常州糖醋小排制作技藝的基本介紹

常州糖醋小排骨為常州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。糖醋小排骨是常州地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴，亦是頗具常州地方特色的名菜。據(jù)考，糖醋小排骨制作技藝生成至今，已有百余年歷史。上世紀(jì)初，糖醋小排骨亦成為常州馬復(fù)興面館的招牌菜。發(fā)展至今，常州糖醋小排骨已為常州市民喜慶筵席、家中待客之佳肴。

烹制常州糖醋小排骨的原料、配料主要有：豬肋骨仔排、紹興黃酒、番茄醬、蠔油、冰糖、香醋及適量雞湯。

常州糖醋小排的烹制主要過程有：一、切斬仔排：將精選肋骨仔排斬成2.5厘米乘以3.5厘米的小塊；二、加醬油、黃酒拌和：將塊狀仔排置于容器中，加入適量醬油、黃酒攪拌；三、燒、翻、撈、炸：將炒鍋中的塊狀仔排加油，燒至七成熟，用漏勺翻動(dòng)，爾后撈起倒入油中，炸成金紅色，撈出待用；四、旺火加熱、拌料加湯：倒入適量油，旺火加熱，再加入少許蔥段、姜末，推入炸好的排骨，逐次放入黃酒、醬油、番茄醬、蠔油、冰糖、綿白糖及雞湯，燒至沸騰，后轉(zhuǎn)小火燜燒20分鐘；五、旺火收汁、燒鹵醋：一面滾鍋，一面淋油。爾后舀鹵燒在排骨上，再加入適量香醋、麻油，出鍋裝盤即可。

常州糖醋小排肉質(zhì)鮮嫩，成菜色澤紅亮油潤(rùn)，鹵汁稠濃，酸甜適口，頗受江南一帶食者的歡迎。糖醋小排含有豐富的骨粘蛋白、骨膠原、磷酸鈣、維生素、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血?！疤谴住笨谖妒墙纤赜械模c北方地區(qū)迥異。糖者甜也，能益脾胃、養(yǎng)肌膚；酸者入肝膽，養(yǎng)筋益韌帶。豬肉遇醋酸后產(chǎn)生醋酸鈣，可以更好地被人體吸收利用，因而糖醋排骨可以有效地提高烹煮排骨的營(yíng)養(yǎng)吸收率，非常適合給氣血不足、陰虛納差的老人、孩子補(bǔ)鈣。

百余年來，常州糖醋小排從生成到發(fā)展，其口味并不是一成不變的，而是隨著歲月的變遷，隨著廣大百姓的飲食習(xí)慣和口味的變化而變化、而改進(jìn)。部分傳統(tǒng)技藝和烹制方法亦有所變易，如原馬復(fù)興面館烹制糖醋小排時(shí)，要將精選的肋骨仔排用硝鹵拌和后腌漬數(shù)小時(shí)等入味，才開始烹飪，由于衛(wèi)生原因，現(xiàn)已改為用醬油、黃酒拌和。從整體而言，常州糖醋小排的生成、改進(jìn)、發(fā)展史，對(duì)于我們研究江南飲食史有著重要的參照價(jià)值和借鑒作用。

產(chǎn)品特點(diǎn)

常州糖醋小排肉質(zhì)鮮嫩，成菜色澤紅亮油潤(rùn)，鹵汁稠濃，酸甜適口，頗受江南一帶食者的歡迎。糖醋小排含有豐富的骨粘蛋白、骨膠原、磷酸鈣、維生素、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。糖醋口味是江南所特有的，與北方地區(qū)迥異。糖者甜也，能益脾胃、養(yǎng)肌膚；酸者入肝膽，養(yǎng)筋益韌帶。豬肉遇醋酸后產(chǎn)生醋酸鈣，可以更好地被人體吸收利用，因而糖醋排骨可以有效地提高烹煮排骨的營(yíng)養(yǎng)吸收率，非常適合給氣血不足、陰虛納差的老人、孩子補(bǔ)鈣。

制作方法

烹制常州糖醋小排骨的原料、配料主要有：豬肋骨仔排、紹興黃酒、番茄醬、蠔油、冰糖、香醋及適量雞湯。其烹制主要過程為：第一步切斬仔排，將精選肋骨仔排斬成小塊；第二步加醬油、黃酒拌和，將塊狀仔排置于容器中，加入適量醬油、黃酒攪拌；第三步燒、翻、撈、炸，將炒鍋中的塊狀仔排加油，燒至七成熟，用漏勺翻動(dòng)，爾后撈起倒入油中，炸成金紅色，撈出待用；第四步拌料加湯，倒入適量油，旺火加熱，再加入少許蔥段、姜末，推入炸好的排骨，逐次放入黃酒、醬油、番茄醬、蠔油、冰糖、綿白糖及雞湯，燒至沸騰，后轉(zhuǎn)小火燜燒20分鐘；第五步旺火收汁、燒鹵醋，一面滾鍋，一面淋油；最后舀鹵燒在排骨上，再加入適量香醋、麻油，出鍋裝盤即可食用。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

常州糖醋小排制作技藝為常州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

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