,白砂糖,蔥結(jié),生姜,花椒,陳皮適量。
制作步驟
整個(gè)醉蟹加工制作前后經(jīng)過(guò)兩個(gè)月時(shí)間,即從陰歷九月初九重陽(yáng)節(jié)后(即霜降前后)選蟹,接著進(jìn)行活養(yǎng)、干擱、修毛、配料,中間經(jīng)過(guò)立冬、到小雪過(guò)后下缸,以后再經(jīng)過(guò)大雪、冬至、小寒直到大寒近兩個(gè)月泡制過(guò)程,到春節(jié)前罐裝上市出售。在常溫下,醉蟹可食用到清明節(jié)前(保質(zhì)期4個(gè)半月,即135天左右)。
第一步:將足分量的母蟹放置在竹篾簍中,懸掛在前湖水流緩急適度的水中進(jìn)行籪養(yǎng)(俗稱(chēng)“活養(yǎng)”)20至25天,清除螃蟹胃內(nèi)雜質(zhì)污泥等濁物,以達(dá)到蟹內(nèi)外清潔、無(wú)污染物的要求。
第二步:將在水中“活養(yǎng)”以后的螃蟹取出放置在底層鋪設(shè)一層新鮮干稻草的大竹簍內(nèi)進(jìn)行干擱,時(shí)間一般7天,氣溫高時(shí),干擱時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng);氣溫低時(shí),則適當(dāng)縮短。待蟹口中泡沫(即水份)吐盡以后(以聽(tīng)不到吐沫聲為止),取出轉(zhuǎn)入下道工序。
第三步:將干擱后的每一只蟹進(jìn)行人工刮毛,操作者必須小心謹(jǐn)慎地用刀刮去蟹爪、蟹鉗上的絨毛而不得損傷四肢,從而使修整過(guò)后的蟹仍然保持只只鮮活而且全爪全腳、完整無(wú)缺。
第四步:在蟹下缸醉制前一周,即將配料(浸泡液)配制好入缸。配料液不加一滴水,全用家釀糯米酒、精鹽、正宗川椒等原料嚴(yán)格按一定比例配制。
第五步:經(jīng)過(guò)約4周時(shí)間“籪養(yǎng)”、“干擱”、“修毛”等工序以后而饑渴難忍的螃蟹下缸后即狂飲濫喝,直至吃飽喝足而昏昏沉沉地醉死。
第六步:蟹在缸內(nèi)醉制兩周后,必須進(jìn)行一次人工翻缸,將原先只只臍朝下的蟹翻個(gè)身而成只只臍朝上,這樣再將缸口密封腌制2周??偣?周,即可啟缸裝簍(或瓶或罐)出售。
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