天津韭黃的基本介紹

天津黃韭, 也稱韭黃。韭黃是韭菜通過培土、遮光覆蓋等措施，在弱光環(huán)境下經(jīng)軟化栽培后生產(chǎn)的黃化韭菜。韭菜本身是通體青綠色的，但如果生長在不見陽光的地方，便成了黃色的韭黃。

黃韭是一種高檔的營養(yǎng)保健蔬菜，一年種植多年收獲。該品種植株叢直立，葉寬肥厚，成株高50~55厘米；味鮮脆嫩，纖維素極少，柔嫩質(zhì)優(yōu)，生長快，產(chǎn)量高，具有耐寒、耐肥、耐高溫高濕，喜黑暗無光環(huán)境，抗病性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)；比一般的韭菜品種分蘗力強(qiáng)，假莖粗、不易倒伏，跑馬根少，不易浮蔸上長，在黑暗條件下生長速度較快，是當(dāng)今黃韭生產(chǎn)最理想的軟化栽培品種。

清同治年間，一位姓朱的花匠于冬日偶在花窖中發(fā)現(xiàn)了一叢，不僅色澤淡黃清新，而且口味極佳，與青韭相比，別具一格，于是開始大量栽種。至光緒年間已普遍栽種，成為人們冬季菜蔬中之佳品，一直延續(xù)至今。

早些年，每到春節(jié)，菜農(nóng)便將黃韭用紅繩捆好，去集市賣鮮，這樣，黃韭便成為天津蔬菜中的獨(dú)特品種，與紫蟹、銀魚、鐵雀并列為年菜四珍。所以《津門竹枝詞》中有“菜韭交春色半黃，錦衣橋畔價(jià)偏昂”，可見當(dāng)時(shí)天津黃韭身份之高。

韭黃一般在冬春生產(chǎn)，也可夏天在韭菜畦就地培土軟化，稱黃韭，實(shí)質(zhì)上是夏天生產(chǎn)的韭黃。一般在7月初當(dāng)韭菜的綠葉長40厘米時(shí)，將其向壟行左邊壓倒，再用6～8厘米厚的土將整株覆蓋，并支架用塑料膜覆蓋防雨。一般6～8天韭葉黃化即可采收。采收時(shí)將培土扒開，然后將黃韭從基部割下，整理后上市。

營養(yǎng)價(jià)值

韭菜富含維生素A、B、C、糖類、蛋白質(zhì)等，并含有抗菌物質(zhì)。 功效：具有調(diào)味、殺菌的功能。常食有益，但一次不宜食之過多。

產(chǎn)品特點(diǎn)

黃韭，馨香撲鼻，鮮嫩色美，自古就被譽(yù)為“菜中珍品”。既中作為調(diào)味的香料， 又可炒、煮、涼拌或做湯用以佐餐。若餃子餡配上一些韭黃，則尤為清香可口。

取適量黃韭，豬肉煮熟切末，調(diào)制成餃子餡，乃河北南宮、深州、辛集一帶傳統(tǒng)做法，“不吃黃韭不算過年”意味著只有年節(jié)時(shí)才有黃韭肉丁餡餃子可吃。

歷史民俗

說起黃韭，人們自然想起宋代詩人蘇軾“斷覺東風(fēng)料峭寒，青蒿黃韭試春盤”的詩句。蘇大學(xué)士寫的這個(gè)“黃韭”，并非我們所說的黃韭，而應(yīng)是春天的頭茬韭菜。

黃韭，也叫韭黃，據(jù)記載，明朝崇禎十七年（1644）邢臺(tái)南宮市北胡東張村、束鹿縣民、深州市西安莊等已掌握培植技術(shù)。相傳由于黃韭的種植工藝復(fù)雜，技術(shù)性強(qiáng)，受季節(jié)限制，價(jià)格高等原因，種植技術(shù)“傳男不傳女”。

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