斯提爾頓奶酪的基本介紹

斯提爾頓奶酪，英國德比郡Derbyshire，萊斯特郡Leicestershire，諾丁漢郡Nottinghamshire特產(chǎn)。斯提爾頓奶酪是世界三大藍(lán)紋奶酪之一，生產(chǎn)歷史可追溯到18世紀(jì)，以其半硬質(zhì)地及藍(lán)色和白色紋理聞名于世。分為：斯提爾頓白奶酪/斯提爾頓藍(lán)奶酪（White Stilton cheese/Blue Stilton cheese）。其制作工藝延續(xù)傳統(tǒng)，質(zhì)地柔軟滑膩，味感濃厚、香醇、豐富，入口感覺扎實(shí)卻又易化。2012年獲中國地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)登記。

最初斯蒂爾頓奶酪的發(fā)源地在英國愛爾蘭東部的郡，但卻在斯蒂爾頓大賣，也因此得名?，F(xiàn)在斯蒂爾頓奶酪受到英國法律的保護(hù)，只允許在萊斯特郡、諾丁漢郡和德貝郡這三個(gè)地方生產(chǎn)。

斯蒂爾頓奶酪是世界三大藍(lán)紋奶酪之一，味道比較濃烈。如果你不喜歡酸辣口味的奶酪，那你可能很難理解為什么有人對(duì)斯蒂爾頓奶酪喜愛得瘋狂。　

營養(yǎng)價(jià)值

這種奶酪獨(dú)特之處是添加了洛克福青霉孢子，奶酪在成熟一段時(shí)間以后，會(huì)被鋼針穿許多孔，讓空氣進(jìn)入，促進(jìn)青霉菌生長，最終形成藍(lán)紋奶酪。

營養(yǎng)成分：每30克含100卡路里熱量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白質(zhì)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

1．斯提爾頓白奶酪：白色圓柱形奶酪，由產(chǎn)自萊斯特郡、德比郡?以及諾丁漢郡（在牛奶不足時(shí)也可使用附近郡的牛奶）的全脂巴氏殺菌牛奶制成（可按季節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化），未經(jīng)過擠壓成形，奶酪外殼為自然形成。有以下特點(diǎn)：

（1）滋味：新鮮，純正，酸味。

（2）組織：

①內(nèi)部：統(tǒng)一的白色，小片狀或顆粒狀組織，無變色、無氣孔、無白斑。

②外部：平滑、濕潤、白色外殼、無紋理、無瑕疵、無螨蟲。

（3）形狀：圓柱形，圓周規(guī)則且統(tǒng)一。

（4）脂肪：固體物中所含脂肪不低于48%。

2．斯提爾頓藍(lán)奶酪：藍(lán)色紋理圓柱形奶酪，由產(chǎn)自萊斯特郡、德比郡以及諾丁漢郡（在牛奶不足時(shí)也可使用附近郡的牛奶）的全脂巴氏殺菌牛奶制成（可按季節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化），未經(jīng)過擠壓成形，奶酪外殼為自然形成。

（1）風(fēng)味：純正、柔和。

（2）組織：

①內(nèi)部：統(tǒng)一的乳白色，從中央向外擴(kuò)散的藍(lán)/綠色紋理，毛絨狀或小片狀組織、無氣孔、無白斑。

②外部：外殼有輕微的褶皺。

（3）色澤：多種。

（4）形狀：圓柱形，圓周規(guī)則且統(tǒng)一。

（5）脂肪：固體物中所含脂肪不低于48%。

3．成熟斯提爾頓藍(lán)奶酪或陳年斯提爾頓藍(lán)奶酪：完全成熟藍(lán)色圓柱形奶酪，由產(chǎn)自萊斯特郡、德比郡以及諾丁漢郡（在牛奶不足時(shí)也可使用附近郡的牛奶）的全脂巴氏殺菌牛奶制成（可按季節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化），未經(jīng)過擠壓成形，奶酪外殼為自然形成。

（1）風(fēng)味：口味飽滿。

（2）組織：

①內(nèi)部：統(tǒng)一的黃白色，從中央向外擴(kuò)散的藍(lán)/綠色紋理，乳狀/毛絨狀組織、無氣孔、無白斑。

②外部：外殼有輕微的褶皺。

（3）色澤：多種。

（4）形狀：圓柱形，圓周規(guī)則且統(tǒng)一。

（5）脂肪：固體物中所含脂肪不低于48%。

歷史民俗

該奶酪是18世紀(jì)早期在貝爾旅店出售而聞名。貝爾旅店是一個(gè)位于斯提爾頓鎮(zhèn)大北路的馬車驛站。有關(guān)斯提爾頓白奶酪最早的文字記載建于丹尼爾-笛福1727年出版的《穿越英格蘭和威爾士的旅行》一書，其中記錄了1722年他曾“途經(jīng)斯提爾頓鎮(zhèn)，一個(gè)因奶酪而聞名的城鎮(zhèn)?！彼固釥栴D當(dāng)時(shí)劃歸萊斯特郡的梅爾頓莫布雷地區(qū)，在過去至少80多年中，斯提爾頓一詞只用于按照特定工藝在該地區(qū)生產(chǎn)的奶酪。

斯提爾頓奶酪的制作方法

1．斯提爾頓白奶酪：從萊斯特郡、德比郡以及諾丁漢郡（在牛奶不足時(shí)也可使用附近郡的牛奶）運(yùn)來新鮮的牛奶。牛奶接受實(shí)驗(yàn)室檢測并可能根據(jù)季節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。接著牛奶接受巴氏殺菌、灌入桶中并加入發(fā)酵劑和凝乳劑。牛奶形成凝乳后用刀切開，以便分離乳清。第二天再把凝乳切成小塊，制成胡桃大小的凝乳塊，然后加鹽腌制，接著在柱狀的奶酪模具中放置。

（1）在一個(gè)控制溫度和濕度的環(huán)境中，在模具中的凝乳得以分離乳清并均勻沉淀。之后將模具倒置以加速分離乳清。在接下來的7天時(shí)間里，經(jīng)常性地倒置模具，確保水分均勻分布。

（2）該凝乳沉淀成斯提爾頓鼓形后，取下模具，密封包裝。這有助于形成外殼。在包裝并冷凍之后，奶酪就制成并可以上市了。

2．斯提爾頓藍(lán)奶酪和成熟斯提爾頓藍(lán)奶酪或陳年斯提爾頓藍(lán)奶酪：從萊斯特郡、德比郡以及諾丁漢郡（在牛奶不足時(shí)也可使用附近郡的牛奶）運(yùn)來新鮮的牛奶。牛奶接受實(shí)驗(yàn)室檢測并可能根據(jù)季節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。接著牛奶接受巴氏殺菌、灌入桶中并加入發(fā)酵劑和凝乳劑。牛奶形成凝乳后用刀切開，以便分離乳清。第二天再把凝乳切成小塊，制成胡桃大小的凝乳塊，然后加鹽腌制，接著在柱狀的奶酪模具中放置。在加入發(fā)酵劑的同時(shí)還向牛奶加入“婁地”青霉以形成斯提爾頓藍(lán)奶酪和成熟斯提爾頓藍(lán)奶酪或陳年斯提爾頓藍(lán)奶酪的紋理。

（1）在一個(gè)控制溫度和濕度的環(huán)境中，在模具中的凝乳得以分離乳清并均勻沉淀。之后將模具倒置以加速分離乳清。在接下來的7天時(shí)間里，經(jīng)常性地倒置模具，確保水分均勻分布。

（2）該凝乳沉淀成斯提爾頓鼓形后，取下模具，密封包裝。這有助于形成外殼并阻止氧氣進(jìn)入凝乳。

（3）斯提爾頓藍(lán)奶酪可以有階段3或直接進(jìn)入階段4。本階段奶酪被置于一個(gè)控制溫度和濕度的環(huán)境中。奶酪將被經(jīng)常性地倒置以確保乳清分離。

（4）此后，斯提爾頓藍(lán)奶酪和成熟斯提爾頓藍(lán)奶酪或陳年斯提爾頓藍(lán)奶酪被倒置的次數(shù)將減少，調(diào)節(jié)溫度和濕度，為其最終成熟的階段提供最好的條件。

六周后用不銹鋼的針在斯提爾頓藍(lán)奶酪和成熟斯提爾頓藍(lán)奶酪或陳年斯提爾頓藍(lán)奶酪上面扎孔。這使氧氣進(jìn)入奶酪內(nèi)部，激活凝乳中的“婁地”青霉，使得藍(lán)色紋理逐漸出現(xiàn)。奶酪將被經(jīng)常性地倒置、扎孔并逐步成熟。

（5）每批斯提爾頓藍(lán)奶酪和成熟斯提爾頓藍(lán)奶酪或陳年斯提爾頓藍(lán)奶酪都被單獨(dú)分類，以滿足消費(fèi)者對(duì)奶酪成熟度的要求。廠家可以按消費(fèi)者要求進(jìn)行包裝及配送。

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