云南玫瑰大頭菜的基本介紹

玫瑰大頭菜是云南名特產(chǎn)品。創(chuàng)始于明末清初，曾在1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)。玫瑰大頭菜色澤褐紅，脆嫩滋潤(rùn)，回甜清香。它是用本地生產(chǎn)的芥菜為原料，配以鹽、紅玫瑰糖、飴糖、老白醬等輔料腌制、日曬、入池密封發(fā)酵而成。用玫瑰大頭菜切絲炒剁肉，或是切成片炒青辣椒爽口下飯；也可切成丁與剁碎的青辣椒、剁肉一并炒吃，或?qū)⒍缛飧臑榍喟让?，昆明人將此菜稱為“炒三剁”，是一道深受昆明人喜愛(ài)的家常小菜。玫瑰大頭菜也可切片作咸菜生吃。昆明各副食品商店、各大百貨商場(chǎng)均有出售。

產(chǎn)品特點(diǎn)

皮色黑亮，內(nèi)心褐紅，醬香濃郁，玫瑰香宜人；吃起來(lái)，脆嫩鮮美。含水約47%、食鹽14.6%、還原糖10.4%、總酸1.1%、氨基酸態(tài)氮0.42%。

制作方法

生芥(個(gè)頭在300克以上)100千克 食鹽(以磨黑鹽為佳)8.5千克 紅糖65千克 飴糖25千克 玫瑰精25千克 老白醬(即面醬)25千克 醅子醬(即醬制大頭菜的陳年醬汁)100千克。

1.削皮破塊：芥菜頭要趁鮮加工，一般不超過(guò)3天。加工時(shí)，削去外皮，破為兩塊，揀出質(zhì)次者。

2.入池鹽腌：將加工的芥塊入木缸中，用清水浸濕，再用鹽水浸泡；撈出控水后，每100千克芥塊加鹽3千克，反復(fù)顛簸或攪拌，然后入池中腌24小時(shí)，再撈出、洗凈、控去水分，入另一池中，每100千克芥塊加磨黑鹽3千克腌制；到第三天，每100千克芥塊再加2.5千克磨黑鹽，腌第三道鹽。

3.出池濾水：腌過(guò)三道鹽后2天，將芥塊出池、控水，便可醬制。

4.醬制發(fā)酵：先配制醬汁：把25千克飴糖倒入鍋內(nèi)，加5千克紅糖熬化，炒至焦糊時(shí)，加水溶化，濾去渣滓，制成糖色；然后，用60千克紅糖、15千克水化開(kāi)熬成糖稀；將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬，制成醬汁，便可入池醬制芥塊了。醬腌時(shí)，要裝層芥塊，淋層醬；最后，放上篾巴，壓上木板和石塊，再加滿醬，80天即可出池曬芥。

5.曬芥收貯：將醬制熟透的芥塊(未醬透者可延長(zhǎng)醬制時(shí)間)出池晾曬，曬時(shí)，先控去水分，大頭朝上擺在竹篾上，曬至兩天半后，翻個(gè)再曬半天，即可收起、入缸、壓實(shí)、密封，經(jīng)3個(gè)月的貯存發(fā)酵后，方為成品。在曬芥過(guò)程中，要注意天氣變化，防止淋雨和霉變，如被雨淋，要及時(shí)處理，或揀出，或返工。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

1911年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)。

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