偏關(guān)人所吃的糕，不是南方人吃的糯米糕，也不是晉南人吃的白面開水燙的糕，而是軟黍米做的糕。糕作為偏關(guān)的特產(chǎn)，它軟綿利口，清香橫溢，做主食它葷素皆可，老少皆宜，四季適合，營(yíng)養(yǎng)耐饑。民間有“五十里莜面七十里糕，三十里蕎面餓斷腰”的說(shuō)法。加之“糕”與“高”同音，在民間它不僅是一種美食，也是一種吉祥的圣食。人一出生，“洗三”、“滿月”、“過百歲”、“升學(xué)”、“喬遷”、“訂婚”、“娶娉”、“過生日”、“過節(jié)”、“待賓客”、“出殯”都離不開糕。在食物上偏關(guān)人被一個(gè)“糕”字縱貫一生，可見糕在偏關(guān)人生活中的地位。偏關(guān)人愛糕，吃糕，吃出了花樣，吃出了水平。

糕是黍子做的。黍子去皮叫黃米，碾成面叫糕面，和水蒸出便是糕。要吃上好糕，從種到熟也有講究。黍?qū)賳巫尤~植物，禾本科。首先選種要選紫秸稈的大紅黍子，做出糕來(lái)，黃、筋、軟、香。民間有“大紅黍子紫秸稈，三天不吃好稀罕”的說(shuō)法。糜黍是大秋作物中種的最晚，收的最早的作物。芒種前后下籽，秋風(fēng)寒露間收割，在地里只有百十天的生長(zhǎng)期，要求氣候溫和，喜歡陽(yáng)坡地，喜愛羊糞等農(nóng)家肥。所以在偏關(guān)境內(nèi)，海拔低的地方種黍子為好，海撥越高的地方，糕越不筋道。吃糕，鮮黍子新黃米最好。粗羅米面細(xì)羅糕，糕面越細(xì)蒸出來(lái)的糕口感越細(xì)綿越好吃。和面時(shí)，先要將水和面在一起拌勻，僨一陣再和。和糕面叫擦糕面，就是將拌水僨好的糕面放在盆內(nèi)用手使勁擦。生面擦得好，糕才更筋道。然后用手搓成塊壘狀，用旺火蒸。蒸熟一層再撒一層，不可一次撒的太厚。因糕粘性大，撒在上面的先遇到熱氣變成糊狀，熱氣傳不到下面，下面的糕面會(huì)蒸不熟，成為“禿生子糕”，粘牙難吃，味道口感均差，吃上會(huì)拉肚子。所以當(dāng)全部蒸熟后也要用筷子挑挑看，看里面有沒有夾生的部分，如果沒有才可出鍋。剛出鍋的糕叫“毛糕”，可以食用，但不如搋出來(lái)的糕好吃。搋糕是用雙手將盆內(nèi)的毛糕，像和面一樣按壓翻動(dòng)，達(dá)到盆光、手光、糕光為好。搋糕十分燙手，搋時(shí)旁邊要放上涼水，搋幾下將手放到?jīng)鏊畠?nèi)降降溫再搋；但要將手上的水甩盡再搋，水過多地帶到盆內(nèi)，影響糕的質(zhì)量。

糕分為油糕、素糕。顧名思義，油糕是油炸著吃，素糕是蘸著吃。人們常說(shuō)：“省油吃素糕”，好像是說(shuō)吃素糕只是為了節(jié)省，其實(shí)還有一句話叫作“油糕，素糕，有肉就好”。對(duì)于受北方民族影響喜歡肥酒大肉的偏關(guān)人來(lái)說(shuō)，肉蘸糕是最上口的食品。造字者也可能是個(gè)美食家，硬將一個(gè)“米”字和羊羔的“羔”字組成一個(gè)“糕”，這不就是偏關(guān)的羊肉蘸素糕嗎？糕的清香和羊肉的濃香使羊肉蘸糕成為世界上最美的食品。其次，豬肉蘸糕，雞肉蘸糕也十分美。不愛吃葷的朋友，山藥、葫蘆、豆腐、糖糊糊等蘸湯，蘸著糕吃，都是十分上口的食品。筆者曾見過一單身漢，為簡(jiǎn)便，將一把麻子炒熟搗碎，在鍋里加水上火攪成糊狀，蘸著糕吃也別有風(fēng)味。這主要是由于偏關(guān)的糕地道，軟、綿、筋、香，怎做怎好吃。

油糕，又叫油炸糕，分為包餡的和甜片子兩種。包餡的又有菜角子和豆餡糕、糖糕、棗泥餡糕、芝麻餡糕等。它們各有自己的寓意，菜角角叫做“節(jié)節(jié)順”；紅豆餡的叫“心里紅”；包糖的叫“心里甜”，棗泥餡的叫“早高”，芝麻餡的叫“芝麻開花節(jié)節(jié)高”等等。除了平時(shí)按自己喜歡的口味包餡吃以外，在待客和過節(jié)慶典時(shí)，為了吉慶也往往按其寓意包餡。在菜角子糕中常有兩種最有特色的，一種叫蒜角子。一種叫韭菜糕。蒜角子是胡蘿卜絲、豆腐丁用花椒、蔥姜、油鹽炒入味做餡，吃時(shí)咬開一角，向內(nèi)灌入醋蒜汁，有著特殊的香味。韭菜糕是山藥蒸煮熟，剝皮、擦成絲，同泡好的地皮菜（學(xué)名地衣），用花椒、蔥、姜、油、鹽炒出味來(lái)與韭菜段拌勻即可。“韭菜糕，香折腰”，這是吃過韭菜糕人們的同感，可見這是偏關(guān)最有特色的食品之一。

甜餅子糕，往往是辦事業(yè)吃飯的人較多時(shí)采用的一種做法，將糕在大案上搓成二，三寸粗的糕條，用一根約一米長(zhǎng)的粗線，兩頭各拴一個(gè)小木棍，做糕的人將線的一頭木棍銜在嘴里，另一頭的木棍拿在手里，另一手拿起糕條，將粗線往糕條上繞一圈，往緊揪一下粗線，一個(gè)約一公分厚的小糕砣就被勒了下來(lái)。再用手按一下，就可下鍋油炸。有的為了講究，將糕先在大案上搟成一張不到一公分厚的大糕片，上面用紅豆餡或棗泥抹成紅色，然后或疊或卷，按需要操作，最后搓成一根糕條，同樣用粗線勒下來(lái)的糕砣上，會(huì)有或“壽”字或“喜”字等花樣圖案出現(xiàn)，更增強(qiáng)節(jié)日的喜慶氣氛。

炸油糕，用各種動(dòng)、植物食油均可，但最香最地道的還數(shù)盡籽葫麻油，火勢(shì)不急不慢為好?；鸺绷艘蝗脲伨驼ǔ珊谀槒堬w，不柔。火小了煎半天還是個(gè)白臉曹操，不脆。一入鍋嘶嘶作響香氣四溢，煎到顏色金黃為好。糕要現(xiàn)炸現(xiàn)吃，其時(shí)，糕的清香，餡的醇香，油炸的濃香以及外脆里綿的口感交織在一起，美不勝言。

只吃油糕顯的有點(diǎn)單調(diào)，吃油糕往往配上其它菜。冬天，豬肉豆腐燴粉條，就著吃暖和；夏天，黃瓜粉絲調(diào)豆芽或芥沫涼粉就油糕，吃著消暑；春天，一壺小酒，一盤溫粉，就著吃糕，悠然樂呵；秋天，一鍋羊肉，一盆糕，全家吃得舒服。糕是偏關(guān)人四季難離的美食之一。

糕塑是偏關(guān)人節(jié)日中對(duì)祖先對(duì)神靈的供品，它金黃的顏色，誘人的清香，軟綿的可塑性，加上偏關(guān)媳婦的巧手，使得糕塑就成為僅次于面塑的一種文化。逢時(shí)過節(jié)，入夜時(shí)分，“天地爺”前，“門神戶衛(wèi)”龕內(nèi)，“皂君”位上，一爐清香，一份供品。一張黃表，一盞盛滿香油的“糕燈”，很是圣潔。正月二十、二十五是小、老“倉(cāng)官爺”的圣誕，人們將塑好的糕人，糕馬，連同點(diǎn)亮的糕燈一起置入小盆內(nèi)，放漂于盛滿水的水甕的水面上?？诶锓磸?fù)念著：“倉(cāng)官爺，飲馬來(lái)，糜子谷子馱將來(lái)”，祝愿豐年的到來(lái)。秋天，場(chǎng)面上攢起小山一樣的糧堆，掃帚當(dāng)尾，杈耙當(dāng)腿，木鍬為角，簸箕為嘴，將糧堆披紅掛彩，打扮成一尊“場(chǎng)溢”得裝不盡扛不完的神獸。其時(shí)，主家將敬場(chǎng)神的糕餅供在那兒。炮聲過后，全村前來(lái)湊熱鬧的孩子們和扛口袋幫主人入倉(cāng)的后生們一齊搶糕餅吃。每逢過生日，過滿月，姑嫂妯娌們，一群少婦圍著糕盆，一邊叨啦，一邊捏糕。魚兒蓮蓬，豬牛肥羊，鹿馬龍鳳，蝴蝶鴛鴦，在展示她們各自巧手的同時(shí)，也將自己的美好夙愿塑進(jìn)了圣潔香甜的糕塑里。新婚之夜，在洞房的供桌上，香爐前，一對(duì)新婚夫婦的生肖糕塑，被一根紅色的鎖兒線緊緊栓在一起，寓含了全家人無(wú)盡的美好心愿。

信息來(lái)源：偏關(guān)縣人民政府辦公室

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