芮城醬菜的基本介紹

芮城醬菜是指由山西芮城縣釀造廠加工生產(chǎn)的醬腌菜。芮城醬菜制作考究，花樣30多種。醬筍、醬苴蘭、醬包瓜、豆瓣醬被評(píng)為省崐優(yōu)質(zhì)食品。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質(zhì)，又具有特殊香味，是一年四季深受人們喜愛的菜肴。

醬菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，這對(duì)兒童、中老年人有助消化、調(diào)節(jié)腸胃功能的好作用。還是一種很好的開胃菜。

產(chǎn)品特點(diǎn)

其特點(diǎn)是醬色純正,咸中含甜,色澤金紅,透明發(fā)亮,色、香、味俱佳。

歷史民俗

中國(guó)醬的釀造技術(shù)，是經(jīng)歷了緩慢的歷史演進(jìn)過程的。史前時(shí)代炎黃先民的造醬技術(shù)理所當(dāng)然是原始的，簡(jiǎn)單的鹽漬，應(yīng)當(dāng)是其基本特征。先秦時(shí)期中國(guó)醬的釀造工藝應(yīng)當(dāng)在各種“醢”中去認(rèn)識(shí)。醢，《說文》釋為“肉醬也”。醬，《說文》則釋為：“醢也，從肉、酉，酒以和醬也?！薄坝?，就也，八月黍成可為酹酒?！薄熬?，就也……從水酉”。段注：先秦“醢無不用肉也”；“為酒多用黍也”；“以水泉于酉月為之”。就是說：先秦的醢基本是分別用各種肉料（加入適量的谷粉）與酒合制的。這里，適量的谷粉（當(dāng)時(shí)應(yīng)當(dāng)主要是黍粉）是為了促進(jìn)發(fā)酵，而酒則是用來有效掌握發(fā)酵的（當(dāng)然谷粉和酒同樣也有味道和口感的意義）。這種方法，我們今天仍然可以在田野考察時(shí)發(fā)現(xiàn)。筆者數(shù)年前在海南黎族山寨，曾驚喜的品嘗了黎家的鲊：鮮魚剖凈，裹以糯飯，調(diào)入酒、鹽等料，置于透氣、瀝水壇中，緩慢發(fā)酵而成。此即中國(guó)古代文書中屢屢提到的“鲊”，也就是先秦時(shí)醢的基本釀制工藝。漢代人所說的“醬，以豆合面而為之”，是肉料基本被豆取代了以后的情況，變化了的主要是基本原料，而非基本工藝。這種工藝，我們可以從賈思勰《齊民要術(shù)》中的“肉醬法”得到參證：“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良?xì)⑿氯猓ブ?，……大率肉一斗，麹末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升……內(nèi)甕子中，泥封，日曝。寒月作之，宜埋之于黍穰積中。二七日開看，醬出無麹氣，便熟矣?！?顯然，先秦時(shí)制醢工藝中必用的谷粉和酒一起被“麹”（麥麹）和“黃蒸”（帶麩皮的醬麹）取代了?！洱R民要術(shù)》是詳細(xì)記錄具體的工藝過程，《急就篇》則是僅僅強(qiáng)調(diào)要點(diǎn)，因此后者連作醢必不可少的鹽都省略掉了，因?yàn)槟鞘秋@而易見、世人皆知的，故而無須贅言。

芮城醬菜的制作方法

醬蘿卜

主料：白蘿卜10斤、醬油4斤。

配料：食鹽1斤、辣椒絲2兩、姜絲4兩、蒜片4兩、白酒7兩、白糖6兩、熟食油2兩、味精1兩。

做法：

1.把蘿卜切成絲加鹽，然后把水控出來，放在篦子上涼1到1天半，再將涼好的蘿卜絲，姜絲辣椒絲蒜片放入盆中。

2.把醬油倒入鍋內(nèi)熬開，然后將白糖，味精，白酒倒入鍋內(nèi)，放涼后倒入蘿卜條即可 .

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