泰州麻餅的基本介紹

泰州麻餅，有甜、咸兩味，原為單面芝麻，后精選黑白芝麻，分別蘸滿兩面，故名又面雙色麻餅。雙色麻餅始創(chuàng)于清同治年間，兼甜、咸兩味，色澤金黃，質(zhì)地酥脆,回味無(wú)窮。

產(chǎn)品特點(diǎn)

麻餅，第一個(gè)特點(diǎn)就是“酥”，何為“酥”?你可以理解為口感，外脆里酥，酥而不膩！其實(shí)“酥”就是用素油和面粉按一定比例和起來(lái)的金黃色的面;特點(diǎn)二，是用素油煎炸的，并不是像一般的燒餅用烤箱烤的。記住，剛出鍋的麻餅最好吃，外脆里酥(吃的時(shí)候最好一只手拿著麻餅，另一只手放在下巴下面等著掉下來(lái)的酥和芝麻)，口味也多種多樣，有香辣的，甜的等。

歷史民俗

對(duì)于麻餅，有人說(shuō)是芝麻薄脆餅，鄉(xiāng)賢周志陶老贊其“形如秋月三分厚，爽口酥甜不膩人”。薄脆雖好，但還是不及雙面雙色的泰州麻餅名氣大，泰州麻餅始創(chuàng)于清同治年間，是白案烹飪學(xué)員的必修課，早被列入廚師的教案之中了。

上世紀(jì)50年代中期，著名京劇表演藝術(shù)家梅蘭芳先生尋根祭祖、返鄉(xiāng)訪問(wèn)演出回到泰州，連演6天，一分錢不收。臨走時(shí)，泰州人民無(wú)以表達(dá)謝意，只得送給梅先生兩斤麻糕、四瓶麻油，以此寄托父老鄉(xiāng)親的深情。

制作方法

原料配方(制100只) 上白面粉2:35單位重量；去皮白芝麻200單位重量；酵種225單位重量；精鹽60單位重量；香蔥1單位重量；食堿12:5單位重量；油渣400單位重量；花生油850單位重量；去皮黑芝麻200單位重量；熟豬油250單位重量。

1:面粉(1:6單位重量)加80℃熱水600單位重量，與酵種一起和好，發(fā)酵后對(duì)入堿液(將食堿用沸水50單位重量溶化)，搋揉至面皮光滑，敲之有“嘭嘭”聲時(shí)，即可使用。

其余面粉置缽內(nèi)，用花生油(250單位重量)和成油酥面。

2:將香蔥擇洗干凈，切成細(xì)末。油渣切碎，加入精鹽、熟豬油、蔥末拌成餡。

3:將面團(tuán)搓成66厘米的條，再用手掌壓至17厘米寬，然后將油酥面搓成相應(yīng)的條，放在其上，橫卷成長(zhǎng)條并搓長(zhǎng)，摘成大小相等的面劑100只。

將面劑拍扁(直徑約6厘米)，平放在左手指根上，挑餡心(約15單位重量)在面皮中心，左手四指合攏包含，用右手拇指和食指收口捏緊搟成6厘米長(zhǎng)的橢圓形餅坯。

將黑、白芝麻分別放入長(zhǎng)方形的木質(zhì)平盤內(nèi)攤平、鋪勻，將搟好的面餅先后兩面刷水，分別蘸上黑、白芝麻，即成雙面餅麻。

4:將圓形大平鍋置中火上燒熱，將麻餅整齊放入鍋中，加入花生油煎烙，要不時(shí)翻動(dòng)，直至麻餅起鼓，成金黃色即熟。

泰州麻餅的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

1951年，當(dāng)時(shí)的蘇北行政公署曾在揚(yáng)州舉辦“蘇北地區(qū)土特產(chǎn)物資交流大會(huì)”，泰州的“三麻”，全都被大會(huì)評(píng)為省級(jí)和地區(qū)級(jí)的名優(yōu)土特產(chǎn)。

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