起酥油產(chǎn)品包裝如何設(shè)計(jì),很多人非常關(guān)心,今天四喜亮點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)公司的編輯幫助大家將起酥油產(chǎn)品包裝的設(shè)計(jì)方法整理出來(lái),文章分兩個(gè)部分,第一部分是起酥油產(chǎn)品的介紹,第二部分是起酥油產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)方法
起酥油通常含有氫化植物油,氫化植物油為反式脂肪,對(duì)身體極為有害。起酥油從英文“短(shorten)”一詞轉(zhuǎn)化而來(lái),其意思是用這種油脂加工餅干等,可使制品十分酥脆,因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。它是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物,經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂,或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品,所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同,生產(chǎn)工藝也各異。
國(guó)外市場(chǎng)上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上并未見(jiàn)到國(guó)產(chǎn)的多種品種,食品工業(yè)對(duì)此尚未提出多種或特種要求,所以在這方面只是處于初級(jí)階段。粉末性起酥油國(guó)內(nèi)已有生產(chǎn),都是微膠囊型,含油量20-80%。
功能特性
由于起酥油是作為食品加工的原料油脂,所以其功能特性尤其重要,主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。
可塑性
可塑性 是指在外力作用下, 可以改變其形狀, 甚至可以象液體一樣流動(dòng)。從理論上講,若使固態(tài)油脂具有可塑性,必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產(chǎn)品基本具備這種脂肪組成。由于起酥油所具有的可塑性所決定,在食品加工中和面團(tuán)混合時(shí),能形成細(xì)條紋薄膜狀。而在相同條件下,液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團(tuán)時(shí),面團(tuán)的延展性好,且能吸入或保持相當(dāng)量的空氣,對(duì)焙烤食品生產(chǎn)十分有利。
酪化性
起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí),空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入,油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來(lái)表示,即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍。
酪化性是食品加工的重要性質(zhì),將起酥油加入面漿中,經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大,制出的食品疏松、柔軟。
起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì),對(duì)餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時(shí),油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍,隔斷了面粉之間的相互結(jié)合,防止面筋與淀粉固著。此外,起酥油在層層分布的焙烤食品組織中,起潤(rùn)滑作用,使食品組織變?nèi)跻姿椤?/p>
成分
起酥油并非國(guó)際上統(tǒng)一使用的名稱。歐洲一些國(guó)家稱起酥油為混合烹調(diào)脂(CompouNd Cooking Fat)。起酥油最初是指用于酥化或軟化烘焙食品的一類具有可塑性的固體脂肪。由于新開(kāi)發(fā)的流體態(tài)、粉末態(tài)起酥油和水相低于20%的人造奶油均具有塑性脂肪賦予的功能特性,今天的起酥油包含了一個(gè)廣闊的產(chǎn)品系列。
因此,很難對(duì)其冠以一個(gè)確切的定義。但一般說(shuō)來(lái),起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物,經(jīng)急冷捏合或不經(jīng)急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面,以及作為乳化、分層和潤(rùn)滑用途的油脂制品,均屬于起酥油。起酥油與人造奶油的主要區(qū)別在于起酥油多不含水相,而且不能直接食用,常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。
起酥油屬塑性脂肪,其甘三酯組成中含有相當(dāng)數(shù)量的飽和酸酯,常溫下這些飽和酸酯以微細(xì)固態(tài)晶體包容液態(tài)油脂構(gòu)成具有抵抗微細(xì)外加應(yīng)力的塑狀物態(tài)。奶油和豬脂是天然的塑性脂肪,因其在面點(diǎn)供焙食品加工中能阻斷蛋白質(zhì)與淀粉締結(jié)而酥化或軟化烘焙食品,很早就被人們重視和廣泛應(yīng)用。但資源少,滿足不了日益增大的消費(fèi)需求,這就激勵(lì)著科學(xué)家們不斷尋求開(kāi)發(fā)替代油品。
19世紀(jì)末,伴隨著人造奶油第一代產(chǎn)品的問(wèn)世,人們先以牛軟脂替代豬脂,1860-1865年美國(guó)人將精制棉油與牛硬脂摻合制造出來(lái)第一代塑性脂肪,1910年美國(guó)申歐洲引進(jìn)氫化技術(shù),將不飽和度高的植物油和海洋動(dòng)物油加工成適宜稠度的硬脂,用于面包、糕點(diǎn)等食品生產(chǎn),其抗氧化性和功能特性優(yōu)于豬脂;起酥油加工從此邁進(jìn)了一個(gè)新的時(shí)代。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、穩(wěn)定型和高乳化型幾類。其功能特性主要通過(guò)氫化或酯交換油脂改性技術(shù)和加工獲得。當(dāng)今,食品工業(yè)對(duì)起酥油功能特性的技術(shù)要求愈來(lái)愈高,伴隨著氫化、酯交換技術(shù)的進(jìn)展,科學(xué)家們對(duì)起酥油的研究正進(jìn)行著不懈的努力。
新開(kāi)發(fā)的起酥油有流動(dòng)狀、粉末狀產(chǎn)品,均具有可塑性產(chǎn)品相同的用途和性能。因此,起酥油的范圍很廣,下一個(gè)確切的定義比較困難,不同國(guó)家、不同地區(qū)起酥油的定義不盡相同。日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)(JAS)中起酥油的定義為:起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物,經(jīng)急冷捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷捏合加工出來(lái)的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。起酥油一般不宜直接食用,而是用來(lái)加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品,要求具有良好的加工性能。
種類
由于近代油脂加工技術(shù)水平的不斷提高,起酥油的產(chǎn)品可滿足食品工業(yè)及生活上多種要求,產(chǎn)品可以從多種角度進(jìn)行分類。
原料種類
有植物性起酥油、動(dòng)物性起酥油、動(dòng)植物混合型起酥油。
①植物型起酥油--由不同程度氫化植物油組成。
②動(dòng)物型起酥油--例如豬脂。
③動(dòng)、植物混合型起酥油--由動(dòng)物脂肪加上植物油或輕度氫化植物油組成。
制造方法
?、?、全氫化型起酥油原料油全部由不同程度氫化的油脂所組成,其氧化穩(wěn)定性特別好。不過(guò)由于天然不飽和脂肪酸含量較低,對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有些影響,而且價(jià)格也較高。
?、?、混合型起酥油氫化油(或飽和程度高的動(dòng)物脂)中添加一定比例的液體油作為原料油。這種起酥油可塑性范圍較寬,可根據(jù)要求任意調(diào)節(jié),價(jià)格便宜。
?、恰Ⅴソ粨Q型起酥油 用經(jīng)酯交換的油脂作為原料制成。此種起酥油保持了原來(lái)油脂中不飽和脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
添加劑
?、庞蟹侨榛推鹚钟?/p>
?、迫榛推鹚钟汀?/p>
性能分類
?、?、通用型起酥油應(yīng)用范圍廣,主要用于加工面包、餅干等。
⑵、乳化型起酥油 含乳化劑較多,通常含10%——20 %的單脂肪酸甘油酯等乳化劑。其加工性能較好,常用于加工西式糕點(diǎn)和配糖量多的重糖糕點(diǎn)。用這種起酥油加工的糕點(diǎn)體積大,松軟,口感好,不易老化。
⑶、高穩(wěn)定型起酥油 可長(zhǎng)期保存,不易氧化變質(zhì)。全氫化起酥油多屬于這種類型。
性狀分類
⑴、可塑性起酥油,
?、?、液體起酥油 指在常溫下可以進(jìn)行加工和用泵輸送,儲(chǔ)藏過(guò)程中固體成分不被析出,具有流動(dòng)性和加工特性的食用油脂。它又可分為三類:①流動(dòng)型起酥油:油脂為乳白色,內(nèi)有固體脂的懸浮物;②液體起酥油:油脂為透明液體;③O/w乳化型起酥油:含有水的乳化型油脂。
⑶、粉末起酥油 又稱為粉末油脂,是在方便食品發(fā)展過(guò)程中產(chǎn)生的,一般含油脂量為50%——80%,也有的高達(dá)92%。可以添加到糕點(diǎn)、即席湯料和咖喱素等方便食品中使用。
物理形態(tài)
?。╨)固態(tài)(塑性)起酥油--常溫下呈可塑性固體的起酥油,其功能特性最佳。
⑵流體態(tài)起酥油--指常溫下呈流體態(tài)、儲(chǔ)存過(guò)程中脂品不沉降分離、可直接用于面包和糕點(diǎn)連續(xù)生產(chǎn)線的具有起酥油功能特性的流動(dòng)狀態(tài)油脂制品。
功能用途
?、牌胀ㄐ推鹚钟?-可塑性范圍廣,具備起酥油多種功能特性,用于面包加工業(yè)。
?、品€(wěn)定型起酥油--氧化穩(wěn)定性高,用于餅干、椒鹽餅干以及煎炸食品的加工。
?、歉呷榛推鹚钟?-乳化劑添加量大,用于糕點(diǎn)加工,能使制品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。
功能特性
起酥油能使制品分層、膨松、酥脆、保濕等,其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。不同的品種,對(duì)其功能特性的具體要求各異,其中可塑性是最基本的特性。
(1) 可塑性
可塑性是傳統(tǒng)起酥油的基本性質(zhì),是指固態(tài)脂在一定溫度下,具備塑性物質(zhì)的特征,在一定外力作用下能保持形狀,當(dāng)外力超過(guò)范圍時(shí)則發(fā)生變形,可作塑性流動(dòng)的性質(zhì)。起酥油可塑性好,便于涂布加工,形成的面團(tuán)延展性好,加工的制品酥脆。
脂肪的可塑性可粗略地用稠度來(lái)衡量,稠度合適的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的溫度范圍稱塑性范圍,如果溫度變化不大,脂肪稠度卻有較大的變化,則說(shuō)明其塑性范圍窄;反之,溫度變化大,稠度變化卻不大,則塑性范圍寬。
(2) 起酥性
起酥性是指能使烘焙糕點(diǎn)具有酥松的性質(zhì),它是保證各類餅干、薄脆餅和酥皮等產(chǎn)品具有良好食用特性的主要性質(zhì)。起酥油以薄膜狀層分布在烘焙食品組織中,阻斷面筋質(zhì)問(wèn)的相互黏結(jié),起潤(rùn)滑作用,使制品組織松脆可口。一般稠度合適、可塑性好的起酥油,起酥性也好。過(guò)硬的起酥油在面團(tuán)中呈塊狀,展布不均,使制品酥脆性差;而過(guò)軟的起酥油在面團(tuán)中呈微球狀分布,起不到阻隔作用,使制品多孔粗糙。
(3) 酪化性
對(duì)起酥油進(jìn)行高速攪打,可使空氣以細(xì)小的氣泡裹吸于油脂中,而使起酥油的體積增大,油脂的這種含氣性質(zhì)就叫酪化性。把起酥油加到混合面漿中進(jìn)行高速攪打,會(huì)使面漿體積增大。酪化性可用酪化值(CV)表示,即100 g油脂中所含空氣的體積(以ml計(jì))。
起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。
起酥油的酪化性取決于它的可塑性,并與基料油脂組分、甘三酯晶體結(jié)構(gòu)及其工藝條件都相關(guān)。β′-型結(jié)晶微小,酪化性良好;β-型結(jié)晶粗大,酪化性較差;在起酥油加工中,經(jīng)熟成處理的產(chǎn)品酪化性明顯高于非熟成品;飽和程度較高的油脂酪化性好,在β-型結(jié)晶的油脂中添加β′-結(jié)晶的油脂和在天然油脂中添加氫化油均能提高其酪化性。此外,乳化劑的種類和用量也可影響起酥油的酪化性。
(4) 乳化性
油和水互不相溶,但在食品加工中,經(jīng)常要將油相和含有奶、蛋、糖的水相均勻地混合在一起。蛋糕面團(tuán)是O/W型乳化液,起酥油在乳濁體中的均勻分布直接影響面團(tuán)組織的潤(rùn)滑效果和制品的穩(wěn)定程度。因此糕點(diǎn)起酥油一般都需添加乳化劑,以提高油滴的分散程度。乳化性能影響蛋、糖的起泡能力,適量添加起泡劑可以減少乳化劑的負(fù)面影響。
(5) 吸水性
起酥油即使不使用乳化劑,也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取決于其自身的可塑性和乳化劑添加量。油脂經(jīng)氫化可增加吸水性。例如22.5℃左右,幾種不同類型的起酥油的吸水率為:豬油、混合型起酥油為25——50%;氫化豬油為75——100%;全氫化起酥油為150——200%;含單、雙甘酯的起酥油≥400%。
吸水性對(duì)加工奶油糖霜和烘焙糕點(diǎn)有著重要的功能意義,它可以爭(zhēng)奪形成面筋所必需的水分,從而使制品酥脆。
(6) 氧化穩(wěn)定性
一般油脂在烘焙、煎炸過(guò)程中,由于本身不含天然抗氧劑或天然抗氧劑的熱分解,致使烘焙、煎炸制品的穩(wěn)定性差,貨架壽命短。起酥油基料油脂通過(guò)氫化、酯交換改性,不飽和程度降低或添加抗氧化劑,從而提高了氧化穩(wěn)定性。起酥油的氧化穩(wěn)定性不一定代表烘焙制品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性,因此在設(shè)計(jì)起酥油氧化穩(wěn)定性時(shí),需根據(jù)起酥油的用途而有所區(qū)別。例如椒鹽餅干等制品由于沒(méi)有含糖糕點(diǎn)烘焙時(shí)氨基酸和糖進(jìn)行麥拉德反應(yīng)產(chǎn)物的保護(hù),需使用AOM值大于100 h的高穩(wěn)定性起酥油。
(7) 煎炸性
起酥油的煎炸性包括風(fēng)味特性和高溫下的穩(wěn)定性,應(yīng)能在持續(xù)高溫下不易氧化、聚合、水解和熱分解,并能使制品具有良好的風(fēng)味。起酥油的煎炸性一般與基料油脂的飽和程度、甘三酯脂肪酸碳鏈長(zhǎng)短、消泡劑以及煎炸條件(如溫度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置換率)等多種因素有關(guān)[2] 。
原料輔料
原料油脂
生產(chǎn)起酥油的原料油有兩大類:植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕櫚油、米糠油及它們的氫化油;動(dòng)物性油脂如豬油、牛油、魚(yú)油及它們的氫化油。油脂都是經(jīng)很好精煉的,氫化油必須是選擇性氫化油。
輔料
起酥油的添加劑有乳化劑、消泡劑、著色劑和香料。
?、?、乳化劑①脂肪酸甘油酯:添加量為0.2%——1.0%。使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。與面粉、雞蛋、水等分散均勻,增大食品體積。此外,單脂肪酸甘油酯與淀粉形成復(fù)合體,利于保持水分,防止食品老化。②脂肪酸蔗糖酯:它和單脂肪酸甘油酯有類似的作用。③大豆磷脂:一般不單獨(dú)使用,多與單脂肪酸甘油酯等其他乳化劑配合使用。通用型起酥油中,大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合時(shí)的添加量為0.1 %——O.3 %。④脂肪酸丙二醇酯:通常是丙二醇和單脂肪酸甘油酯混合使用時(shí)具有增效作用,添加量為5%——10%。⑤脂肪酸山梨糖酯:是山梨糖的羥基與脂肪酸結(jié)合成的酯,具有較強(qiáng)的乳化能力。在高乳化型起酥油中添加量為5%——10%。
?、啤⒖寡趸瘎┢鹚钟椭械目寡趸瘎┦褂蒙?、叔丁基羥基茴香醚(BHA)、二叔丁基羥基甲苯(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG),添加量必須在食品衛(wèi)生法規(guī)定的范圍內(nèi)。
?、恰⑾輨?用于煎炸的起酥油需要消除氣泡,一般添加聚甲基硅酮,添加量為2——5 mg/kg,加工面包和糕點(diǎn)用起酥油不使用消泡劑。
?、取⒌?dú)?每100 g速冷捏合的起酥油應(yīng)含有20 mL以下氮?dú)?。?duì)熔化后使用的煎炸油就不需壓入氮?dú)狻?/p>
生產(chǎn)情況
可塑性起酥油
可塑性起酥油的連續(xù)生產(chǎn)工藝過(guò)程包括原輔料的調(diào)和、急冷捏合、包裝、熟成4個(gè)階段。幾種原料油按一定比例經(jīng)計(jì)量后加入調(diào)和罐。添加物用油溶解后倒入調(diào)和罐。在調(diào)和罐內(nèi)預(yù)先冷卻到49℃,再用泵送到急冷機(jī),用液氨迅速冷卻到過(guò)冷狀態(tài)(25℃),部分油脂開(kāi)始結(jié)晶。然后通過(guò)捏合機(jī)連續(xù)捏合并在此結(jié)晶,出口時(shí)30℃。
固態(tài)起酥油的生產(chǎn)方法和前述人造奶油的制法相同,只是沒(méi)有水相的準(zhǔn)備和油水兩相的乳化操作,一般塑性起酥油的生產(chǎn)過(guò)程包括油脂配合、冷卻塑化、包裝及熟成幾個(gè)部分。這里不再講了??伤苄怨腆w起酥油是開(kāi)發(fā)較早、也是目前應(yīng)用最廣的類型。除此之外,還有流動(dòng)型起酥油和粉末狀起酥油等。
流動(dòng)型起酥油是在液體油中添加乳化劑和高熔點(diǎn)油脂,使之成為具有加工特性的乳白色并具有流動(dòng)性的油脂。流動(dòng)型起酥油適合于在常溫下的散裝運(yùn)輸和管道輸送。粉末起酥油的外觀為粉狀固體,實(shí)際上是油脂的微粒被蛋白質(zhì)等膠態(tài)物質(zhì)包裹而成。生產(chǎn)中將油脂和乳化劑、明膠、酪朊等蛋白質(zhì)或淀粉在水中乳化,然后再噴霧干燥成粉末狀。由于油脂被膠體物質(zhì)所包裹,油脂與外界空氣隔離,因而保存性好。此外粉末起酥油不向外透油,能保持干燥而易與其它食品混合。粉末起酥油中含油量為50-82%。
液體起酥油
液體起酥油的品種有很多,大致有以下幾種:
把原料油脂及輔料摻合后用急冷機(jī)進(jìn)行急冷,然后在貯罐存放16 h以上,攪拌使之流動(dòng)化,裝入容器;將硬脂或乳化劑磨碎成細(xì)微粉末,添加到作為基料的油脂中,用攪拌機(jī)攪拌均勻;將配好的原料加熱到65℃使之熔化,慢慢攪拌,徐徐冷卻使形成B型結(jié)晶,直到溫度下降到裝罐溫度(約26℃)。
粉末起酥油
生產(chǎn)粉末起酥油的方法有很多種,大部分用噴霧干燥法生產(chǎn)。其制取過(guò)程是:將油脂、被覆物質(zhì)、乳化劑和水一起乳化,然后噴霧干燥,呈粉末狀態(tài)。使用的油脂通常是熔點(diǎn)30——35℃的植物氫化油,也有的使用部分豬油等動(dòng)物油脂和液體油脂。使用的被覆物質(zhì)包括蛋白質(zhì)和碳水化合物。蛋白質(zhì)有酪蛋白、動(dòng)物膠、乳清、卵白等。碳水化合物是玉米、馬鈴薯等鮮淀粉,也有使用膠狀淀粉、淀粉糖化物及乳糖等,還有的專利介紹使用纖維素或微結(jié)晶纖維素。乳化劑使用卵磷脂、單脂肪酸甘油酯、丙二醇酯和蔗糖酯等。
粉末油脂成分實(shí)例:脂肪79.5%——80.8 %,蛋白質(zhì)7.9 %——8.1%,碳水化合物4.1%——4.6%,無(wú)機(jī)物3.5%——3.8%(K2HPO4,CaO等),水分1.5%——1.7%。
起酥油包裝如何設(shè)計(jì)呢?
可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行參考:
1、挖掘產(chǎn)品亮點(diǎn),突出起酥油名稱及起酥油亮點(diǎn);
2、運(yùn)用合適的色彩搭配;
3、設(shè)計(jì)品牌故事或短句文案;
4、獨(dú)特有趣的外形設(shè)計(jì);
5、將包裝與細(xì)心的服務(wù)相結(jié)合。
首先,起酥油產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)可以說(shuō)是留給人們的第一印象,對(duì)人們的選擇與否起到了比較關(guān)鍵的作用。
其次,想要做好起酥油包裝設(shè)計(jì)需要突出產(chǎn)品的名稱和具有的亮點(diǎn),同時(shí)選擇適合產(chǎn)品的顏色及圖案搭配,或簡(jiǎn)約、或夸張等。
再次,可以在包裝設(shè)計(jì)上搭配一些不同形式,如品牌故事的彰顯,不同顏色的包裝配合一些適應(yīng)的文案,使購(gòu)買者能夠產(chǎn)生共鳴,同時(shí)達(dá)到提升吸引力的作用。
最后,在外觀的設(shè)計(jì)上,起酥油可以嘗試一些有趣、獨(dú)特的設(shè)計(jì),比如草莓形狀的飲料盒、像衣架一樣的咖啡包等。同時(shí),在包裝設(shè)計(jì)時(shí),也可以增加一些方便客戶的細(xì)節(jié),如鞋盒配備專門(mén)的防塵袋等。在價(jià)值相近時(shí),更貼心的設(shè)計(jì)更能贏得人們的青睞。
包裝設(shè)計(jì)是一門(mén)很有趣也很高深的學(xué)問(wèn)。將各種形狀、色彩等搭配運(yùn)用,以達(dá)到獨(dú)特、新穎的設(shè)計(jì)形象,是一門(mén)值得深入學(xué)習(xí)的技能,要想產(chǎn)品買的好,起酥油包裝設(shè)計(jì)的工作不能少。
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