吉林高粱酒

吉林省吉林市舒蘭市經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)、南城街道、北城街道、鐵東街道，永吉縣經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)、西陽(yáng)鎮(zhèn)6個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道辦事處現(xiàn)轄行政區(qū)域

吉林市人民政府《關(guān)于確定吉林高粱酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍的通知》，吉市政發(fā)〔2012〕397號(hào) 吉林糧食集團(tuán)釀酒有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：Q/SLNJ0001S-2012《吉林高粱酒》

一、原料要求

1．釀造用水：采用地下水，水質(zhì)符合國(guó)家飲用水有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2．高粱：采用產(chǎn)地范圍內(nèi)種植的優(yōu)質(zhì)東北紅高粱，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3．釀造用曲：以大麥、豌豆為原料，控制培曲溫度在42℃至52℃之間而制得的中低溫曲（清茬曲、紅心曲和后火曲共三種），將培養(yǎng)成熟的曲子出房貯存于通風(fēng)良好干燥的房屋內(nèi)，貯存三個(gè)月后，按適度比例搭配使用。

二、工藝要求

吉林高粱酒以優(yōu)質(zhì)東北紅高粱為原料，經(jīng)蒸煮糖化，中低溫曲為糖化發(fā)酵劑，地缸固態(tài)發(fā)酵，采用“三蒸三清”工藝，分級(jí)貯存。

1．地缸：采用陶土制得陶缸，埋入地下，缸口略突出地面5cm，四壁用黃粘土堆實(shí)，缸蓋用水泥鋼筋制成，缸要求光滑，無(wú)滲漏，清潔衛(wèi)生。

2．入缸發(fā)酵：原料經(jīng)配比，潤(rùn)米查、蒸煮，調(diào)整好水份、淀粉、酸度、溫度等入窖條件后，加入適量大曲粉入缸發(fā)酵。

3．蒸酒蒸料：紅心后火，中低溫曲，入缸發(fā)酵28天可出缸蒸酒，出缸酒醅加入適量稻殼拌勻，蒸出大米查酒后，再經(jīng)一輪發(fā)酵，蒸出二米查酒后丟糟，加糧、曲入窖三次發(fā)酵，蒸出酒后將三種酒分別貯存一年半后勾兌使用。

4. 量質(zhì)摘酒：在蒸餾過(guò)程中，除酒頭1.5kg至2kg, 分級(jí)摘取前段20kg、中段20kg、后段20kg，去除酒尾40kg。

5．貯酒：原酒用陶土酒壇貯存1年以上，再倒入不銹鋼罐中貯存1年以上；調(diào)味酒不少于5年。

三、質(zhì)量特色

1．感官特色：

項(xiàng) 目 指 標(biāo)

高度酒 低度酒

色澤和外觀 無(wú)色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物

香氣 具有高粱酒香和1為主體的復(fù)合香氣，陳香明顯。 高粱酒香和1為主體的復(fù)合香氣，陳香較明顯。

口味 酒體柔和諧調(diào)、綿甜爽凈、陳香味突出。 酒體柔和諧調(diào)、綿甜爽凈、陳香味明顯。

風(fēng)格 具有本品典型風(fēng)格

2．理化指標(biāo)：

項(xiàng) 目 高度酒 低度酒

酒精度，%vol 40.1 ～68 39 ～40

總酸（以乙酸計(jì)）g/L ≥ 0.40 0.35

總酯（以1計(jì)）g/L ≥ 0.70 0.80

1 g/L 0.50～2.60

固形物 g/L ≤0.50 ≤0.50

3. 安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

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