臺(tái)州豆腐皮的基本介紹

豆腐皮是大豆磨漿燒煮后，凝結(jié)干制而成的豆制品。豆腐皮是從鍋中挑皮、捋直，將皮從中間粘起，成雙層半圓形，經(jīng)過(guò)烘干而制成的；皮薄透明，半圓而不破，黃色有光澤，柔軟不粘，表面光滑、色澤乳白微黃光亮，風(fēng)味獨(dú)特，是高蛋白低脂肪不含膽固醇的營(yíng)養(yǎng)食品。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

中醫(yī)理論認(rèn)為，豆腐皮性平味甘，有清熱潤(rùn)肺、止咳消痰、養(yǎng)胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測(cè)定，還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力，促進(jìn)身體和智力的發(fā)展。老年人長(zhǎng)期食用可延年益壽。特別對(duì)孕婦產(chǎn)后期間食用既能快速恢復(fù)身體健康，又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優(yōu)點(diǎn)。是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟;并含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。

產(chǎn)品特點(diǎn)

主要特點(diǎn)是 油潤(rùn)滑膩，柔綿有彈性，香氣濃郁，入口越嚼越香，咸鮮爽口，令人津唾自溢。其植物蛋白含量高，無(wú)膽固醇，具有開(kāi)胃健脾，幫助消化的功效，攜帶方便，保存期長(zhǎng)。不作任何加工即可食用，也可切絲涼拌，還可用水發(fā)軟或油炸至半泡后炒肉。做成鮮香奇特、別具風(fēng)味的菜肴。較為有名的是尚稽王記臭豆腐皮，現(xiàn)經(jīng)過(guò)包裝后成為走親訪友時(shí)的絕佳禮品。

制作方法

l．凈料

將當(dāng)年產(chǎn)的黃豆，揀去砂、土等雜質(zhì)，并用水淘洗干凈。

2．破碎

將篩、揀、淘過(guò)的黃豆，用粉碎機(jī)粉碎，脫去豆皮或碎成兩瓣。

3．浸泡

將經(jīng)破碎的黃豆，再用清水洗一至兩遍，撈去豆皮，放進(jìn)25℃的溫水中，浸泡4小時(shí)左右。直至能用手指將豆瓣捻碎為止。

4．磨漿

將浸泡過(guò)的已破碎的黃豆，再用磨漿機(jī)磨細(xì)，邊磨邊加水。加水的數(shù)量，為黃豆數(shù)量的4倍。一般可磨2遍，但不能磨太細(xì)，以用手指能捻成小顆粒為宜。

5．濾漿

加水磨細(xì)的黃豆?jié){通過(guò)分離機(jī)分開(kāi)豆渣和豆?jié){，分離機(jī)內(nèi)的濾籮為80-90目。

6．煮漿

將濾過(guò)的豆?jié){用蒸汽加熱煮熱，加熱溫度一般控制在93℃左右。在煮漿時(shí)氣壓要足，上氣要快。

7．取皮

將煮熟的豆?jié){，倒人平底鍋內(nèi)。平底鍋一般長(zhǎng)2米，寬1.5米，高15厘米，用小木條分隔成6個(gè)方格，鍋下裝暖氣道，使鍋底溫度保持在70-90℃。豆?jié){料入平底鍋約3-5分鐘。豆?jié){表面開(kāi)始結(jié)皮，待皮出現(xiàn)小皺紋時(shí)，即可將皮取出。

如此反復(fù)，依次將平底鍋每個(gè)小方格內(nèi)所形成的豆腐皮取完，一鍋豆?jié){可連續(xù)取豆皮十多次。

8．烘干

將從鍋中取出的濕豆腐皮掛在烘干室內(nèi)烘干。烘干室內(nèi)一端裝暖氣管，另一端裝風(fēng)扇，使冷空氣通過(guò)暖氣管變成熱風(fēng)，再由排風(fēng)筒出來(lái)，迅速將濕豆腐皮烘干。烘干后，即可包裝、儲(chǔ)存、出售。對(duì)濕豆腐皮，切忌在室外晾曬，以免發(fā)脆易碎。

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