柯橋豆腐干的基本介紹

柯橋豆腐干是紹興傳統(tǒng)的名特產(chǎn)之一，以其歷史悠久、制作精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特而馳名省內(nèi)外?？聵蚨垢稍拔逑悴韪伞?。輔料特多，做工考究。它選用優(yōu)質(zhì)黃豆為主要原料，配以大茴、小茴、桂皮、丁香、山萘、黃酒、甜面醬、冰糖等十幾種輔料精制而成。

營養(yǎng)價(jià)值

40%是蛋白質(zhì),25%是碳水化合物,20%是油脂,而且多元不飽和脂肪酸高達(dá)61%,加上各種礦物質(zhì)、維生素,營養(yǎng)成分并不輸肉類,又不含膽固醇，產(chǎn)品功能：益氣、補(bǔ)虛、長肌膚、益顏色、填骨髓、加力氣、補(bǔ)虛、能食、高營養(yǎng)、高無機(jī)鹽、低脂肪、低熱量。

產(chǎn)品特點(diǎn)

柯橋豆腐干其成品外觀呈沉赭色，內(nèi)質(zhì)玉白細(xì)嫩，韌而不硬，既香又鮮，經(jīng)口細(xì)嚼，回味悠長，久吃不厭；若與鹽炒花生米同吃，被譽(yù)為“素火腿”，其味更佳。而且營養(yǎng)豐富。

歷史民俗

越中風(fēng)味之一的五香茶干，產(chǎn)于紹興縣柯橋鎮(zhèn)，故名柯橋豆腐干?？聵蚨垢勺龉ぞ?xì)，輔料獨(dú)特。從黃豆浸泡、磨豆、濾漿、沖漿、點(diǎn)花到攪勻。不象做普通的豆腐干那樣馬虎。其坯干成型后，外緊內(nèi)松，內(nèi)有微孔。在后道燒煮過程中，輔料特多，有桂皮、大茴香、小茴香、丁香、黃酒，還加一定比例的冰糖，五香鮮美的鹵汁滲透其中，經(jīng)過12個(gè)小時(shí)的文火焐制，就成為外觀顏色醬紅，內(nèi)質(zhì)玉白細(xì)嫩，韌而不硬，既香又鮮，回味悠長的柯橋豆腐干。

柯橋豆腐干的生產(chǎn)已有一百多年歷史。清朝末葉，柯橋鎮(zhèn)上的水作坊、醬作坊等手工工場發(fā)展較快，豆制品種類繁多，其中數(shù)“老蔣元興”的豆腐干最為醇香味美，享有盛名，為一般酒店常備的佐酒佳品?？聵蛴质邱Y名中外的紹興老酒的主產(chǎn)地之一，街頭巷尾酒店眾多。用柯橋豆腐干下酒，不僅味美，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，所以一些夜航船的老大與伙計(jì)們每次途經(jīng)柯橋時(shí)，總要上去買幾封豆腐干，喝酒品嘗后繼續(xù)航行。由此，柯橋豆腐干的聲譽(yù)隨航船所到之處廣為流傳，風(fēng)行于杭嘉湖、浙東一帶及江蘇、上海等地。

解放后，“老蔣元興”等十幾家作坊并入柯橋供銷社食品廠，五香茶干曾一度行銷于甬線一帶的火車、輪船和飯店酒館之中，但是，后來由于種種原因，柯橋豆腐干這一傳統(tǒng)的名特產(chǎn)不僅沒有較大的發(fā)展，而且質(zhì)量有所下降。目前柯橋供銷社食品廠生產(chǎn)的正宗柯橋豆腐干日產(chǎn)僅8000多塊，絕大部分按計(jì)劃供應(yīng)當(dāng)?shù)鼐用?，少部分被鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、廠礦食堂等單位特約訂購去。市場上貨源緊缺，供不應(yīng)求。

柯橋豆腐干的制作方法

制作一塊豆腐干需要經(jīng)過選料、磨碎、濾漿、沖漿、點(diǎn)花、上箱、包扎、焐制、晾曬等12道工序，傳統(tǒng)手工工藝操作方法十分嚴(yán)格，如開板后的半成品，每一塊均需單獨(dú)用棉白布包裹(布袋四周須手工縫制，不能用縫紉機(jī)加工)，然后加輔料經(jīng)過12小時(shí)的文火焙制而成。

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