富順豆花蘸水的基本介紹

富順豆花蘸水以其“滾、嫩、綿、白”適中，蘸水“辣、麻、香、鮮、甜”俱備聞名。豆花的配方、制作，自有其歷史淵源和獨特之處，米飯、豆花、蘸水三位一體，密不可分。富順豆花講究綿而不老，細(xì)嫩又不至于筷子夾不起來，有韌性又無木質(zhì)感。做得好的豆花顏色潔白如雪，口感細(xì)膩，連窖水也是清甜可口的。2013年09月26日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“富順豆花蘸水”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

富順氣候溫和，屬亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候類型地區(qū)，雨量充沛、光照較充足、無霜期長，四季分明。多年平均氣溫18℃，降水量1078.5毫米、日照1193.2小時，無霜期351天。縣境土壤以水稻土類為主，約占總面積30%。耕地面積7.18萬公頃，森林面積3.07萬公頃，森林覆蓋率35.4%。

富順屬四川省農(nóng)業(yè)大縣，屬國家商品糧基地、黑山羊生產(chǎn)基地、商品瘦肉型豬生產(chǎn)基地，四川省優(yōu)質(zhì)柑桔和無公害畜禽生產(chǎn)基地，評為全省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)重點縣和現(xiàn)代林業(yè)強(qiáng)縣。優(yōu)越的地理氣候條件，適宜于各種農(nóng)作物的生長，為富順豆花蘸水提供了充裕的自然物質(zhì)基礎(chǔ)。2013年，富順豆花蘸水獲保護(hù)后，專門從事富順豆花蘸水的食品生產(chǎn)企業(yè)有20多家，全縣26個鎮(zhèn)鄉(xiāng)有豆花飯店近800家，其中縣城所在地富世鎮(zhèn)就有100多家，兼開作坊兼營瓶裝“富順豆花蘸水”出售，加工企業(yè)取得“QS”認(rèn)證，食品質(zhì)量安全得到有效保證，年產(chǎn)富順豆花蘸水約3萬噸，產(chǎn)值5億多。

地域范圍

富順豆花蘸水產(chǎn)地范圍為四川省富順縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。

產(chǎn)品特點

富順豆花蘸水色澤紅潤油亮、質(zhì)地粘糍，半固態(tài)醬體混合均勻，馥郁芳香、香氣悅?cè)?、爽辣鮮美、回味悠長、誘人垂涎開胃，凝聚“富順豆花”的精華，成為富順地區(qū)風(fēng)味獨特的佐餐調(diào)味品而蜚聲中外，深受大江南北消費者喜愛。由于富順豆花蘸水在產(chǎn)地有獨特的自然地理環(huán)境和傳統(tǒng)的制作工藝，自身富含豐富的氨基酸態(tài)氮高于同類產(chǎn)品水平，品質(zhì)優(yōu)越。

歷史民俗

漢武帝時，漢高祖劉邦的孫兒劉安承襲父親封為淮南王。他喜歡招賢納士，門下食客常有數(shù)千人。為了解決這么多人的吃飯問題，他們利用淮河流域產(chǎn)鹽有鹵水做凝固劑的條件發(fā)明了豆腐。三國時期，豆腐制作技術(shù)傳到益州（含今四川和重慶）后，在江陽縣（今瀘州市）的金川驛地區(qū)（今富順縣）很受歡迎。因為這里也是一個重要的鹽產(chǎn)區(qū)，有一口“出鹽最多”的富世鹽井。同時地處亞熱帶，土質(zhì)肥沃，雨量光照條件好，適于大豆生長。

富順由于產(chǎn)鹽，與鄰近地區(qū)的商貿(mào)往來十分頻繁，人氣也就非常旺盛，餐飲業(yè)極為發(fā)達(dá)，豆腐這種新鮮食品自然擺上了人們的餐桌。到北周武帝天和二年富順因鹽設(shè)縣時，這里的鹽產(chǎn)量已列于劍南道（相當(dāng)于今川東和重慶市部分地區(qū)）之冠。鹽業(yè)手工工人和居民、客商增多，水陸交通便利，豆腐食品需求量大增。在一種偶然情況下，一些等著吃飯的客人實在沒有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌來，就跑到廚房，看見那鍋內(nèi)還慢悠悠煮著的嫩豆腐，便要店主賣給他們，因為沒有充分凝固，無法煎炒，只能用鹽兌水蘸著做“下飯菜”。人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，這種吃法比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口，就一傳十，十傳百，“嫩豆花”即傳到了民間。

制作方法

方法：選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。

調(diào)制富順豆花蘸水要用糍粑海椒。將海椒用熱水浸泡，手掐感覺脆為止，撈起后用菜板壓，去掉水份裝到缸缽內(nèi)，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩里舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細(xì)越好，將用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合著舂，舂茸象糍粑一樣后舀起來備用。

豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝于大壚缸內(nèi)，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋里煎，燒開即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兌上味精、胡椒和其它香料粉。

打蘸水時，碟子擺好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。

豆花的吃法也有講究：先將豆花拈到湯匙或飯碗里，再用筷子夾一點蘸水涂抹于豆花上，然后將豆花摻和著米飯吞下，爾后再喝一口窖水。如此則能消魂蕩魄，回味悠長。

富順豆花蘸水的獲獎榮譽(yù)

富順豆花蘸水先后獲得了農(nóng)業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、四川名牌產(chǎn)品的稱號。

2007年，傳統(tǒng)的富順豆花制作工藝被列為全省首批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2008年，四川省調(diào)味品協(xié)會頒發(fā)了富順豆花蘸水在全省醬類調(diào)味品中排名第一的榮譽(yù)證書。

2013年09月26日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“富順豆花蘸水”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

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