五香大頭菜的基本介紹

五香大頭菜是江蘇宿遷漢族傳統(tǒng)名菜。中國(guó)商業(yè)部和江蘇優(yōu)質(zhì)食品。宿遷市政府重點(diǎn)保護(hù)產(chǎn)品。起源于明朝初期，又叫正德香菜或乾隆香菜。一九二七年獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

有提神醒腦，解除疲勞，明目利膈、寬腸通便的作用。

產(chǎn)品特點(diǎn)

宿遷栽種的大頭菜，個(gè)頭圓潤(rùn)，根細(xì)無筋，辛辣味濃，質(zhì)地脆嫩，口嚼無渣，水份充足。

歷史民俗

衛(wèi)未驚動(dòng)地方官府，便微服住進(jìn)東關(guān)口王老好的客棧里。這時(shí)正德皇帝又渴又餓，忙問店家："老板，店里還有吃的嗎?"王老好答道："小店還有幾張煎餅，就是一點(diǎn)打牙的菜也沒有。"正德皇帝無奈，拿起一張煎餅嚼了幾口，怎么也咽不下去。忽然見客棧對(duì)面一家門前還掛著燈，門上寫著"沈記醬園店"五個(gè)大宇，他忙對(duì)王老好說："老板，請(qǐng)你幫我買一點(diǎn)醬菜來。"不多一會(huì)兒，王老好拿了一個(gè)約四兩重的咸辣疙瘩，切幾片送到正德皇帝面前；"客人，你嘗嘗，這是我們宿遷土特產(chǎn)！"正德皇帝嚼了一口，頓覺香脆可口，五味俱全，食欲大振，心中大喜。正德皇帝忙問老板；"這叫什么菜?"老板道："這是宿遷特產(chǎn)，叫五香辣疙瘩。"

第二天，正德皇帝召見宿遷縣令?？h令忙把皇上接到縣衙，擺宴款待。席間，正德皇帝對(duì)縣令說："這山珍海味，猴頭燕窩都沒味，還是沈記醬園店辣疙瘩味美。"縣令忙派人到沈記醬園買來一些五香辣疙瘩，專門叫廚師切成粉絲樣的細(xì)絲，澆上麻油和陳醋，外加蔥花大蒜和生姜絲，正德皇帝品嘗后，更覺味美，說："這五香辣疙瘩叫起來挺別扭，就叫五香大頭菜吧!"說完，提筆為沈記醬園題寫了幾個(gè)字：五香大頭菜，宿遷獨(dú)有！自此以后，宿遷五香大頭菜就載入了《中國(guó)名菜譜》。清朝乾隆皇帝六次下江南經(jīng)過宿遷，總要帶點(diǎn)五香大頭菜回京。

五香大頭菜的制作方法

制作工序主要是：先選擇體大圓實(shí)，鮮亮光潔的優(yōu)質(zhì)大頭萊為原料，清洗后削凈，每個(gè)上頂部保留整體，以下部分分為四丫、六丫或八丫，放入鹽水淹漬，逐日翻倒，使鹽水浸勻，鹽份滲透入骨后，出鹵晾曬。干至八成，再投入缸或池內(nèi)原鹵浸泡，這樣反復(fù)進(jìn)行，直到其鹵汁被吸收，肉外都黃潤(rùn)香脆為止。達(dá)到曬而不干，晾而不濕，綿中有脆，脆中有綿。五香大頭菜，關(guān)鍵在于“五香"，即是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五種主要香料，磨制成粉末狀摻均，滿撒在腌制過的大頭菜上，逐一掰丫敷搓，然后貯缸壓緊，密封嚴(yán)實(shí)。半年以后，鮮、香、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口。

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