桂東板鴨的基本介紹

桂東板鴨是以本地產(chǎn)麻鴨宰殺后剖褪干凈，用砂姜、八角、食鹽粉搓遍，置于太陽(yáng)底下暴曬成干。食用時(shí)，蒸、煎、炒均可。臘味香濃，皮薄骨酥，外形美觀，回味深長(zhǎng)，是桂東傳統(tǒng)待客佳品。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。

歷史民俗

板鴨又叫“臘鴨”。“臘”這個(gè)偉大的肉類加工技法，早在周朝就有記載。人類在對(duì)肉類的保存上，歐洲氣候冷且干燥，喜歡用“冷藏法”來(lái)保存肉類。我國(guó)的老祖宗在保存肉類方面喜用“干燥法”，古人們認(rèn)為肉類中的水份是導(dǎo)致生蟲及變質(zhì)的罪魁禍?zhǔn)?，于是摸索出了加鹽腌制后，利用陽(yáng)光和風(fēng)使肉干燥的方法。此舉不但利于保存，更便于攜帶，后來(lái)人們更是驚喜地發(fā)現(xiàn)，這樣的處理方法會(huì)讓肉類產(chǎn)生出新鮮肉類所沒(méi)有的濃厚陳香。然后再根據(jù)各地域的氣候與當(dāng)?shù)氐目谖?，?xì)分出煙、風(fēng)、臘等肉類干燥工藝，有了“南臘北風(fēng)”的不同風(fēng)味。相對(duì)北方的風(fēng)干法，喜歡用固體鹽腌后干燥風(fēng)干而言，南方的“臘”則會(huì)利用醬油和酒等液態(tài)調(diào)味品腌制后，再曬干后風(fēng)干的方法。

鑒別真假

好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發(fā)硬，周身干燥，皮面光滑無(wú)皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內(nèi)壁干燥，附有外霜， 胸骨與胸部凸起，頸椎露出。肌肉收縮，切面緊密光潤(rùn)，呈 玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。水煮時(shí)，沸后肉湯芳香， 液面有大片脂肪，肉嫩味鮮，有口勁。質(zhì)量差的板鴨體表呈 淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔濕潤(rùn)，可見(jiàn)霉點(diǎn)。肌 肉切面呈暗紅色，切面稀松，沒(méi)有光澤，皮下及腹內(nèi)脂肪帶 哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉湯鮮味較差，并有 輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是病鴨、死 鴨所加工的，吃起來(lái)色、香、味極差，不宜食用。

桂東板鴨的品嘗吃法

煮制前先用溫?zé)崴?-8分鐘，洗一次，再用清水沖一次。

蒸食：放入鍋內(nèi)蒸熟（用壓力鍋蒸熟最佳），取出稍涼后切成長(zhǎng)方形小塊即可使用。

臘米飯：切成小塊拌入生料（尤其是糯米），煮熟便成香味可口的臘米飯。

小炒：亦可切成小塊，在八成熟的食油中稍炸熟，在佐以大蒜、冬筍、辣椒等佐料小炒，亦可酸菜配料小炒。

紅燒：將干菜切斷，板鴨切成塊，油燒至七八成熟放入姜片、辣椒干、蒜子起鍋，將板鴨塊及干菜爆炒2-3分鐘加入配料置于砂缽內(nèi)加入鮮湯（或清水）燒沸后用火煨15-20分鐘收緊湯汁即可使用。

爆炒：將板鴨放入沸水中煮2分鐘，切成條絲形，油燒至七八成熟，先將豆醬、辣椒干絲、姜絲、蒜子放入，待香味沖上，即放入板鴨絲爆炒2-3分鐘，放入少許料酒，再放入西芹、青椒拌炒2分鐘即可上碟。

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