滎陽(yáng)柿餅的基本介紹

滎陽(yáng)柿餅是一種鄭州市的漢族傳統(tǒng)名吃。甜味持久，夾以核桃仁或花生米，咀嚼起來甜中透香，別有風(fēng)味。由為柿科植物柿的果實(shí)（柿子）制成，不含任何添加劑。滎陽(yáng)水土得天獨(dú)厚，所產(chǎn)柿子做成柿餅，肉肥、霜厚、味甜、質(zhì)佳天下。故有“柿霜餅唯滎陽(yáng)獨(dú)有”之稱。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

柿餅性甘濕無毒、潤(rùn)心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸。新鮮的柿子里含有大量水分、葡萄糖和果糖等，被曬成柿餅時(shí)，水分逐漸蒸發(fā)，果肉所含的葡萄糖和果糖滲透到表皮，形成的葡萄糖結(jié)晶等，類似蜜餞外面的糖漿，堪稱柿餅的精華。同時(shí)，這層“白霜”使得整個(gè)柿餅都是干燥的。柿餅經(jīng)過加工熬制，可治療便血和老年人咳嗽，對(duì)肝炎也有一定的療效。

產(chǎn)品特點(diǎn)

霜降前后柿子成熟，用旋柿子車削皮、爆曬、捂汗、吹風(fēng)、出霜，使之軟化、糖化，制成柿餅。柿餅因處理柿蒂的辦法不同分為“毛貨”、“凈貨”兩種：柿蒂外沿剝光者為凈貨，不剝者為毛貨。 柿餅分水餅、灰餅兩種。水餅扁圓，個(gè)大、質(zhì)軟、糖多、味甜、性弱、肉色棕紅透亮，來年天熱易“回霜”；灰餅橢圓，個(gè)小、質(zhì)硬、肉色深褐，甜度稍次于水餅，但耐久貯，適于遠(yuǎn)銷。 柿餅食用，甜味持久，夾以核桃仁或花生米，咀嚼起來甜中透香，別有風(fēng)味。用撕碎的柿餅沖開水飲用，可醒酒，可代茶；用豌豆和柿餅制成豌豆餡，冷涼切塊，以竹扦插食之，涼甜香軟。 柿霜餅性味甘、涼，為清上焦、益脾胃之藥中果珍，治肺熱燥咳、咽干喉痛、口舌生瘡、吐血、咯血、消渴等疾病。

歷史民俗

柿餅，又叫耿餅。山西方言又叫“思丙”(山西話、陜西話：柿"SHI"發(fā)"SI"音)

柿餅是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富,在晉南，特別是每逢過春節(jié)時(shí)候，家家戶戶都擺滿了柿餅，用來招呼客人，下面是柿餅一詞的來歷：

相傳祖乙由耿遷至邢以后，就將國(guó)都定在那里，而將他的弟弟祖丙封于耿地（今天的山西、河津、山王村一帶），建立耿國(guó)并立祖丙為國(guó)君。后來的耿氏族人，尊祖丙為耿氏之祖，為紀(jì)念這位氏祖，每年的臘月初五祖丙誕辰，供祭祖丙時(shí)擺設(shè)柿餅，柿餅（思丙）這一詞漸漸的傳開了。

滎陽(yáng)柿餅的制作方法

一、選料：

選擇果大，含水量適中，無病蟲害，不軟爛的柿子。最好挑選無核或少核品種的柿子。從外觀看，色澤金黃略帶紅色，萼尖薄黃的成熟果最佳。柿子要適時(shí)采收進(jìn)行加工，如過早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿餅質(zhì)量差。如采收太遲，柿子軟熟，不易加工。

二、刨皮：

可用鐵刨子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨凈，保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。

三、曬炕：

將刨凈外皮的柿果，逐果整齊地?cái)偡旁跁駢|上(曬墊可用竹子編織)用太陽(yáng)曬。曬墊應(yīng)放在離地面1米高的架子上。柿果攤曬時(shí)萼盤朝下，夜晚露天晾。白天若天氣不好，可用塑料薄膜架空遮蓋，但薄膜不能直接蓋在柿子上。遭雨淋的柿子，要及時(shí)用干布擦干。若長(zhǎng)期陰雨，可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹風(fēng)和夜露2天后，到第3至4天，外果肉稍軟時(shí)，即可開始捏餅。以后邊捏邊曬，繼續(xù)翻曬10至12天，曬至半干時(shí)，即可停曬。

四、捏餅：

用手捏柿餅成形有講究，具體做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影響外觀。隔2至3天，攤放的柿果面逐漸干燥，并呈現(xiàn)皺紋時(shí)，繼續(xù)捏第二遍，這一遍是影響品質(zhì)好壞的關(guān)鍵。捏時(shí)用力要比第一遍大些，要將果肉的硬塊全部捏軟。再隔2至3天，果面出現(xiàn)粗大皺紋時(shí)，捏第三遍，這次要將果面捏扁，果肉捏軟，并及時(shí)捏扁整形。宜選擇晴天或有風(fēng)的早晨進(jìn)行，因?yàn)橐归g受露的果肉水分外移，果面返潮具有韌性，不易捏破。

五、露霜：

把加工壓扁的半成品裝在木箱內(nèi)，木箱四周與上下鋪干凈的白紙。等到霜降節(jié)前后，將柿餅取出攤放在涼爽的地方，此時(shí)注意不能讓陽(yáng)光曝曬。一般上午攤晾，午后把它收回箱內(nèi)。如遇雨天，以木炭或無煙煤為燃料，文火烘烤。經(jīng)這樣反復(fù)幾次處理，能使柿餅糖分外溢，其表面出現(xiàn)白霜即成。柿餅上霜的好壞，取決于柿餅的含水量。最后一次整形時(shí)的柿餅以外硬內(nèi)軟為好，水分過多易外滲，使表面發(fā)粘，不能出霜。水分過少，也難以出霜。品質(zhì)好的柿餅肉色黃紅，并呈透明膠粘狀，餅形扁圓，完整，起銅鑼邊，表層有白色霜。味甘甜，不澀口，干度約95%，無霉變和無蟲蛀。

六、貯藏：

制成的柿餅剔除次品，每10個(gè)一扎，用潔白的干稻草或棕葉絲扎捆成“十字架”形，即可作為產(chǎn)品出售。如果分批出售，要妥善貯藏，嚴(yán)防霉?fàn)€變質(zhì)。方法是：在蘿筐內(nèi)墊上消毒干燥的稻草，裝入捆扎好的柿餅，上面覆蓋經(jīng)消毒的稻草，置于谷倉(cāng)里保溫貯藏。也可放在干燥通風(fēng)處。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

滎陽(yáng)柿餅是河南省滎陽(yáng)市的一大特產(chǎn)，享譽(yù)國(guó)內(nèi)外，現(xiàn)已外銷至日本，韓國(guó)，東南亞等地。

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