靖港香干的基本介紹

靖港香干是一道湖南省的漢族傳統(tǒng)小吃。那是在清朝年間靖港“秦玉太”香干就聞名遐爾，后來，秦玉太香干改名為“閑太干子”。解放前靖港鎮(zhèn)有13家做香干(其中李家、陳家的香干做得很好)。現(xiàn)在還有數(shù)家做香干的，香干越做越好，聞名遠(yuǎn)近，長(zhǎng)沙等地的人們都知道靖港香干好吃。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1. 香干中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；

2. 香干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；

3. 含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。

產(chǎn)品特點(diǎn)

靖港香干按顏色分為黃、白、青干子，材料都一樣，只是做法不同，味道不一樣。黃、青干子多一道囟的程序。而白干子不需要囟。囟料不一樣，而囟出的干子分為黃、青兩種香干子。

靖港香干色、香、味俱全，可生吃，沒有很多理論可言，主要是憑經(jīng)驗(yàn)，憑手感去做，要練基本功，練到一定程序，才能做出靖港香干。

歷史民俗

清朝年間靖港秦裕泰香干聞名遐邇，后改名閑太干子。民國年間，又有譚興泰、吳旺順、李旺順、惠泰等豆腐作坊的香干躋身靖港香干精品之列，靖港香干制作由此達(dá)到鼎盛時(shí)期。銷往長(zhǎng)沙、湘潭、寧鄉(xiāng)以及洞庭湖地區(qū)等眾多地方，并且都有專賣靖港香干的店鋪，常常是供不應(yīng)求。解放前，靖港有十三家做香干，李家、陳家的香干做得最好?，F(xiàn)在還有數(shù)家做香干，香干越做越好，聞名遠(yuǎn)近。

靖港香干的制作方法

靖港香干工序繁復(fù)，制作程序有選豆、磨豆、打漿、包、壓、囟七道工序。靖港香干還講求精工細(xì)作，每道程序都很講究。靖港香干選豆要求黃豆新鮮、飽滿、顆大。當(dāng)時(shí)荊洲黃豆質(zhì)優(yōu)，磨出的豆?jié){細(xì)嫩白凈，靖港作坊都從湖北荊洲進(jìn)口黃豆，現(xiàn)在也采用本地優(yōu)質(zhì)黃豆。黃豆要當(dāng)年收獲的新豆，隔年黃豆水分欠足不新鮮會(huì)影響豆腐質(zhì)量。購回黃豆還要篩選，癟豆、半邊豆、顏色不純的黃豆篩出不用，顆粒飽滿、色澤鮮亮的新豆進(jìn)入磨豆工序；磨豆多用手工石磨，反復(fù)碾磨豆子。磨豆先要把黃豆浸泡三四小時(shí)，甚至大半夜。磨豆反復(fù)磨兩三遍，等流出白白的漿水或漿汁，才能打出上好的豆?jié){。泡漿要求高，靖港有句俗語說“殺豬打豆腐稱不得老手”，意思是泡漿、沖漿不能過老過嫩。先把豆?jié){熬開，倒入大木桶，摻石膏粉調(diào)汁的清水使之凝固，再實(shí)行打包。包分兩次，要手工包扎，擠壓出豆?jié){中的水分。靖港香干原來只包不壓，現(xiàn)在的香干既包又壓，把凝固的豆?jié){用紗布包起，懸掛瀝干水分，包好后還要放在模子里壓榨，壓成硬的白豆腐，要制黃豆腐干、青豆腐干，還要下鹵鍋。囪鍋用桂皮、八角、紅糖、鹽、怡糖做囟料，煮出鹵水。雙囟兩次，兩次兌料不同。白豆腐先浸泡鹽水，再放入鹵鍋內(nèi)，燒開鹵水煮沸，豆腐呈棕紅色，味道香美，即可取出瀝干。

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