冷凍肉產(chǎn)品包裝如何設(shè)計(jì)，很多人非常關(guān)心，今天四喜亮點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)公司的編輯幫助大家將冷凍肉產(chǎn)品包裝的設(shè)計(jì)方法整理出來，文章分兩個(gè)部分，第一部分是冷凍肉產(chǎn)品的介紹，第二部分是冷凍肉產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)方法

　　冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。優(yōu)質(zhì)冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；若在較低溫度下冷凍，肉質(zhì)、香味會(huì)有較大差異，這也是大多數(shù)人認(rèn)為冷凍肉不好吃的原因。但兩種方式的冷凍肉，其保存期都較長，故被廣泛采用。

　　保藏原理

　　微生物的影響

　　1. 在低溫下微生物物質(zhì)代謝過程中各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。

　　2. 溫度下降至凍結(jié)點(diǎn)以下時(shí)，微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)，使細(xì)胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細(xì)胞的pH值和膠體狀態(tài)改變，使細(xì)胞變性，加之凍結(jié)的機(jī)械作用細(xì)胞膜受損傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動(dòng)受阻或致死的直接原因。

　　酶的影響

　　低溫對(duì)酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實(shí)際上也未停止，只是進(jìn)行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應(yīng)，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時(shí)間。

　　貯藏說明

　　因采用的溫度不同,肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法(chilling)和凍結(jié)法(refrigerating or freezing):

　　冷卻貯藏

　　肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0——1 ℃左右,然后在0 ℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動(dòng),所以貯存期不長,一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期,可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。但由于原料種類的不同,冷卻處理的條件也有差異。

　　1.冷卻方法

　　在每次進(jìn)肉前,使冷卻間溫度預(yù)先降到-2——-3℃,進(jìn)肉后約經(jīng)14——24h的冷卻,待肉的溫度達(dá)到0℃左右時(shí),使冷卻間溫度保持在0——1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時(shí)間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h,羊胴體18h,家禽12h。

　　2.冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化

　　冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進(jìn)行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達(dá)到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類,不應(yīng)凍結(jié)冷藏。因?yàn)閮鼋Y(jié)后再解凍的肉類,即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。

　　(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時(shí)間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據(jù)國際制冷學(xué)會(huì)第四屆委員會(huì)推薦冷卻動(dòng)物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。

　　肉在冷藏期間的溫度和濕度應(yīng)當(dāng)保持均恒,空氣流速以0.1——0.2m/s為宜。

　　(2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟,并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。

　　發(fā)粘和發(fā)霉：發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象。溫度在0℃時(shí),當(dāng)最初肉表面污染的細(xì)菌數(shù)每平方厘米100個(gè),16d達(dá)到發(fā)粘;當(dāng)達(dá)到10個(gè)時(shí),只有7d就達(dá)到發(fā)粘。當(dāng)溫度上升時(shí),發(fā)粘的時(shí)間明顯地縮短。

　　空氣的濕度對(duì)發(fā)粘亦有很大影響。從相對(duì)濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時(shí)形成發(fā)粘的時(shí)間延長了1.5倍。

　　肉色的變化:在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時(shí)間也較長。當(dāng)濕度為100%時(shí),16℃條件下肌肉變?yōu)楹稚臅r(shí)間不到2d;在0℃時(shí)可延長10d以上;如溫度相同,都在4℃條件下,濕度為100%時(shí),鮮紅色可保持5d以上,若濕度70%時(shí)縮短到3 d。

　　空氣的流動(dòng)速度大,會(huì)促進(jìn)肉表面的干耗,從而促進(jìn)肉的氧化。為了提高冷藏效果,氣調(diào)冷藏在肉類冷藏領(lǐng)域已被應(yīng)用。

　　除此之外,還有少數(shù)會(huì)變成綠色、黃色、青色等,這都是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。

　　干耗:肉在冷藏中,初期干耗量較大。時(shí)間延長,單位時(shí)間內(nèi)的干耗量減少。冷藏期超過72h,每天的重量損失約0.02%。另外,冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大,干耗減小。

　　延長冷卻肉貯藏期的方法 延長冷卻肉類貯藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外線、放射線、臭氧的應(yīng)用及用氣態(tài)氮代替空氣介質(zhì)等。2011年實(shí)際應(yīng)用的有以下幾種:

　　CO2:在低溫條件下,CO2濃度在10%時(shí)可以使肉上的霉菌增長緩慢;20%時(shí)則會(huì)使霉菌活動(dòng)停止。CO2具有很大的溶解性,并隨溫度降低而增大,還能很好地透過細(xì)胞膜。肉的脂肪、蛋白質(zhì)和水都能很好地吸收CO2。因此,在較短的時(shí)間內(nèi)CO2的濃度足以增大到不僅能抑制肉表面上的微生物,也能抑制組織深部微生物的增長。由于CO2在脂肪中有很高的溶解性,脂肪中氧含量即減少,從而延緩脂肪的氧化和水解。在溫度0℃和CO2濃度為10%——20%條件下貯藏冷卻肉,貯藏期可延長1.5——2.0倍(大于在氮?dú)庵斜２貢r(shí)間)。

　　CO2法的缺點(diǎn)是當(dāng)濃度超過20%時(shí),由于CO2與血紅蛋白和肌紅蛋白的結(jié)合,肉的顏色變暗。另外采用CO2貯藏需要特別結(jié)構(gòu)的貯藏室。

　　紫外線照射: 用紫外線照射冷卻肉的條件是空氣溫度為2——8℃,相對(duì)濕度為85%——95%,循環(huán)空氣速度2m/min。用紫外線照射的冷卻肉,其貯藏期能延長一倍。

　　紫外線照射的缺點(diǎn)是只能使肉表面層滅菌;照射會(huì)使某些維生素(如維生素B6)失效;肉表面由于肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)的變化和氧合肌紅蛋白(MbO2)轉(zhuǎn)變成高鐵肌紅蛋白(MeTMb)而發(fā)暗;由于形成臭氧,脂肪的氧化過程顯著增強(qiáng);胴體難以被均勻地照射;紫外光對(duì)人眼晴和皮膚有害。

　　凍結(jié)貯藏

　　溫度在冰點(diǎn)以上,對(duì)酶和微生物的活動(dòng)及肉類的各種變化,只能在一定程度上有抑制作用,不能終止其活動(dòng)。所以肉經(jīng)冷卻后只能作短期貯藏。如要長期貯藏,需要進(jìn)行凍結(jié),即將肉的溫度降低到-18℃以下,肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結(jié)晶。該過程稱其為肉的凍結(jié)。

　　1.肉凍結(jié)前處理

　　凍結(jié)前的加工大致可分為三種方式:①胴體劈半后直接包裝、凍結(jié);②將胴體分割、去骨、包裝、裝箱后凍結(jié);③胴體分割、去骨然后裝入冷凍盤凍結(jié)。

　　2.凍結(jié)過程

　　一般肉類冰點(diǎn)為-1.7——-2.2℃。達(dá)到該溫度時(shí)肉中的水即開始結(jié)冰。在凍結(jié)過程中,首先是完成過冷狀態(tài)。肉的溫度下降到凍點(diǎn)以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象稱作過冷狀態(tài)。在過冷狀態(tài),只是形成近似結(jié)晶而未結(jié)晶的凝聚體。這種狀態(tài)很不穩(wěn)定,一旦破壞(溫度降低到開始出現(xiàn)冰核或振動(dòng)的促進(jìn)),立即放出潛熱向冰晶體轉(zhuǎn)化,溫度會(huì)升到凍結(jié)點(diǎn)并析出冰結(jié)晶。降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度,或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4——-5℃。肉處在過冷溫度時(shí)水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體,隨之上升到凍結(jié)點(diǎn)而開始結(jié)冰。

　　凍結(jié)時(shí)肉汁形成的結(jié)晶,主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶性物質(zhì)則集中到剩余的液相中。隨著水分凍結(jié),冰點(diǎn)下降,溫度降至-5——-10 ℃時(shí),組織中的水分大約有80%——90%已凍結(jié)成冰(表1-4-2)。通常將這以前的溫度稱作冰結(jié)晶的最大生成區(qū)(zone of maximum icecrystal formation)。溫度繼續(xù)降低,冰點(diǎn)也繼續(xù)下降,當(dāng)達(dá)到肉汁的冰晶點(diǎn),則全部水分凍結(jié)成冰。肉汁的冰晶點(diǎn)為-62——-65℃。

　　3.凍結(jié)速度

　　一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時(shí)間來區(qū)分。如中等肥度豬半胴體由0——4℃凍結(jié)至-18℃,需24h以下為快速凍結(jié);24——48h為中速凍結(jié);若超過48 h則為慢速凍結(jié)。

　　肉的凍結(jié)過程是首先肌細(xì)胞間的水分凍結(jié)并出現(xiàn)過冷現(xiàn)象,而后細(xì)胞內(nèi)水分凍結(jié)。這是由于細(xì)胞間的蒸汽壓小于細(xì)胞內(nèi)的蒸汽壓,鹽類的濃度也較細(xì)胞內(nèi)低,而冰結(jié)點(diǎn)高于細(xì)胞內(nèi)的冰點(diǎn)。因此,細(xì)胞間水分先形成冰晶。隨后在結(jié)晶體附近的溶液濃度增高并通過滲透壓的作用,使細(xì)胞內(nèi)的水分不斷向細(xì)胞外滲透,并圍繞在冰晶的周圍使冰晶體不斷增大,而成為大的冰顆粒。直到溫度下降到使細(xì)胞內(nèi)部的液體凍結(jié)為冰結(jié)晶為止。

　　快速凍結(jié)和慢速冷結(jié)對(duì)肉質(zhì)量有著不同的影響。慢速凍結(jié)時(shí),在最大冰晶體生成帶(-1——-5℃)停留的時(shí)間長,纖維內(nèi)的水分大量滲出到細(xì)胞外,使細(xì)胞內(nèi)液濃度增高,凍結(jié)點(diǎn)下降,造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時(shí),體積增大9%,結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機(jī)械損傷。這樣的凍結(jié)肉在解凍時(shí)可逆性小,引起大量的肉汁流失。因此慢速凍結(jié)對(duì)肉質(zhì)影響較大;快速凍結(jié)時(shí)溫度迅速下降,很快地通過最大冰晶生成帶,水分重新分布不明顯,冰晶形成的速度大于水蒸汽擴(kuò)散的速度,在過冷狀態(tài)停留的時(shí)間短,冰晶以較快的速度由表面向中心推移,結(jié)果使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外的水分幾乎同時(shí)凍結(jié),形成的冰晶顆粒小而均勻,因而對(duì)肉質(zhì)影響較小,解凍時(shí)的可逆性大,汁液流失少。

　　肉的凍結(jié)最佳時(shí)間，取決于屠宰后肉的生物化學(xué)變化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分別凍結(jié)時(shí)，肉的品質(zhì)和肉汁流失量不同。尸僵前凍結(jié)，由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌動(dòng)蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉表面無離漿現(xiàn)象，肌原纖維結(jié)合緊密，肌微絲排列整齊，橫紋清晰，這時(shí)快速冷凍，冰晶形成小且數(shù)量多，存在于細(xì)胞內(nèi)。當(dāng)緩慢解凍時(shí)可逆性大，肉汁流失少。但急速解凍會(huì)造成大量汁液流失。

　　尸僵前凍結(jié)，短時(shí)間貯藏后，解凍時(shí)肉缺乏堅(jiān)實(shí)性和風(fēng)味，有待解凍后成熟時(shí)改善。

　　尸僵中凍結(jié)，由于肉持水性低，易引起肉汁流失。西尾氏對(duì)不同時(shí)間冷凍比較其品質(zhì)認(rèn)為：宰后1d凍結(jié)的肉最好，3d的較好，以后質(zhì)量下降。解僵后凍結(jié)，由于持水性得到部分恢復(fù)，硬度降低，肉汁流失較少，并且比尸僵肉在解凍后解體處理時(shí)容易分割。

　　4.凍結(jié)工藝

　　凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。

　　(1) 一次凍結(jié) 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃,風(fēng)速為1——2m/s,凍結(jié)時(shí)間16——18h,肉體深層溫度達(dá)到-15℃,即完成凍結(jié)過程,出庫送入冷藏間貯藏。

　　(2) 二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間,在0——4℃溫度下冷卻8——12h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間,在-25℃條件下進(jìn)行凍結(jié),一般12——16h完成凍結(jié)過程。

　　一次凍結(jié)與二次凍結(jié)相比,加工時(shí)間可縮短約40%,減少大量的搬運(yùn),提高凍結(jié)間的利用率,干耗損失少。但一次凍結(jié)對(duì)冷收縮敏感的牛、羊肉類,會(huì)產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象,故一些國家對(duì)牛、羊肉不采用一次凍結(jié)的方式。二次凍結(jié)肉質(zhì)較好,不易產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象,解凍后肉的保水力好,汁液流失少,肉的嫩度好。

　　5.凍結(jié)肉的冷藏

　　凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。在大批進(jìn)貨、出庫過程中一晝夜不得超過4 ℃。凍結(jié)肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素,其中主要取決于溫度。因此對(duì)凍結(jié)肉類應(yīng)注意掌握安全貯藏,執(zhí)行先進(jìn)先出的原則,并經(jīng)常對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查。凍結(jié)肉的冷藏條件和期限見表1-4-4。

　　6.凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響

　　凍結(jié)中肉質(zhì)的變化包括組織結(jié)構(gòu)的變化和膠體性質(zhì)的變化及其他變化。這些變化受凍結(jié)速度的影響,更受凍結(jié)后貯藏時(shí)間的影響。在長時(shí)間貯藏時(shí),時(shí)間因素的影響則比凍結(jié)速度的影響更大。

　　(1) 組織結(jié)構(gòu)的變化 造成組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)晶的機(jī)械破壞作用。在凍結(jié)過程中, 由于纖維內(nèi)部水分外移,因而造成纖維的脫水和收縮,促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)的靠進(jìn)和集合。肌肉組織內(nèi)的水分凍結(jié)后,體積約增大9%左右。

　　因此,當(dāng)肉被凍結(jié)后,在肉中形成的冰結(jié)晶必然要對(duì)組織產(chǎn)生一定的機(jī)械壓力。如系快速凍結(jié),由于生成的凍結(jié)晶較小,相對(duì)地由此所產(chǎn)生的單位面積壓力不大。并且由于肌肉具有一定的彈性,因此尚不致引起肌肉組織破壞。但如系緩慢凍結(jié),因形成的凍結(jié)晶體積大,且分布不均勻,因而由冰結(jié)晶所產(chǎn)生的單位面積上的壓力很大,引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞。同時(shí),壓迫纖維集結(jié)。這種由于冰結(jié)晶所引起的組織破壞是機(jī)械性的,因而是不可逆的。在解凍時(shí)會(huì)造成大量的肉汁流失。

　　(2) 膠體性質(zhì)的變化 凍結(jié)會(huì)使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞,從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)變性的原因,2009年形成的學(xué)說有以下幾種:

　　鹽析作用: 由于肉類在凍結(jié)過程中,先凍結(jié)的是純水,然后是稀溶液。因此,當(dāng)大部分水轉(zhuǎn)變?yōu)楸?殘存在未凍結(jié)部分中的溶質(zhì)濃度逐漸增高,亦即殘液中的鹽類的濃度增高,使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用而自溶液中析出。發(fā)生鹽析的蛋白質(zhì)在初期仍不失其天然性質(zhì),如將溶液稀釋仍可溶解。但如鹽析時(shí)間過長,則逐漸變?yōu)椴豢赡娴淖冃浴?/p>

　　氫離子濃度: 肉中酸類的解離度都極小(主要是磷酸、乳酸、肌酸),而肉類蛋白質(zhì)本身又是兩性電解質(zhì),具有很強(qiáng)的緩沖作用,因此在這種溶液中,酸度的變化對(duì)氫離子濃度幾乎無影響。

　　在肉類凍結(jié)時(shí),隨著冰結(jié)晶析出量的增加,殘液部分中酸類的濃度亦即隨之相應(yīng)增加。這時(shí),一方面由于鹽類濃度增加而使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用,使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少。另一方面,水分凍結(jié)對(duì)蛋白質(zhì)引起機(jī)械的破壞作用,因而溶液中蛋白質(zhì)所起的緩沖作用也就逐漸減弱。溶液中的氫離子濃度即趨增加。所以在凍結(jié)之后,肉中酸類即使有少量增減,對(duì)氫離子濃度也有很大影響,從而促進(jìn)了蛋白質(zhì)的變性。例如牛肉汁大約在pH 6——7時(shí),變性程度低而穩(wěn)定,當(dāng)?shù)陀?.0時(shí),即急速增加。

　　結(jié)合水的凍結(jié): 肌肉纖維內(nèi)的原生質(zhì)系膠體狀態(tài),在該膠體中的主要分散質(zhì)為蛋白質(zhì)。而蛋白質(zhì)分子的周圍有與蛋白質(zhì)親合力很強(qiáng)的結(jié)合水存在。凍結(jié)過程中,自由水先發(fā)生凍結(jié)。隨著溫度的繼續(xù)下降,凍結(jié)的水量逐漸增加。當(dāng)凍結(jié)水量超過一定范圍時(shí),即發(fā)生了結(jié)合水的凍結(jié)。結(jié)合水的凍結(jié)使膠體質(zhì)點(diǎn)的結(jié)構(gòu)遭受了機(jī)械破壞作用,減弱了蛋白質(zhì)對(duì)水的親合力。在解凍時(shí),這部分水不能再被蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)所吸附,而使蛋白質(zhì)喪失了結(jié)合水,成為脫水型的蛋白質(zhì)。這樣就使蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)易于凝集沉淀,喪失其可逆性,而使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)不能再回復(fù)到凍結(jié)前的那種膠體狀態(tài)。

　　近年來,由于深層凍結(jié)(如液態(tài)氮)的發(fā)展,對(duì)這種解釋提出了疑問,即盡管凍結(jié)溫度很低,但被凍結(jié)食品的可逆程度卻要比在-25℃以上凍結(jié)者好得多。用結(jié)合水凍結(jié)學(xué)說對(duì)此問題很難加以說明。 另一方面,洛夫(Love)等(1962)所做的試驗(yàn),對(duì)結(jié)合水凍結(jié)的理論又提供了依據(jù)。因而在2011年這樣認(rèn)為:在對(duì)肉質(zhì)可逆性的影響因素方面,即影響蛋白質(zhì)變性的關(guān)鍵性因素是凍結(jié)速度,至于凍結(jié)的最終溫度的影響則是次要的。

　　蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化: 由于冰結(jié)晶的形成及一部分結(jié)合水的凍結(jié),使蛋白質(zhì)分子的水化層減弱甚至消失,側(cè)鏈暴露出來。同時(shí)加上在凍結(jié)中形成的冰結(jié)晶的擠壓,使蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)互相靠近而結(jié)合,致使蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)凝集沉淀。這種作用與凍結(jié)速度的關(guān)系極大。凍結(jié)的速度愈快,擠壓作用愈小,變性程度就愈低。

　　(3) 肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化

　　干縮: 干縮的程度因空氣的條件(溫度、濕度、流速)、肉的等級(jí)和大小、包裝狀態(tài)而不同。當(dāng)溫度高、濕度低、空氣流速快、冷藏時(shí)間長、脂肪含量少、形狀小、無包裝的情況下干縮量顯著增大。上述各種條件同時(shí)顯著不利時(shí),可以使肉質(zhì)變?yōu)楹Ｃ逘铙w,使肉質(zhì)和脂肪嚴(yán)重氧化。這是因?yàn)樵趦鼋Y(jié)冷藏時(shí)的干縮與冰的升華相似。在這個(gè)過程中,沒有水分的移動(dòng)。因此,凍結(jié)肉表層水分蒸發(fā)后就形成一層脫水的海棉狀層。海棉狀層下的冰晶繼續(xù)升華,以水蒸氣的狀態(tài)透過表層,海棉狀層即由此而不斷加深。

　　而另一方面則進(jìn)行著空氣的擴(kuò)散,使空氣不斷積累在逐漸加深的脫水海棉狀層中,致使肉中形成一層具有高度活性的表層,在這里發(fā)生著強(qiáng)烈的氧化作用,并吸附各種氣味。

　　降低肉的干縮損耗,不僅對(duì)質(zhì)量有利,也有極大的經(jīng)濟(jì)意義。如以每年冷藏5000T冷凍肉計(jì)算,如冷藏時(shí)干縮損耗降低0.5%,即可使25T肉免于損失。

　　變色: 凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗,主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。凍結(jié)冷藏的溫度愈低,則顏色的變化愈小。在大約-50——-80℃變色幾乎不再發(fā)生。

　　汁液流失: 凍結(jié)冷藏肉解凍時(shí),內(nèi)部的冰結(jié)晶融化成水,但此時(shí)的水不能完全被組織所吸收,因而流出于組織之外稱為汁液流失。汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。一般所稱之汁液流失是指解凍時(shí)和解凍后自然流出的汁液,稱之為自由流失(freedrip)。在自由流失之外,再加以98——1862KPa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失(expressible drip)。兩者總稱為汁液流失。

　　汁液流失的總量以及自由流失和可榨出流失之間的比例,與凍結(jié)前的處理、原料的種類和形態(tài)、凍結(jié)的濕度、凍結(jié)速度、凍結(jié)冷藏的時(shí)間及期間的溫度、管理、解凍方法等有關(guān)。

　　原料新鮮(除去隨著解凍而發(fā)生僵直的情況),凍結(jié)速度快,凍結(jié)冷藏溫度低且穩(wěn)定,凍結(jié)冷藏時(shí)間短者,一般流失汁液少。凍結(jié)以后馬上解凍,則幾乎不發(fā)生汁液流失。汁液流失隨著在凍結(jié)狀態(tài)的時(shí)間增長而增加,但到一定的最大值后則不再增加。發(fā)生汁液流失的原因基本上是由于蛋白質(zhì)膠體發(fā)生的不可逆變化,使原來處于凝膠結(jié)構(gòu)中的水分不能繼續(xù)保持而流出組織之外。

　　對(duì)于牛肉,其宰后成熟經(jīng)過的時(shí)間與液汁流失有關(guān)。宰后經(jīng)5h后凍結(jié)者汁液流失少,但24h后增加,直至5d,這一段時(shí)間進(jìn)行凍結(jié)者都與24h凍結(jié)者大致相同。成熟的牛肉,即使是形成較大的冰結(jié)晶,由于牛肉的持水性好,當(dāng)其解凍時(shí)汁液流失也較少。 脂肪的變化: 在低溫下,雖然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在。因此,脂肪也依然受到氧化,特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類中,以畜肉脂肪最穩(wěn)定,禽肉脂肪次之,魚肉脂肪最差。豬脂膘在-8℃下貯藏6個(gè)月以后,脂肪變黃而有油膩氣味;經(jīng)過12個(gè)月,這些變化擴(kuò)散到深25——40mm處;但在-18℃下貯藏12個(gè)月后,肥膘中未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。

　　微生物和酶: 在很低的冷藏溫度下,微生物不易生長和繁殖。但是如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時(shí),凍結(jié)肉的表面也會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落,特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。

　　關(guān)于組織蛋白酶經(jīng)凍結(jié)后的活性,有報(bào)告認(rèn)為經(jīng)凍結(jié)后增大,若反復(fù)凍結(jié)和解凍時(shí),其活性更大。

　　7.凍結(jié)肉的解凍

　　解凍是凍肉消費(fèi)或進(jìn)一步加工前的必要步驟,是將凍肉內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液體,同時(shí)恢復(fù)凍肉原有狀態(tài)和特性的工藝過程。解凍實(shí)際上是凍結(jié)的逆過程。解凍肉的質(zhì)量與解凍速度和解凍溫度有關(guān)。緩慢解凍和快速解凍有很大差別。

　　試驗(yàn)表明,在空氣溫度為15℃條件下,牛肉1/4胴體快速解凍時(shí),損耗為3%;在3——5 ℃進(jìn)行緩慢解凍時(shí),損耗只有0.5%——1.5% . 由此可見,緩慢解凍可降低損耗1.5%——2.5%。肉的保藏時(shí)間越長、解凍溫度越高,肉汁的損失也越大。40℃時(shí)損失11.5%,7℃時(shí)損失4.35%,1℃時(shí)損失2.55%。

　　解凍的方法很多,但常用的有以下幾種:

　　(1) 空氣解凍法

　　將凍肉移放到解凍間,靠空氣介質(zhì)與凍肉進(jìn)行熱交換解凍的方法。一般把在0——5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍,在15——20℃空氣中解凍稱為快速解凍。

　　(2) 液體解凍法

　　液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。其優(yōu)點(diǎn)是解凍速度較空氣解凍快。缺點(diǎn)是耗水量大,同時(shí)還會(huì)使部分蛋白質(zhì)和浸出物損失,肉色淡白,香氣減弱。水溫10℃,解凍20h;水溫20℃,解凍10——11h。解凍后的肉,因表面濕潤,需放在空氣溫度1℃左右的條件下晾干。如果封裝在聚乙烯袋中再放在水中解凍則可以保證肉的質(zhì)量。在鹽水中解凍,鹽會(huì)滲入肉的淺層。腌制肉的解凍可以采用這種方法。豬肉在溫度6℃的鹽水中10h可以解凍,肉汁損失僅為0.9% .

　　(3) 蒸汽解凍法

　　蒸汽解凍法的優(yōu)點(diǎn)在于解凍的速度快,但肉汁損失比空氣解凍大得多。然而重量由于水汽的冷凝會(huì)增加0.5%——4.0% .

　　(4) 微波解凍法

　　微波解凍可使解凍時(shí)間大大縮短。同時(shí)能夠減少肉汁損失,改善衛(wèi)生條件,提高產(chǎn)品質(zhì)量。此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因?yàn)樵谖⒉姶艌鲋?整個(gè)肉塊都會(huì)同時(shí)受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進(jìn)行,但是包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的電容性和對(duì)高溫作用有足夠的穩(wěn)定性。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯,不能使用金屬薄板。

　　(5) 真空解凍

　　真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解凍裝置只需60min .

　　肉質(zhì)區(qū)別

　　新鮮肉

　　新鮮肉是指凌晨宰殺，清早上市的“熱鮮肉”，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉。剛宰的畜肉即刻烹調(diào)，即使利用一等烹調(diào)技法，味道并不鮮美，而且肉質(zhì)堅(jiān)韌，不易煮爛，難以咀嚼。這是因?yàn)樵讱⒑笮笕庑枰?jīng)過一定時(shí)間的“后熟”過程，才使肉質(zhì)逐漸變得柔軟、多汁、味美。剛殺的豬肉酸堿度為中性，在肉中酶的作用下使動(dòng)物淀粉轉(zhuǎn)為乳酸，使肉質(zhì)開始僵硬，此過程夏季一般1．5小時(shí)，冬季3—4小時(shí)。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉質(zhì)完全僵硬。從開始僵硬到完全僵硬的時(shí)間越長，則保持鮮度的時(shí)間也越長，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風(fēng)味。在酶的繼續(xù)作用下，肉質(zhì)開始變軟，產(chǎn)生一定彈性與肉汁，并具芳香滋味，此過程稱為肉的“后熟”過程。肉的“后熟”過程的快慢與效果，取決于環(huán)境的溫度與牲畜的體質(zhì)。環(huán)境氣溫越高，“后熟”過程越快，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原，酶活力不強(qiáng)，致使“后熟”過程延長，甚至“后熟”效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

　　冷卻肉

　　冷卻肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，排除體內(nèi)的熱量，使胴體溫度降為0—4℃，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持0—4℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使“后熟”過程進(jìn)一步完成，其主要特點(diǎn)是：肉質(zhì)的香味、外觀和營養(yǎng)價(jià)值與新鮮肉相比變化很?。蝗怏w內(nèi)凝膠態(tài)的蛋白質(zhì)在酶作用下變?yōu)槿苣z狀，部分蛋白質(zhì)分解為蛋白胨氨基酸等，從而破壞了其膠體性，增強(qiáng)了親水性；肌肉松軟，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下，保存期限為15—20天。

　　冷凍肉

　　冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫 度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚ｋS著溫度漸降，肉組織內(nèi)部形成個(gè)別冰晶核，并不斷從周圍吸收水分，肌細(xì)胞內(nèi)水分也不斷滲入肌纖維的間隙內(nèi)，冰晶加大，從而使細(xì)胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫，造成肌細(xì)胞破損，從而使解凍時(shí)肉汁大量流失，營養(yǎng)成分減少，風(fēng)味改變。若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結(jié)凍，則肉體內(nèi)部形成冰晶小而均勻，組織變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調(diào)后口感、味道都不錯(cuò)，營養(yǎng)成分損失亦少，如果凍結(jié)時(shí)間過長，亦會(huì)引起蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。解凍后，蛋白質(zhì)喪失了與膠體結(jié)合水再結(jié)合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。

　　冷卻肉與鮮肉相比，多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生；它與—18℃以下凍結(jié)保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少、營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛(wèi)生，比冷凍肉更富營養(yǎng)的肉，值得大力推廣。

冷凍肉包裝如何設(shè)計(jì)呢？

可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行參考：

1、挖掘產(chǎn)品亮點(diǎn)，突出冷凍肉名稱及冷凍肉亮點(diǎn)；

2、運(yùn)用合適的色彩搭配；

3、設(shè)計(jì)品牌故事或短句文案；

4、獨(dú)特有趣的外形設(shè)計(jì)；

5、將包裝與細(xì)心的服務(wù)相結(jié)合。

首先，冷凍肉產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)可以說是留給人們的第一印象，對(duì)人們的選擇與否起到了比較關(guān)鍵的作用。

其次，想要做好冷凍肉包裝設(shè)計(jì)需要突出產(chǎn)品的名稱和具有的亮點(diǎn)，同時(shí)選擇適合產(chǎn)品的顏色及圖案搭配，或簡約、或夸張等。

再次，可以在包裝設(shè)計(jì)上搭配一些不同形式，如品牌故事的彰顯，不同顏色的包裝配合一些適應(yīng)的文案，使購買者能夠產(chǎn)生共鳴，同時(shí)達(dá)到提升吸引力的作用。

最后，在外觀的設(shè)計(jì)上，冷凍肉可以嘗試一些有趣、獨(dú)特的設(shè)計(jì)，比如草莓形狀的飲料盒、像衣架一樣的咖啡包等。同時(shí)，在包裝設(shè)計(jì)時(shí)，也可以增加一些方便客戶的細(xì)節(jié)，如鞋盒配備專門的防塵袋等。在價(jià)值相近時(shí)，更貼心的設(shè)計(jì)更能贏得人們的青睞。

包裝設(shè)計(jì)是一門很有趣也很高深的學(xué)問。將各種形狀、色彩等搭配運(yùn)用，以達(dá)到獨(dú)特、新穎的設(shè)計(jì)形象，是一門值得深入學(xué)習(xí)的技能，要想產(chǎn)品買的好，冷凍肉包裝設(shè)計(jì)的工作不能少。

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