延慶爆肚的基本介紹

爆肚是北京風(fēng)味小吃中的名吃，多為回族同胞經(jīng)營(yíng)。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現(xiàn)時(shí)，每當(dāng)秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經(jīng)營(yíng)爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。

歷史民俗

爆肚在清乾隆年見就有記載了，多由回民經(jīng)營(yíng)，是“窮人樂”里的上品。水爆肚是具有獨(dú)特風(fēng)味的北京地方性小吃，下酒極佳?？墒且元?dú)酌、小飲為宜，不適宜醵飲大嚼，所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤，才有水爆肚出售。羊肚的一般吃法，除煨湯以外，唯有爆之一法。爆分為油爆、水爆。就是以高溫旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一過火，就凝而不脆無法下咽。油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有各的特技。

制作方法

原料：鮮牛百葉250克、白菜200克、料酒30毫升、花椒10粒、蔥5克、姜2片

蘸料：芝麻醬5湯匙、韭菜花1湯匙、腐乳（紅）1塊、生抽1湯匙、白糖1茶匙、鹽1/2茶匙、辣油1茶匙、香菜5克

1.準(zhǔn)備好所需調(diào)料，如果沒有現(xiàn)成辣油，可以用干辣椒現(xiàn)榨，現(xiàn)榨的話干辣椒泡水里10分鐘

2.芝麻醬一點(diǎn)點(diǎn)加水順一個(gè)方向澥開，用筷子滑過芝麻醬后，紋路清洗，稍后慢慢消失狀態(tài)最佳

3.醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點(diǎn)醬豆腐湯

4.把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個(gè)方向攪拌均勻

5.加入生抽、鹽和白糖拌勻，根據(jù)自己的口味可放上香菜

6.熱鍋涼油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，隨吃隨加到芝麻醬里

7.把一切都準(zhǔn)備妥當(dāng)后，再取出鮮牛百葉，用清水過洗多次后備用

8.鍋內(nèi)入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可

9.笊籬內(nèi)一次放入的百葉不要太多，多了會(huì)受熱不均，焯燙5、6秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可

10.爆白菜，白菜選菜葉部分，口感最好，水依然要全開，燙軟即可

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