南縣臘肉的基本介紹

南縣臘肉是湖南益陽南縣的特產(chǎn)。南縣素有熏制臘肉的習(xí)俗，每逢過年，殺年豬是頭等大事。那時養(yǎng)豬以膘肥油厚為上乘，一頭年豬一般都在兩百斤以上。按每一百斤豬出肉六十五斤計算，殺一頭豬可得純?nèi)庖话偃镒笥遥偌由县i頭、豬腳、豬心、豬肺、豬肝和腸肚等內(nèi)貨，少說也有一百五十多斤。依當(dāng)?shù)亓?xí)俗，家境一般的人家都不會將肉售出，除留少量鮮吃之外，絕大部分都是用來腌制臘肉。

一般取一整塊上好的腰花臘肉和雞、魚一起，置于一大鍋白蘿卜上方蒸煮，熟后再用大碗盛裝，先敬天地，后祭祖先。食用時才切成小塊，和大蒜、辣椒或干蘿卜皮一同小炒。此時，肉內(nèi)油脂瀝盡，余鹽皆出，不咸不膩，味道正好。而且，同鍋而煮的白蘿卜吃到元宵節(jié)也不會壞味道。

平日里，臘肉可蒸可炒可煮，也可以做成火鍋。但個人認為蒸臘肉才是上佳美味。不妨取來一塊五花臘肉，溫水洗盡后置于高壓鍋內(nèi)水煮十多分鐘，以去酯淡鹽。而后，將之改刀為厚片，擺入盤中撒上味精、辣椒、生姜、蒜末等，進蒸籠約十分鐘許即可上桌。提箸細品，肥而不膩，瘦而不柴，爽口而回香，著實乃人間上佳美味。

營養(yǎng)價值

1、臘肉性味咸甘平，健脾開胃。

2、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素。

3、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。

產(chǎn)品特點

肥而不膩，瘦而不柴，爽口而回香，著實乃人間上佳美味，這是鹽的味道、山的味道、風(fēng)的味道、陽光的味道，也是時間的味道、人情的味道。誠如所言，山里的臘肉確實別有風(fēng)味。

制作方法

主料：五花豬肉1000克(選豬腿肉或是五花肉最佳)

腌制料：粗鹽30克，白砂糖15克，高度白酒30克，海天生抽30克，花椒20顆，八角1顆，干桔皮1大塊

煙薰料：白米1杯，紅茶1小包，干桔皮1大塊，白砂糖2小匙。

1.準(zhǔn)備好腌制的調(diào)味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗凈，瀝干水份備用。

2.將粗鹽在豬肉上涂抹均勻，并用手揉制2分鐘。

3.將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角(掰開成小塊)，干桔皮(掰開成小塊)放入一大盆內(nèi)。

4.將豬肉放入盆內(nèi)，翻動幾下，讓其裹上腌制料。

5.將豬肉連同腌制料一起倒入一個厚、結(jié)實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。

移入0度冰箱層，腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的時間越長越香。具體腌的時間要看當(dāng)時的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會壞)

6.腌好的臘肉取出，用手把上面的腌料撥干凈，用粗棉繩在頂部穿過，打個結(jié)。

7.將腌肉曬在干凈，通風(fēng)，陰涼的地方，曬5-7天(具體曬的時間要看當(dāng)時的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會壞)

8.曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很干了，但肉的內(nèi)部捏起來還是軟的。

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