楓涇丁蹄的基本介紹

上海楓涇丁蹄是上海地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜。上海楓涇丁蹄具有冷吃“香”，蒸熟后吃“糯”的獨(dú)特味道。湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長(zhǎng)咸、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負(fù)有盛譽(yù)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豬肘：豬蹄膀營(yíng)養(yǎng)很豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤(rùn)澤，強(qiáng)體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、咸，性平；有和血脈、潤(rùn)肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

產(chǎn)品特點(diǎn)

色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉質(zhì)細(xì)嫩，湯質(zhì)濃而不膩，十分可口，久吃不厭。

歷史民俗

1、“楓涇”是上海金山區(qū)的一個(gè)小鎮(zhèn)，原名“白牛村”。相傳宋代有個(gè)姓陳的進(jìn)士，曾任山陰縣令，后被罷官，隱居于此，自號(hào)“白中居士”。因他一生清風(fēng)亮節(jié)，死后人們將白牛村改名為“清風(fēng)徑”，繼而又稱為“楓涇”。

2、“楓徑丁蹄”與該鎮(zhèn)“丁義興酒店”有關(guān)。公元1852年（清咸豐二年），有姓丁的兄弟兩人在這鎮(zhèn)的張家橋地方開設(shè)了一家名叫“丁義興”的酒店，生意一般尚可，但不能滿足了氏兄弟做大生意、賺大錢的欲望。為了進(jìn)一步打開局面，擴(kuò)大營(yíng)業(yè)，丁氏兄弟就把主意打在楓徑豬蹄上。楓徑豬是著名的太湖良種，它細(xì)皮白肉，肥瘦適中，骨細(xì)肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄，烹制時(shí)用嘉善姚福順三套特曬醬油、紹興老窖花雕、蘇州桂圓齋冰糖，以及適量的丁香、桂皮和生姜等原料，經(jīng)柴火三文三旺后，以溫火燜煮而成。熟后外形完整，色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉質(zhì)細(xì)嫩，湯質(zhì)濃而不膩，十分可口，久吃不厭，故很受歡迎，人們稱為“丁蹄”。 丁蹄。即“丁義興”熟食店特制的“紅燒豬蹄”。因店主姓丁，故名曰“丁蹄”。

楓涇丁蹄的制作方法

楓涇丁蹄采用當(dāng)?shù)赝练N肉豬（楓涇豬）四蹄為原料，前后要經(jīng)過(guò)蹄形整修、焯水、拔毛、文火燜煮、加佐料、出骨等8道工序，道道工序一絲不茍。

1、將楓涇豬蹄膀（豬肘）去凈茸毛，刮洗干凈，抽掉管骨，經(jīng)開水焯去污血，修整齊；

2、將豬蹄膀碼入鍋內(nèi)，倒入水或老鹵，加入醬油、冰糖、黃酒、丁香、桂皮、姜片，先用大火燒開，再用小火燜煮，俗稱“三文三旺，以文為主”，使豬蹄外酥內(nèi)熟濃汁原鹵浸入蹄內(nèi)層；

3、出鍋時(shí)，經(jīng)旺火燒煮后，使鹵汁稠濃時(shí)，加入味精，去除丁香、桂皮、姜塊的余渣，使鹵汁緊包豬蹄而入味；

4、食用時(shí)，切片裝盤上桌即可。

工藝提示：

1、在燒煮過(guò)程中，必須撇凈油膜和碎屑，保持蹄膀潔凈，避免鍋底結(jié)垢；

2、湯要足，以沒(méi)過(guò)豬蹄為度；

3、香料可以包在布袋中，下入湯鍋，收汁前，將香料袋取出；

4、老鹵留用，保存期間，須經(jīng)常加料煮沸，以免腐壞變質(zhì)。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

公元1852年（清咸豐二年）至公元1899年（清光緒廿五年），楓涇丁蹄銷售市場(chǎng)遍及滬杭一帶。運(yùn)銷南洋、歐美市場(chǎng)，獲20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的獎(jiǎng)狀和證書；公元1910年（宣統(tǒng)二年），“丁蹄”獲南洋勸業(yè)會(huì)褒獎(jiǎng)銀牌、浙江省巡撫加給獎(jiǎng)憑；后又先后獲得巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?、德?guó)萊比錫博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)碌取?/p>

宣統(tǒng)一年（1909年）清廷下諭批準(zhǔn)開辦由中國(guó)舉辦的第一次南洋勸業(yè)會(huì)，鼓勵(lì)全國(guó)商家“精擇精品，積極赴賽”，楓涇丁蹄參加了這一盛會(huì)。1910年榮獲南洋勸業(yè)會(huì)褒獎(jiǎng)銀牌，1915年又參加了巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?926年獲美國(guó)費(fèi)城世博會(huì)甲等大獎(jiǎng)，1935年獲德國(guó)萊比錫博覽金質(zhì)獎(jiǎng)懲章,先后在20多個(gè)國(guó)家參加博覽。1993年獲中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易部“中華老字號(hào)”稱號(hào)，1997年獲第25屆日內(nèi)瓦國(guó)際發(fā)明與新技術(shù)展覽會(huì)銀牌獎(jiǎng)等。

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