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果糖產品包裝如何設計

2022-11-21 果糖包裝設計

  果糖產品包裝如何設計,很多人非常關心,今天四喜亮點包裝設計公司的編輯幫助大家將果糖產品包裝的設計方法整理出來,文章分兩個部分,第一部分是果糖產品的介紹,第二部分是果糖產品包裝設計方法

  果糖中含6個碳原子,也是一種單糖,是葡萄糖的同分異構體,它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中,果糖還能與葡萄糖結合生成蔗糖。 純凈的果糖為無色晶體,熔點為103——105℃,它不易結晶,通常為黏稠性液體,易溶于水、乙醇和乙醚。D-果糖是最甜的單糖。

  理化性質

  CAS號: 57-48-7

  EINECS號: 200-333-3

  InChI: InChI=1/C6H12O6/c7-1-3(9)5(11)6(12)4(10)2-8/h3,5-9,11-12H,1-2H2/t3-,5-,6-/m1/s1

  熔點: 103——105℃ (dec.)

  水溶性: 3750 g/L (20℃)

  密度1.694g/cm3

  沸點440.1℃ at 760 mmHg

  閃點220℃

  蒸氣壓1.36E-09mmHg at 25℃

  溶解性3750 g/L (20℃)[1]

  結構簡式: CH2OH(CHOH)3-(C=O)-CH2OH(C=O要豎著寫

  果糖是一種最為常見的己酮糖。存在于蜂蜜、水果中,和葡萄糖結合構成日常食用的蔗糖。果糖中含6個碳原子,也是一種單糖,是葡萄糖的同分異構體,它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中,果糖還能與葡萄糖結合生成蔗糖。 純凈的果糖為無色晶體,熔點為103——105℃,它不易結晶,通常為黏稠性液體,易溶于水、乙醇和乙醚。D-果糖是最甜的單糖。

  一種提煉自各種水果和谷物,全天然、甜味濃郁的新糖類,因不易導致高血糖,不易產生脂肪堆積而發(fā)胖,更不會產生齲齒,而被更多的人們所認識。果糖主要產自天然的水果和谷物之中,具有口感好、甜度高、升糖指數低以及不易導致齲齒等優(yōu)點。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍,是所有天然糖中甜度最高的糖,所以在同樣的甜味標準下,果糖的攝入量僅為蔗糖的一半。

  過去認為使用果糖代替砂糖,在相同甜度下可以減少熱量攝取,其升糖指數也很低,果糖在預防及控制糖尿病上較佳。但此觀點已經遭到反駁。

  雖然有一少部分組織(例如精細胞和一些腸細胞)會直接利用果糖,但果糖的最主要代謝是在肝臟。

  相比食用高葡萄糖飲料而言,在用餐時食用高果糖飲料會導致胰島素和瘦素(leptin)的水平降低,饑餓激素(Ghrelin)水平升高。研究者發(fā)現(xiàn),由于胰島素和瘦素水平降低和饑餓激素水平升高,大量食用果糖會導致體重增加。

  大量攝入果糖會導致非酒精性脂肪肝。

  實際上,對于果糖我們并不陌生,大多數水果中均含有果糖。而人類食用果糖的歷史,也是源遠流長。自原始時代起,就有人類食用蜂蜜的記錄,而蜂蜜就是典型的果糖與葡萄糖各占一半的混合糖漿。此后的數千年里,果糖一直沒有遠離人類的飲食,但由于加工工藝和技術能力的限制,果糖一直沒有大規(guī)模的占領人們的餐桌。直到上世紀七十年代,美國一舉突破了生產果糖的技術瓶頸,開始了大規(guī)模工業(yè)化的生產果糖。此后,果糖的產量以每年遞增百分之三十的速度迅猛發(fā)展?!≡诠钱a量越來越大的同時,其獨特的優(yōu)點也逐漸顯現(xiàn)。果糖,與傳統(tǒng)的天然糖之間最大的區(qū)別就是升糖指數低,即GI值低,GI(Glycemic Index)是反映食物引起人體血糖升高程度的指標。實驗證明,在同等條件下,如果將食用葡萄糖后所產生的血糖升高指數當作100的話,那么食用果糖后,人體的血糖升高指數僅為23,甚至有的能低至19,而蔗糖則高達65。也就是說,食用果糖后人體血糖的升高程度要遠遠低于其他傳統(tǒng)的天然糖品,也因此,果糖以及相關制品被廣泛應用于糖尿病患者與肝功能不全者的飲食結構中。

  其實,果糖之所以升糖指數低,主要是由于果糖在人體內的代謝速度要比葡萄糖和蔗糖等傳統(tǒng)糖都要慢,并且果糖的代謝并不依賴胰島素,而是直接進入人體腸道內被人體所消化利用。所以,果糖的升糖指數才遠遠低于傳統(tǒng)糖,被稱之為“健康糖”。

  此外,果糖的口味和甜度也優(yōu)于傳統(tǒng)糖,不僅自身具有水果香味,并且甜度高,其甜度達到了蔗糖的1.8倍,為天然糖中最甜的糖類。因此,只需要較少的用量,就可以擁有與其他糖類相同的甜度,進而滿足味覺享受。至于果糖不易導致齲齒的原因,實際上是因為果糖比較不容易被口腔內的微生物分解和聚合,所以,食用后產生蛀牙的幾率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小的多。

  1.1果糖的來源與結構 近 年來,隨著層析技術的不斷提高和新型儀器的問世,對糖類生物化學的研究獲得了長足的發(fā)展。迄今為止,已證實自然界有200多種單糖。大量事實說明,在分子的語言中,單糖如同氨基酸及核酸,可以作為密碼字母,借以拼寫許多天然物質的特異。糖是生命和各種運動過程的重要能源。依水解狀況,可將糖分為3類:(1)凡不能水解成更小分子的糖為單糖;(2)凡僅能水解成少數(2——10個)單糖分子的糖為寡糖;(3)可水解為多個單糖分子的糖為多糖。葡萄糖、果糖和半乳糖是對人體最為重要的單糖。果糖存在于水果和蜂蜜中,且?guī)缀蹩偸桥c葡萄糖同時存在于植物中,尤以菊科植物為多。從化學結構上看,糖是含有多個羥基的醛類或酮類,分別稱為醛糖和酮糖。葡萄糖為己醛糖,果糖為己酮糖;相似的化學結構決定了二者有一些相似的生化特性。

  1.2 果糖的代謝特點 (1)果糖主要在肝、腎和小腸中經果糖激酶催化生成1一磷酸果糖。(2)在體內,果糖可以轉化為葡萄糖或合成糖元;但是葡萄糖和糖元不能逆向轉化為果糖。(3)因果糖可繞過糖酵解中的限速酶(磷酸果糖激酶),遂在肝臟,果糖的分解速度快于葡萄糖。(4)果糖代謝的強度取決于果糖濃度,不受胰島素的影響〔3〕。果糖的服用和吸收不會引起低血糖。

  1.3 果糖的吸收與生化效應 (1)當果糖與腸粘膜上皮細胞載體蛋白結合后,能順利地被吸收(盡管慢于葡萄糖的吸收),在肝(是最主要的部位)、腎和小腸內被特異性果糖激酶作用而生成1—磷酸果糖。之后,在1—磷酸果糖醛縮酶的催化下生成磷酸二羥丙酮和甘油醛。后者通過甘油醛激酶的磷酸化而生成3—磷酸甘油醛。該產物與磷酸二羥丙酮經糖酵解途徑氧化分解或經糖元異生而合成糖元。(2)血糖是機體組織器官(特別是神經組織)的主要能源,血糖的高低及恒定與否,影響著組織器官的生理活動。通常,在神經和激素的調節(jié)下,糖的分解與合成保持動態(tài)平衡,血糖濃度相對恒定。正??崭寡菫?0——120毫克%(folin—吳憲法),實指血中還原總糖,其中主要是葡萄糖,也含有果糖在內。血中果糖濃度的升高對葡萄糖濃度有一定的抑制作用。(3)果糖入肝后,在特異的1—磷酸果糖醛縮酶的作用下,可迅速轉變成葡萄糖并加入“Cori循環(huán)”:果糖在肝內被轉化成葡萄糖→肝糖元→血糖→肌糖元→血乳酸→肝糖元。這一重要循環(huán)的存在,有助于機體維系血糖的正常水平;有助于運動中堆積之乳酸的消散和充分利用;有助于機體肝糖元和肌糖元的再合成。(4)Adopo(1994)證實,運動中攝入果糖是有益的。他報告攝入果糖與攝入等量葡萄糖的氧化量相似。若攝入等量混合的果糖和葡萄糖(例如各服50克),其氧化率要比單純攝入100克葡萄糖高21%。原因在于果糖和葡萄糖有各自不同的氧化途徑,相互間競爭性較小。

  口感風味

  果糖溫度越低,甜度越大,即在口感上越冷越甜。

  果糖與其它糖品相比,在口中的甜味感來得快,消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它風味出現(xiàn)早。當食品的其它風味峰值出現(xiàn)時,果糖的甜味感已經消退,這樣不會遮掩食品的其它風味,能與各種不同的香味和諧并存,因此不會因為加入了果糖而覆蓋和混淆了其他果品的原味。

  相比之下,蔗糖的口感來得慢,去得也慢,在口中甜味要30秒后才消失,食品香味釋放時,正是蔗糖甜味的峰值區(qū),而被蔗糖甜味所掩蓋。

  果糖的這種特性可以使它用于果汁和果汁汽水,如菠蘿汁,山楂汁,芒果汁,梨汁等,可保持果肉鮮艷、果香明顯。用于糖果、糕點加工,可保持果品的原汁原味。用于含酒精飲料,如果酒、汽酒、藥酒和其它配制酒,可以保持酒品的特色味道。

  果糖的溶解吸熱很大,入口后從口腔中吸收熱量多,因此會給人冰涼的感覺。

  果糖的這種特性很適用與清涼飲料,碳酸飲料,果酒中,用果糖(高果糖漿)配制的汽水、飲料,入口后給人一種爽口提神的清涼感。在飲料中用果糖作甜味劑,在口感上可以提高飲料檔次。

  吸濕保濕

  果糖還具有良好的吸濕性。在糖類中,果糖的吸濕性最強,很容易吸收水分。

  果糖良好的吸濕性使它可用于需要保濕的食:如面包,糕點,糖果的加工。

  在糖果中應用果糖,可防止結晶和返砂,特別適用于高級糖果、巧克力。

  在面包,糕點中使用果糖,可使糕點質地松軟、久貯不干、保鮮性能優(yōu)良,可明顯提高產品檔次和延長貨架保存期。

  此外,果糖是單糖、易于酵母利用、發(fā)酵速度快, 果糖受熱易分解,易與氨基酸發(fā)生焦化反應,因此果糖應用于焙烤食品(如面包)時,不僅可達到松軟可口的效果,還能增加表層黃亮色澤和濃郁的焦香味。

  果糖的吸濕性使它還可作為化妝品、煙草的保濕劑。

  滲透溶解

  果糖是單糖,分子較蔗糖小,滲透壓比蔗糖高出一倍,能較快地穿透細胞組織,有利于抑制食品表面微生物生長,防腐性能好。果糖的溶解度高,在水中擴散速度快,難結晶,在20 ℃時,溶解度為蔗糖的1. 9 倍,葡萄糖的3.7倍。這對于加工果脯、果醬、水果罐頭、蜜餞等高糖漬食品十分有利,不僅能保留果品的風味本色,還可防止其表面干涸翻砂,具有較好的保藏效果。

  冷凍性能

  果糖溶液的冰點比其他糖品(如蔗糖)低,3%的果糖溶液冰點是-5℃,而3%的蔗糖溶液冰點是3℃。

  果糖的這種特性使它在應用于冰淇淋和其他冷飲加工時,不會形成堅硬冰塊,可以避免出現(xiàn)冰晶,使產品質地柔軟。而且果糖在低溫時口味更好,使產品細膩可口,口味長久,回味無窮。在所有糖類,糖醇類甜味劑中,果糖控制冰晶生成的性能最好。因而要減少冷凍食品中冰晶的形成,果糖是最好的選擇。

  使用特點

  果糖在食品中主要是作為甜味劑使用的。

  目 前世界上廣泛使用的甜味劑有20 余種,可分為以下幾類:

  1)單糖,二糖類,蔗糖,葡萄糖,果糖,麥芽糖,乳糖,木糖等天然糖類。

  2)低聚糖類,主要有低聚異麥芽糖,低聚果糖,低聚半乳糖, 乳果糖,低聚木糖,乳酮糖,棉子糖,水蘇糖等。

  3)糖醇類,包括山梨糖醇,麥芽糖醇,甘露醇,乳糖醇,赤蘚糖醇,木糖醇等。

  4)化學合成甜味劑,有糖精,甜蜜素,阿斯巴甜,三氯蔗糖等。

  這幾類產品都有各自的特點和優(yōu)勢,也有顯著的不足。這些缺點限制了它們的應用。這些缺點主要有:

  1)單糖,二糖,低聚糖,糖醇類的甜度比較低,達到同等甜度的使用量大。

  2)合成甜味劑甜度很高,但很多產品具有苦澀味和金屬味,味道不純等,需要添加甜味抑制劑和填充劑。

  3)低聚糖類,糖醇類的生物穩(wěn)定性較差。化學合成甜味劑一般穩(wěn)定性較好,但也有不令人滿意的地方。如阿斯巴甜不耐高溫及酸性條件,不能用于長時間加熱的焙烤食品,不少甜味劑不能用于酸性食品等。

  4)糖醇類食品吸濕性較大,粘度低,給食品加工帶來影響,無法用在干燥的固體食品上。

  5)糖醇類不易吸收,攝取過量會引起腹瀉或腸胃不適,如脹氣,疼痛,打嗝等。

  6)合成甜味劑的產品安全性仍受到懷疑。

  7)低聚糖類,三氯蔗糖,部分糖醇類產品的價格較高。

  相比之下,果糖綜合了幾類甜味劑的優(yōu)點,是很好的通用性甜味劑。

  1)甜度高,用量少,不需添加特殊助劑(化學合成甜味劑的優(yōu)點)

  2)其代謝途徑與胰島素無關,人體攝入不會引起血糖及胰島素水平波動(糖醇類,化學甜味劑類的優(yōu)點)

  3)在肝臟中代謝快,對肝臟具有保護作用合成肝糖元迅速,可改善肝功能,保護肝臟(低聚糖類的優(yōu)點)

  4)不易發(fā)生蛀牙(糖醇類的優(yōu)點)

  5)天然糖類,綠色安全(糖,糖醇,低聚糖類的優(yōu)點)

  6)風味口感好(部分糖醇,低聚糖的優(yōu)點)

  果糖還具有很好的甜味協(xié)同作用,可同其它甜味劑混合使用。這種協(xié)同機制在果糖與其它高甜度化學合成甜味劑白糖的混合使用中顯得更加突出。一方面可使甜味劑甜度大大提高,另一方面可減少或清除糖精鈉或蛋白糖的苦澀味和其它不良后味。

  產品分類

  果葡糖漿

  通常經酶法生產的含果糖42%的果葡糖漿, 也稱為高果糖漿。經過進一步分離出葡萄糖,得果糖質量分數90% 的果糖漿。質量分數90 % 的果糖漿再和適量質量分數42 % 果糖產品混合,可得到果糖質量分數55 % 的糖漿。工業(yè)稱上述3 種高果糖漿分別為F – 42(HFC-S42),F(xiàn) – 90(HFC-S90) 和F – 55(HFC-S55)。

  這三種產品都是液體,其中HFC-S42含果糖42 %,葡萄糖52——55 % ,低聚糖6——8 %,固形物含量71%。HFC-S55含果糖55 %,葡萄糖40 % ,低聚糖4 %,固行物含量77%。HFC-S90含果糖90 %,葡萄糖8 % ,低聚糖1 %,固行物含量80%。

  結晶

  這是果糖含量95%以上的結晶固體。按現(xiàn) 在的技術水平,可以做出含量98%甚至99%以上。其中葡萄糖含量都只有千分之幾的水平。

  分類不同

  果糖產品現(xiàn) 在有果葡糖漿,結晶果糖兩種形式。雖然它們都具有果糖的特性,在具體應用中仍有諸多不同之處。

  加工特性

  果糖是易吸濕,難結晶的糖類。結晶果糖是高純度(97%以上)的果糖,是細小的粉末狀晶體,而果葡糖漿是果糖含量42%,或者55%,90%,其他成分主要是葡萄糖,還有少量的低聚糖。因為果糖含量低,不能結晶,因此果葡糖漿是粘稠的混合液體。

  因為果葡糖漿是液體狀的食品添加劑,因此無法用在干燥不含水分或者外形堅硬的固體食品上,如硬糖果,香脆食品,粉末飲料,硬烘焙制品等。這些場合只能用結晶果糖。果葡糖漿的主要應用場合是液體飲料。

  相反,凡是可使用果葡糖漿的場合,也都可以使用結晶果糖。只要制品中有少量水分,結晶果糖就可以迅速溶解分散。

  運輸存儲

  果葡糖漿是液體,運輸貯存需要罐裝。

  果葡糖漿有一個顯著的缺點,那就是果葡糖漿在低溫時(低于26 ℃)容易結晶,給低溫遠途運輸帶來一定的困難。為避免結晶,要求果葡糖漿運輸時,儲料罐必須保溫在27——35 ℃。這樣儲料罐必須使用帶加熱,溫控的不銹鋼專用罐。即便如此,在我國北方,天氣較冷,很容易發(fā)生散裝罐車運輸的果葡糖漿結晶的事,還需要加熱去結晶。

  果葡糖漿結晶還會發(fā)生在加工過程中,使其應用也受到一定的限制。結晶的糖塊會堵塞管道、噴口。在加工溫度較低的連續(xù)化生產線中使用果葡糖漿,就要經常停下來,用熱水清除這種堵塞。

  果葡糖漿長期放置,易于微生物滋生發(fā)酵。不僅儲罐要定期清洗,連食品加工設備也要經常清洗。

  結晶果糖則不存在這些問題。運輸存儲過程中,結晶果糖是密封袋裝,只要包裝袋不破損,就不會吸潮變質。在食品加工過程中,只有結晶果糖溶解后,就不會再返回結晶。

  可見,使用果葡糖漿的物流成本比較高,運輸加工都有一定困難。一些客戶因此對果葡糖漿印象不佳,不愿意使用果糖產品,實際上只要改用結晶果糖,這些問題就迎刃而解。

  生化特性

  結晶果糖是純的果糖。果葡糖漿只含有部分果糖,還含有大量葡萄糖。

  純果糖所具有的優(yōu)點,如口感,風味,滲透性,吸濕性等,果葡糖漿也具有。但果葡糖漿中還有大量葡萄糖,給果糖帶來的好處打了折扣。例如,果糖的甜味感可以很快消失,不遮蔽食品特色風味,可葡萄糖的甜味消失得慢,仍然給口感帶來了不良影響。

  而從生化角度上看,果葡糖漿就沒法發(fā)揮果糖的優(yōu)勢了。糖尿病人服用結晶果糖后的升糖指數僅20左右,而服用F-55的果葡糖漿升糖指數會達到50——60,幾乎與服用蔗糖的升糖指數60——70一致。顯然,糖尿病人食品中應該使用結晶果糖,使用果葡糖漿就失去了意義。

  綜合起來看,結晶果糖才是純的,真正的果糖??梢哉J為果葡糖漿是低檔,低成本的果糖制品。果葡糖漿生產技術相對簡單,成本低,目 前產量用量遠遠大于結晶果糖。但果葡糖漿不能充分發(fā)揮果糖的優(yōu)點。很多情況下還是要用結晶果糖。

  從果糖商品化的歷史上,可以看出,上世紀六十年代,果葡糖漿首先開始大規(guī)模生產,并投入應用,在食品領域逐步替代蔗糖。上世紀八十年代,結晶果糖的生產技術取得突破,商品化的結晶果糖登場,以純果糖無可比擬的優(yōu)勢又開始逐漸替代果葡糖漿,并且還開辟了許多新的應用領域。因此,果葡糖漿可看作是過渡性的產品,結晶果糖替代果葡糖漿的趨勢還將持續(xù)下去。

  生產工藝

  早期,商業(yè)化加工果糖主要以菊粉為原料。通過控制菊粉多聚果糖(Polyfructan)的水解,其中β-(1→2)糖苷鍵斷裂,釋放出含量豐富的呋喃果糖,呋喃果糖隨后轉化成更為穩(wěn)定的異構物吡喃果糖。此法生產成本高,不適合果糖的大規(guī)模加工需要。

  1847年法國Dubrunfant的開拓性果糖加工的工作,以蔗糖為原料。20世紀60年代期間,歐洲開始工業(yè)化生產結晶果糖。所用的方法是通過蔗糖的轉化生成果糖和葡萄糖,之后通過離子排斥工藝來分離和純化,最后嚴格控制果糖的結晶,加工純結晶果糖。但是,果糖在水中的溶解度大,達到結晶過飽和度時的粘度太高,結晶操作困難,化學穩(wěn)定性較低,整個生產周期超過一周。

  1981年,密西西比河岸邊的美國伊利諾斯州的湯姆遜城出現(xiàn)了世界上最大的純結晶 果糖制造廠(名叫Xyrofin)。它是以液體葡萄糖漿為原料,經純化和酶異構化后,利用傳統(tǒng)的蔗糖提取果糖生產技術制造出質量特別高的結晶果糖,整個生產周期縮短至5天。

  目 前,以果葡糖漿生產工藝為基礎,利用酶技術生產出結晶果糖。

  工藝流程:

  葡萄糖富集液 →回流 → 異構化酶柱 → 果葡糖漿

  精致果葡糖漿 → 色譜分離 → 果糖富集液 → 濃縮 →加入晶種→ 冷卻 →結晶 →

  果糖母液 →回流 → 濃縮

  離心分離 →果糖結晶 → 洗滌 → 干燥 → 篩分 →結晶果糖

  42%果葡糖漿經過模擬流動床色譜分離得高純度果糖富集液(含果糖97%,干基),再經單效蒸發(fā)器濃縮至物質含量大于70%,在此糖漿溶液或醇—水系統(tǒng)中加入晶種進行冷卻結晶,溫度慢慢由60℃降至25℃,約有50%果糖結晶析出,果糖母液再回流。然后,經過離心機分離、蒸餾水洗滌、干燥、篩分等工藝處理,最后得到無水β-D-果糖結晶。結晶果糖吸濕性大,需在相對濕度低于45%的環(huán)境密封保存。

  應用前景

  發(fā)展

  自六十年代果糖產品商品化以來,隨著生產技術的不斷更新,以及食品工業(yè)的廣泛需求,使果糖產品增長速度達到驚人的程度。

  目 前,發(fā)達國家已經將果糖廣泛應用于食品、醫(yī)藥、保健品生產中。果糖漿的消費量也呈較快的增長形式。一些發(fā)達國家在糖果與飲料中基本不用蔗糖而用果糖。如加拿大法律規(guī)定,所有飲料必須使用果葡糖漿。

  美國是最大的果糖(以果葡糖漿為主要形式) 生產和消費的國家,果糖消費量已占食糖總量的40 %。20 世紀80 年代中期,美國飲料、食品和甜點行業(yè),蔗糖原料已經完全由果糖替代。到1994年美國每年耗用蔗糖200 多萬噸的碳酸飲料已全部使用F —55 果葡糖漿。以美國兩大飲料公司(可口可樂和百事可樂) 為例,1981 年兩大飲料公司決定在本土生產的飲料中使用F —55 型果葡糖漿代替50 %的蔗糖,1984年起已全部改用F —55 型果葡糖漿。

  根據國際標準化組織關于甜味劑統(tǒng)計:在1975 年至1995 年的20 年間,世界果葡糖漿產量從70 萬噸猛增到1010 萬噸,占世界食糖消費從1 % 增至8.8 %,占到了這20 年間食糖和高果糖漿的消費增長量的20 %。

  目 前,全世界已有30 個國家和地區(qū)建立了果葡糖漿工業(yè),總產量已超過1800 萬t 。

  美國是果糖產品最大的生產國。1995年產量結達到708 萬噸,占世界總產量的70 %以上(以干重量計)。1996年產量達到739萬噸,2003年更進一步增加到1200萬噸。結晶果糖產量也從1981年的幾千噸發(fā)展到1996年的約50萬噸。

  日本在1996年,果葡糖漿生產能力已達146 萬噸,生產和進口結晶果糖在4萬噸以上。果糖制品占食糖消費總量的17. 5 %

  加拿大果糖制品產量居第三位,1996年產量26 萬t 以上。

  我國具有巨大的果糖消費的潛在市場。我國目 前年產碳酸飲料700多萬噸,果汁飲料600多萬噸,露酒100多萬噸,糖果80萬噸,餅干100多萬噸,糕點100多萬噸,其他焙烤食品60 萬噸、糕點100 多萬噸,這些都是果糖產品的消費市場。

  我國果糖的研究和生產起步較晚,尚處于初級階段。90年代初,我國開始生產果葡糖漿,1998年產量3萬噸,2003年增至10萬噸。至今我國還不能進行規(guī)?;慕Y晶果糖生產。

  我國果糖的應用還很不普遍,我國目 前年消費果葡糖漿不足10萬噸,消費結晶果糖極少。相比美國人均年果糖制品消費量為42kg ,中國僅0. 2——0. 4kg ,相差達100——200倍。

  造成這種差距的原因是多方面的。主要還是我國食品工業(yè)的諸多廠家對果糖特性,生理功能了解不夠,尤其對結晶果糖知之甚少。在果葡糖漿應用過程中存在著運輸、存儲、加工上的困難,國內果葡糖漿的質量,穩(wěn)定性也有不盡如人意的地方,一些廠家因此對果糖產生了誤解,而不愿意使用果糖。一些廠家過分看重價格因素,認為使用結晶果糖成本太高,而忽略了結晶果糖帶來了產品性能和檔次的提高。相信隨著客戶對果糖特性認識的逐步深入,果糖的應用會逐步發(fā)展起來的。

  事實上,我國食品工業(yè)中的很多龍頭企業(yè),已經認識到果糖產品的性能優(yōu)勢,開始率先使用。象我國著名的國際飲料健力寶于1997年起開始大量使用果葡糖漿。不少企業(yè)都在出口食品中使用了結晶果糖。

  醫(yī)藥行業(yè)是另一個大市場,對結晶果糖的需求將不斷擴大。

  國外使用果糖注射液比國內早十年左右,作為新一代不依賴胰島素的高能量營養(yǎng)輸液, 果糖注射液在世界醫(yī)藥市場的表現(xiàn)十分活躍,在某些國家已成為僅次于葡萄糖的第二大注射液。

  在國內,果糖注射液還沒有大量應用。但各種臨床試驗結果都令人滿意,醫(yī)師普遍反映良好,愿意在臨床中大量應用。各個醫(yī)藥廠家也積極申報新藥,規(guī)劃生產??梢灶A見,國內醫(yī)藥領域的果糖用量會迅速增長。

  總之,我國大規(guī)模應用果糖產品的時機已經成熟,在我國發(fā)展果糖產品有著廣闊前景。預期到2010年,我國果葡糖漿的消費量能達到200萬噸的規(guī)模,結晶果糖的消費量能達到1萬噸以上。

  缺點

  果糖也有一些缺點,在應用中要對此有足夠的注意。

  1)成本高于蔗糖

  果葡糖漿的成本目 前高于蔗糖。

  而結晶果糖,由于生產工藝復雜,技術要求高,目 前世界上只有少數國家能夠生產,成本比較高。

  但果糖的成本與大多數糖醇類,低聚糖類都是可比的??梢灶A見,隨著果糖產量的進一步提高,生產技術的進步,果糖的成本會不斷降低。

  2)果糖不耐受性

  果糖不耐受性是一種遺傳病,這種病因為缺乏B型醛縮酶,吃果糖也會造成1-磷酸果糖堆積,大量消耗肝中磷酸的儲備,進而使ATP濃度下降,從而加速乳糖酵解,造成乳酸酸中毒和餐后低血糖。這種病癥常表現(xiàn)為自我限制,即果糖不耐受的人很快發(fā)展成強烈的對任何甜食的厭惡感。[2]

  3)需控制用量

  果糖的攝入量不能過大。健康人每天果糖攝入量閾值為30——80 g (平均40g),過多攝入尤其是一次性過多攝入,會導致果糖吸收不良,引起腸胃反應。

  另外果糖代謝吸收快,和葡萄糖一樣能轉化合成甘油三酯,過分攝入也會導致肥胖,高血脂。

  食品應用

  果糖產品在食品領域起初是作為蔗糖的替代性產品出現(xiàn)的。由于果糖產品具有蔗糖不可比擬的性能優(yōu)勢,果糖產品在食品加工中的很多領域,逐漸完全或部分取代蔗糖。這種取代的目的不僅僅是解決甜度問題,更主要是改善制品性能、增進風味口感、提高產品檔次。經過實踐證明,在果酒、藥酒、汽酒、藥用糖漿、果汁飲料、果醬、水果罐頭、蜜餞、硬糖果、硬烘焙制品中,果糖可100%取代蔗糖。在雪糕,冰淇淋,軟糖果,軟烘焙制品中,可部分取代,取代量在10——50%。隨著對果糖應用特性認識的不斷深化。國際上在90年代后,又針對果糖的特性,陸續(xù)開發(fā)了不少新的產品,擴展了果糖的在食品中的應用領域。目 前,果糖在食品中新的應用領域還在不斷地被發(fā)掘。

  1)冷凍食品

  果糖在低溫時甜度增加,且冰點低,對冰晶生成控制性好。因此果葡糖漿用于冰淇淋,雪糕等冷凍食品更為適宜。用果葡糖漿生產的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產時,不能全用果葡糖漿,而應與蔗糖混合使用,否則冷凍速度慢,且冷凍效果不好。此外,果糖對冰淇淋的質構與溶化有重要的影響,使用果糖的冰淇淋在長期存儲后,仍能保持良好的外觀、質構和風味,而用蔗糖的卻不好。

  2)運動飲料、能量型飲料

  這是歐美針對果糖特點開發(fā)的新型食品。它發(fā)揮了果糖吸收代謝快,可迅速給機體補充能量的特點。結晶果糖是運動型,能量型飲料的基本原料。這種飲料可以供體育鍛煉,體力勞動或疲勞時飲用。這類飲料,不但可增加體能和耐力,還可保持體力,迅速消除疲勞。著名的品牌有美國Amway公司的Active 8飲料,意大利Also公司的Enervit G飲料,瑞士Wander AG公司的Sportive Proto Kost飲料,這些在配方中都加入大量結晶果糖。

  3)清涼飲料

  這是日本針對果糖特點開發(fā)的新型食品。它利用了果糖口感涼爽,低溫下甜度高,不遮蔽其它風味的優(yōu)點。清涼飲料不僅口感涼爽,還適合在低溫下飲用,風味尤佳。在日本,果糖主要用在清涼飲料中。為了保證良好的清涼口味,大量直接使用結晶果糖。在1990年時,日本用在清涼飲料領域的結晶果糖就有7000——8000噸。

  4)粉末罐裝飲料,粉末飲料

  由于結晶果糖有良好的溶解性,國外利用這個特性改進了原來的粉末沖飲飲料,開發(fā)出各種營養(yǎng)型,能量型,清涼型的粉末飲料,以袋裝或罐裝。這樣即發(fā)揮了粉末飲料易運輸攜帶的方便性,又具有液體飲料口感好,產品多樣化的特點。例如美國Alacer公司開發(fā)的Emergen-C營養(yǎng)飲料粉,用小包袋裝。每小袋(7克)可加熱水充飲成130毫升的飲料,功效等同于運動型飲料。美國Thopson公司開發(fā)的Slimfast粉末罐頭飲料,加水后可產生巧克力風味。

  5)低熱量飲料

  利用果糖與其它甜味劑協(xié)同,可以配制低熱值飲料。由于少使用或不使用蔗糖,飲料的熱值比較低,而口味不會受損害。

  6)固體粉末食品

  應用結晶果糖作甜味劑,加入到有速溶要求的粉末食品中,如玉米片、麥片等??梢园l(fā)揮結晶果糖甜度高、易溶、口感好的優(yōu)勢。

  7)面包

  在面包中,可以用果葡糖漿替代部分蔗糖,果糖的發(fā)酵性、呈色性及保濕性都作為優(yōu)點發(fā)揮出來。面包是利用酵母發(fā)酵的食品,酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵最快,其次才是麥芽糖、蔗糖。果、葡糖漿代替蔗糖時,發(fā)酵反應快而好,產生大量氣體,縮短面包發(fā)酵時間。由于產氣多,面包松軟,口感柔軟,略有濕潤感,和使用蔗糖一樣,面包有好的強度和結構。由于在烘烤過程中果糖和葡萄糖易與面團中的氨基酸發(fā)生美拉德反應,可在面包表面涂一層果葡糖漿或結晶果糖——蔗糖混合溶液。這樣面包易于著色,表層產生一層焦黃色,美觀且風味好。

  由于果糖保濕性好,所以面包貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟,7——8天仍不會老化干硬。這是蔗糖面包所不能及的。

  8)蛋糕

  在蛋糕制品中,也可加入果糖制品,替代部分蔗糖。在軟糕點及夾心糕點中,由于果糖的保濕性好,果葡糖漿生產的蛋糕品質較好且有較長的貨架期,可延長存儲期15——20天,果糖蛋糕存放30 天后仍然松軟,風味良好。而蔗糖蛋糕在數天后即干硬,再長一些時間,表層破碎,而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。用于中秋月餅之類的夾心食品,可全部使用果糖,風味好,無異味,也不致于產生焦苦味。

  9)糖漬食品

  在果脯、果醬、果凍、水果罐頭、蜜餞等糖漬食品中使用果糖,由于比蔗糖有較高的滲透壓力,能防止果汁逆出水果外,利于保持水果風味。果糖透過細胞壁較快地達到均衡,提高了加工過程的穩(wěn)定性,而且不受PH 值(酸堿度)的影響。果糖與果物還有親和作用,也能防止果味逆出,有利于保持水果風味。

  10)在乳制品中的應用

  果糖用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用,可減少果汁的用量,降低成本,還可降低產品的熱量。例如美國公司在冰凍酸乳就使用了結晶果糖。

  11)營養(yǎng)酒

  在果酒、藥酒、汽酒等營養(yǎng)酒類中,現(xiàn) 在已經大量使用果糖。果糖的溶解性好,不會遮蔽酒類本身的香味。

  危害

  喝果汁易誘發(fā)直腸癌,果糖是罪魁禍首。

  水果中富含天然的果糖,果糖作為一種甜味劑也普遍應用于我們的日常食物中。但目 前科學家卻發(fā)現(xiàn),果糖對現(xiàn)代重大的流行病包括癌癥、心臟病、高血壓、腎功能損害,甚至癡呆癥等,都能產生諸多影響。《美國飲食協(xié)會》雜志最 近刊發(fā)的一項最新研究便指出,喝果汁時所吸收的大量果糖,會增加患直腸癌的幾率。

  果糖的名字在成分表中變化多端。它在制糖工業(yè)上最常見的名字是高果糖漿(HFCS),是一種以玉米為原料加工而成的果糖。科學家們擔心高果糖漿對人體健康產生影響,原因在于它與蔗糖所產生的熱量大致相當,但在人體內卻無法以同樣方式進行代謝。

  倫敦帝國學院于今 年初在《Hypertension》雜志發(fā)布的研究顯示,人們每天喝含糖飲料會對血壓影響很大。果糖會導致血流中的一氧化氮含量降低,而一氧化氮對于血管的正常擴張至關重要。

  今 年8 月,刊登在美國雜志《臨床內分泌及新陳代謝學》上的一項調查也指出,果糖可能引發(fā)肝損傷。研究負責人金伯·斯坦霍普博士解釋說,果糖會加重肝臟負擔,并轉換成脂肪肝,引發(fā)高血脂,加大患心血管疾病的風險。果糖亦可能增加患糖尿病的風險,因為脂肪肝可能引發(fā)胰島素抗性增加,胰島素抗性又對引發(fā)糖尿病關系極大。

  普林斯頓大學今 年也有實驗研究表明,長期食用高果糖漿會導致體內脂肪非正常增長,尤其集中在腹部。這樣的腹部脂肪能提高中風和患心臟病的風險。

  劍橋大學的研究還表明果糖會加重“癡呆癥”。通過對動物進行實驗發(fā)現(xiàn),果糖攝入量與動物大腦中的β-淀粉樣蛋白板塊的形成有關,該物質在患有阿爾茲海默癥人群中很常見。

  《美國飲食協(xié)會》雜志最 近刊發(fā)的一項最新研究則指出,人們在飲用果汁過程中,所吸收的大量果糖會增加患直腸癌的幾率。專家稱,水果本身中富含纖維、維他命C和抗氧化劑等物質,有助于對抗腸癌,但這些物質會在加工過程中都丟失掉,所以建議吃水果盡量不要榨成汁。

  英國飲食協(xié)會建議,我們每天所喝的果汁量應維持在150毫升。

  但每天將果糖的攝入量維持在一個可控范圍之下并非易事。如今,不僅果汁中有果糖,從餅干到冰淇淋等各式各樣的食品和飲料都能見其蹤影:添加了果糖的壓塊干糧和餅干,更有嚼頭;冰淇淋以及酸奶飲品中添加了果糖,吃起來更加香滑;冷凍食品中用高果糖漿降低結晶;添加了高果糖漿的烘焙食物,色澤金黃,極其誘人;一罐低脂的水果味酸奶含有10小勺果糖甜味劑;一罐軟飲料所含的果糖更是高達13勺……

果糖包裝如何設計呢?

可以從以下幾個方面進行參考:

1、挖掘產品亮點,突出果糖名稱及果糖亮點;

2、運用合適的色彩搭配;

3、設計品牌故事或短句文案;

4、獨特有趣的外形設計;

5、將包裝與細心的服務相結合。

首先,果糖產品的包裝設計可以說是留給人們的第一印象,對人們的選擇與否起到了比較關鍵的作用。

其次,想要做好果糖包裝設計需要突出產品的名稱和具有的亮點,同時選擇適合產品的顏色及圖案搭配,或簡約、或夸張等。

再次,可以在包裝設計上搭配一些不同形式,如品牌故事的彰顯,不同顏色的包裝配合一些適應的文案,使購買者能夠產生共鳴,同時達到提升吸引力的作用。

最后,在外觀的設計上,果糖可以嘗試一些有趣、獨特的設計,比如草莓形狀的飲料盒、像衣架一樣的咖啡包等。同時,在包裝設計時,也可以增加一些方便客戶的細節(jié),如鞋盒配備專門的防塵袋等。在價值相近時,更貼心的設計更能贏得人們的青睞。

包裝設計是一門很有趣也很高深的學問。將各種形狀、色彩等搭配運用,以達到獨特、新穎的設計形象,是一門值得深入學習的技能,要想產品買的好,果糖包裝設計的工作不能少。

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