平定豆葉菜的基本介紹

平定人自古以來一直有一個奇特的鄉(xiāng)俗，就是一年四季都食用豆葉榮。

豆葉菜，是一種特殊的鄉(xiāng)間土萊，是用小豆葉或是黃豆葉經(jīng)過加工后漚制的。

制這種豆葉菜 ，自然是以豆葉為原料。采摘豆葉的時節(jié)，應在“白露”前后 。屆時平定人都會結伴而行 ，到莊稼地里去采摘豆葉，稱之為“捋葉”。而且當?shù)仫L俗，只要白露一到，群眾一齊出動捋豆葉，走到哪家的田間都可以，村與村之間也不分界限，當?shù)剡€有一個習俗，在白露以前是不允許采摘豆葉的，采回來的豆葉，要經(jīng)歷一個奇特的制作過程。

首先，要將豆葉卷緊成團塞滿底鍋。然后再加水上蓋用火燜，蒸熟后倒出來，用菜刀切成細絲，一點一點地放進籠中，再用木制的腌菜疙瘩壓緊，一層一層放置，放足后用高粱桿跟著甕口大小截成段狀，放在甕口，上面再加一塊“鵝卵石”壓緊，將甕置于陰涼處，逐日加清水，使甕內菜葉發(fā)酵后滲出原汁即“紅水”外 溢。“立冬”前后，甕內豆葉原汁溢盡，將菜取出，把爛了的菜葉去掉，好的菜用清水反復清洗幾遍。再將洗凈的菜用笊籬撈在筐里，用木板、大石頭壓緊，擠干水，放在缸內，一層一層地按住，加上鵝卵石，再將冷卻后的清米湯或面湯倒人甕中，把菜淹住，常加水，常添菜，放在零至十攝氏度的地方保存，存放起來，有時儲存時間達半年至二年之間。

據(jù)平定縣的百姓說，吃豆葉菜，能“清內熱、助消化、健脾胃”，對身體有好處。

豆葉菜的吃法，可以當“梢子”吃，可炒、可調制后食用。尤其是當?shù)爻苑ǎ谷~菜小米酸飯更有地方特色。

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