梁山綠豆粉皮的基本介紹

綠豆粉皮是用綠豆淀粉制做而成的傳統(tǒng)食品，根據(jù)工藝不同分為手工綠豆粉皮和機(jī)制綠豆粉皮。作為梁山的特產(chǎn)之一的綠豆粉皮，為手工做的。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

綠豆粉皮中所含蛋白質(zhì)、磷脂，均有興奮神經(jīng)、增進(jìn)食欲的功能，為機(jī)體許多重要臟器增加營(yíng)養(yǎng)所必需；

其中含有一種球蛋白和多糖，能促進(jìn)動(dòng)物體內(nèi)膽固醇在肝臟中分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌并降低小腸對(duì)膽固醇的吸收；

含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以保護(hù)肝臟，減少蛋白分解，從而保護(hù)腎臟；

另外，綠豆粉皮能清熱解毒，對(duì)某些細(xì)菌如葡萄球菌及某些病毒有抑制作用。

歷史民俗

粉皮之見(jiàn)載于北魏《齊民要術(shù)》。

元代《居家必用事類(lèi)全集》中多款菜名用粉皮配制，如“假鱉羹”等，并用其作仿葷的“假魚(yú)膾”。

清代《食憲鴻秘》中之“素鱉”，鱉裙是加了墨汁制成的粉皮充代的。粉皮仍為民間所常食。

制作方法

手工做綠豆粉皮主要有“取淀粉”和“制粉皮”兩道工序。

1、取淀粉

（1）浸泡綠豆：將綠豆在50℃的溫水條件下浸泡5小時(shí)，冬季可用90℃-100℃的熱水浸泡，使其膨脹。浸泡時(shí)可用小木勺或竹片等器具攪拌，使雜物漂浮水面，用勺撇除。將浸泡好的綠豆用清水沖洗2遍，沖去泥沙等雜質(zhì)。

（2）磨漿：用石磨。將沖洗好的綠豆逐步添入，邊添綠豆邊加少量水，一般磨一遍即可，磨牙不刃的可磨2遍，以磨成漿糊為宜。

（3）取淀粉：將磨出的漿糊放入細(xì)籮中過(guò)濾2次，將籮上的粉渣除去，籮下的粉汁放入水盆中浸泡1-2天，使淀粉沉淀，撇除水分，即得。

2、制粉皮

（1）將粉塊用涼水調(diào)勻成糊狀，再依次用小木勺（約半碗）倒入旋鍋中，把旋鍋再放在滾開(kāi)的水鍋中旋轉(zhuǎn)約30秒鐘，加入少許熱水，把旋鍋埋入冷水中，很快就凝固成粉皮了。

（2）從旋鍋中剝下取出濕粉皮，貼在竹簾上晾干即可。

梁山綠豆粉皮的鑒別真假

真假綠豆粉皮

1 看粉皮顏色

純綠豆淀粉制做的粉皮呈乳白色或略帶蛋青色，如果粉皮是綠色，則是摻了色素或染料制做的。

2 觸摸感覺(jué)

純綠豆粉皮用手一捏有一定的硬度和彈性，用手拉時(shí)有韌性，如摻了白薯粉的假粉皮與真的相比，色澤發(fā)暗，彈性、韌性都較差。

3 嘗其口感

純綠豆粉皮吃在嘴里不面、不軟、不糟，有口勁。而摻了土豆、玉米淀粉的粉皮，外觀與綠豆粉皮雖差不多，但硬度大、沒(méi)有彈性，軟糟或發(fā)面。但是摻進(jìn)膠后的粉皮具備純綠豆粉皮的外觀特征，但是煮熟后在口中發(fā)脆無(wú)味道。

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