成縣柿餅的基本介紹

柿餅是柿科植物柿的果實(shí)經(jīng)加工而成的餅狀食品。

柿子是成縣傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，該縣所產(chǎn)柿餅味美質(zhì)優(yōu)，深受市場歡迎。

營養(yǎng)價(jià)值

柿餅中含有蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵等成分。有降壓止血、清熱澀腸之作用。柿餅上的白霜叫柿霜，柿霜能治咽喉干痛、口舌生瘡、肺熱咳嗽、咯血等癥。

產(chǎn)品特點(diǎn)

肉質(zhì)干爽，味清甜且存放久不變質(zhì)。

歷史民俗

相傳祖乙由耿遷至邢以后，就將國都定在那里，而將他的弟弟祖丙封于耿地（今天的山西、河津、山王村一帶），建立耿國并立祖丙為國君。后來的耿氏族人，尊祖丙為耿氏之祖，為紀(jì)念這位氏祖，每年的臘月初五祖丙誕辰，供祭祖丙時(shí)擺設(shè)柿餅，柿餅（思丙）這一詞漸漸的傳開了。

成縣柿餅的制作方法

一、原料的選擇

成縣地區(qū)柿子一般在10月下旬至11月上旬成熟，制作柿餅應(yīng)選擇外皮色澤金黃中略帶紅時(shí)采摘，采摘時(shí)要用竹竿夾，輕采輕放，防止柿子內(nèi)部受傷。制作柿餅的柿子應(yīng)選擇果形大、外表無病蟲害的硬柿子，不能選擇軟柿子。

二、削皮

采摘下的柿子在屋外做適當(dāng)晾曬散失一下水氣就可制作柿餅了，用消過毒的刀片將選好的鮮柿子外表硬皮刨凈，保留柿蒂部分和果梗，削皮厚度以1—2毫米為宜，削下的柿子果皮另外曬干可做柿子酒用，削皮應(yīng)選擇在晴天進(jìn)行。

三、晾曬

將削過皮的柿子用麻繩從柿子果梗上逐個(gè)串起來，二十至三十個(gè)為一串，吊在房檐底下，白天太陽曬，夜晚露天晾。下雨、下雪時(shí)要用塑料薄膜在外部搭支架架空遮蓋。若長期陰雨，可在晚上燒柴火用文火烘干。

四、捏餅和出霜

一般削過皮的柿子晾曬７天左右，待果肉稍軟時(shí)即可開始手工捏餅。第一遍捏柿子要做到不漏果實(shí)、不漏部位，用力要均勻；再隔5--7天后待晾曬的柿子果面逐漸干燥，呈現(xiàn)折紋時(shí)，捏第二遍，這一遍是影響品質(zhì)好壞的關(guān)鍵，捏時(shí)用力要比第一遍大些，要將果肉的硬塊全部捏軟；再隔５天左右，待柿子果面出現(xiàn)粗大折紋時(shí)，捏第三遍，這次要將果肉捏軟，并及時(shí)捏扁整形，一般捏成中間薄、邊緣厚的桃子形，厚度保持在1.5厘米左右為宜。捏柿子應(yīng)選擇在晴天進(jìn)行，柿子連捏三遍后隔７—10天再捏一至兩次整形，并配合左右翻動通風(fēng)。

通過四至五次的人工捏制，柿蒂周圍剩下的柿皮干燥、柿餅慢慢變軟，柿子內(nèi)部糖分隨水分外滲至果面，就形成柿霜。 捏柿餅時(shí)應(yīng)注意將掛在房檐下的柿餅串轉(zhuǎn)動方向，防止發(fā)生霉變，影響質(zhì)量。

五、貯藏

柿霜出來后柿餅就制作成功了，常溫下柿餅應(yīng)當(dāng)避光、防濕存放，成縣農(nóng)家儲藏柿餅一般是將制作好的柿餅放入陶缸或無油漆的木箱中密封存放。

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