戶縣黃酒的基本介紹

戶縣黃酒是陜西西安戶縣的特產(chǎn)。

戶縣是黃酒的發(fā)源地之一。1月15日，戶縣京畿黃酒文化開(kāi)發(fā)研究院成立，并申報(bào)戶縣黃酒為西安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。據(jù)了解，戶縣大口黃酒，曾獲國(guó)家星火計(jì)劃成果博覽會(huì)優(yōu)秀產(chǎn)品獎(jiǎng)，國(guó)家綠色食品認(rèn)證，澳門國(guó)際第五屆新產(chǎn)品展示會(huì)金獎(jiǎng)，首屆中國(guó)楊凌農(nóng)高會(huì)后稷金獎(jiǎng)等榮譽(yù)。

戶縣黃酒系糯米釀成。酒曲用碎麥加調(diào)料、香料以及烏藥等20多種藥材制成。釀成之酒，不獨(dú)濃郁醇香，且有健脾胃、補(bǔ)血、活血、順氣等多種功效，故常被引入藥用。釀制時(shí)，蒸米的火候，水分的多少，曲的用量都十分講究。諸料調(diào)和均勻后，入甕（缸）密封，一月左右，須打開(kāi)2～3次，捺下酒面結(jié)成的蓋子。待酒香四溢時(shí)即可取用。也有封存達(dá)半年甚至幾年的，稱封缸酒，其味尤烈。經(jīng)酒床、酒薕濾過(guò)的酒稱清酒，清酒再加新醅濾過(guò)稱雙酒，其味特別濃郁。

黃酒品味

1．要鑒賞品嘗黃酒，首先應(yīng)觀其色澤：須晶瑩透明，有光澤感，無(wú)混濁或懸浮物，無(wú)沉淀物泛起蕩漾于其中，具有極富感染力的琥珀紅色。

2．其次將鼻子移近酒盅或酒杯，聞其幽雅、誘人的馥郁芳香。此香不同于白酒的香型，更區(qū)別于化學(xué)香精，是一種深沉特別的脂香和黃酒特有的酒香的混合。若是十年以上陳年的高檔黃酒，哪怕不喝，放一杯在案頭，便能讓人心曠神怡。

3．如此二步前奏，則品嘗的欲望陡升。用嘴輕啜一口，攪動(dòng)整個(gè)舌頭，徐徐咽下后美味的感受非紙上所能表達(dá)。如此輕啜慢咽，且不豪飲賭勝，敢保證3～5次下來(lái)，如果能適量飲用，不致頭暈?zāi)酥磷淼?，便再也不肯放棄這杯中之物。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

黃酒是一類以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。

黃酒含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，預(yù)防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。

黃酒中已檢出的無(wú)機(jī)鹽達(dá)18 種，包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅、等。黃酒中的維生素B、E 的含量也很豐富，主要來(lái)自原料和酵母自溶物。

黃酒中的蛋白質(zhì)含量為酒中之最，每升紹興加飯酒的蛋白質(zhì)含量達(dá) 16g ，是啤酒的4 倍。黃酒中的蛋白質(zhì)多以肽和氨基酸的形態(tài)存在，易被人體吸收。肽具有營(yíng)養(yǎng)功能、生物學(xué)功能和調(diào)節(jié)功能。紹興產(chǎn)黃酒中的氨基酸達(dá)21 種之多，且含8 種人體必需氨基酸。每升加飯酒中的必需氨基酸達(dá)3400mg ，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸僅為440mg 或更少。

黃酒含豐富的功能性低聚糖，如每升紹興加飯酒中的異麥芽低聚糖、潘糖、異麥芽三糖含量達(dá) 6g。這些低聚糖是在釀造過(guò)程中，物料經(jīng)微生物酶的作用而產(chǎn)生的。功能性低聚糖進(jìn)入人體后，幾乎不被人體吸收、不產(chǎn)生熱量，但可促進(jìn)腸道內(nèi)有益微生物雙歧桿菌的生長(zhǎng)發(fā)育，可改善腸道功能、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)人體健康。

歷史民俗

戶縣在公元前21世紀(jì)至16世紀(jì)，為大禹父親鯀的封地，為“古崇國(guó)”，后為禹子有扈氏的封地“扈國(guó)”，故有今名“戶縣”。商時(shí)設(shè)崇國(guó)，周時(shí)為“灃邑”，后為“灃京”，秦代改“扈”為“鄠”，西漢時(shí)設(shè)“鄠縣”，延續(xù)至今。戶縣是我國(guó)最早開(kāi)始釀酒的地區(qū)之一。我們的祖先在創(chuàng)造自己悠久文化的歷史進(jìn)程中，以超人的智慧，積累了極其豐富的釀酒經(jīng)驗(yàn)，釀制出了色香味型各具特色的種種美酒。

戶縣的歷史，實(shí)際上也是一部“黃酒史”。在戶縣大地上，人類從古至今的活動(dòng)中，都有酒在起著巨大的作用。大到祭天、祀祖、朝會(huì)、出征、凱旋、邦交、宴飲等國(guó)之大事，無(wú)酒不成禮儀；小到民間的逢年過(guò)節(jié)、待親訪友、生子祝壽、紅白之事，無(wú)一不需用酒。一件件古今大事，一篇篇?dú)v史華章，無(wú)不有酒參與其中。

（1）在原始社會(huì)末期，戶縣就有酒的產(chǎn)生。

所謂黃酒，就是用谷類釀制的釀造酒。在6000～7000年前，生存在戶縣的先民們就種植稻谷，制作陶器。上世紀(jì)50年代到80年代在戶縣的丈八寺，甘河一帶就發(fā)現(xiàn)了碳化稻谷和原始社會(huì)陶器（屬仰韶文化時(shí)期），這說(shuō)明戶縣曾有較早的農(nóng)耕文明。而稻谷和陶器的存在就為酒的產(chǎn)生奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。晉人江統(tǒng)在《酒誥》一文中說(shuō)：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方”。明確提出了最初的黃酒是由吃不完的剩飯自然形成的。就是說(shuō)有谷物就會(huì)有飯，有飯就有產(chǎn)生酒的可能。戶縣地區(qū)作為農(nóng)耕文明的起源地，在5000-6000年前，就應(yīng)該有酒的產(chǎn)生?！痘茨献印贰扒遽l之美，始于耒耜”。（我國(guó)在仰韻文化的晚期，已有酒器的發(fā)現(xiàn)，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已有酒的出現(xiàn)，戶縣的先民也不能例外。

（2）夏商時(shí)期的戶縣酒已有很高的水平。

秦漢時(shí)輯錄的古帝王譜系《世本》中記載：“儀狄始作酒醪，變五味”。西漢劉向編著的《戰(zhàn)國(guó)策》記載：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒，曰：后世必有以酒而亡其國(guó)者?！碑?dāng)時(shí)戶縣夏代之前為禹的父親鯀的封地，傳說(shuō)禹生于此，而大禹也曾在此治水。《詩(shī)經(jīng)》“灃水東注，維禹之績(jī)”。鯀去世后禹子有扈氏繼承這方封地。文中所說(shuō)的儀狄為禹的部屬，應(yīng)是技藝高超的釀酒技師。時(shí)有扈氏為農(nóng)正，執(zhí)天下農(nóng)桑?！耙捞炖?，制四時(shí)，為天下法?！睂?duì)古代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生過(guò)重要影響。酒作為農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品，是祭天、祀祖、禮儀、宴飲的重要物品，在當(dāng)時(shí)是國(guó)之重品，必然受到統(tǒng)治階級(jí)的重視。扈國(guó)的釀酒業(yè)也應(yīng)位于夏代前列。作為大禹治下的農(nóng)正所在地，兒子管農(nóng)業(yè)，女子管做酒，大禹在此地治水，儀狄為禹的臣屬，儀狄在扈國(guó)釀酒或者參與釀酒是合乎情理的。（戶縣有禹王廟、禹王村、三過(guò)村等與大禹傳說(shuō)有關(guān)的地名。

到了商朝用粬釀酒已得到普遍應(yīng)用。“若作酒醴，爾為曲蘗”（《尚書(shū)·說(shuō)命》）。據(jù)殷商晚期的尹光方鼎銘文記載：“乙亥，王在崇餗，王饗飲……。”此鼎記載殷朝天子曾在崇國(guó)（今戶縣）宴飲，吃美食、飲美酒。此事能記之銘文，足見(jiàn)戶縣的美酒、美食在商時(shí)已膾炙人口，令人難忘.

（3）西周是戶縣釀酒業(yè)重大發(fā)展期。

戶縣是周都灃京所在地。《詩(shī)經(jīng)·文王有聲》：“文王受命，有此武功，既伐于崇，作邑于豐?！弊鳛楫?dāng)時(shí)全國(guó)政治經(jīng)濟(jì)文化中心，其釀酒工藝技術(shù)集全國(guó)之大成，最為先進(jìn)。在此期間，做出了我國(guó)酒史上有重大影響的幾件大事：

一是總結(jié)出了我國(guó)歷史上有文字記載的第一部釀酒工藝技術(shù)規(guī)范，這就是《禮記·月令》。書(shū)中記載：“秫稻必齊、曲蘗必時(shí)、湛熾必法、水泉必香、陶器必良、火齊必得?！睆倪x料、制曲、操作、水質(zhì)、器具、溫度等六個(gè)方面指出了釀造美酒的工藝要點(diǎn)。這是周代以前釀酒經(jīng)驗(yàn)的重要總結(jié)，是我國(guó)釀酒史上的一個(gè)里程碑，標(biāo)志著當(dāng)時(shí)釀酒技術(shù)的成熟和專業(yè)技術(shù)人員隊(duì)伍的形成。此時(shí)戶縣地區(qū)（周都）的釀酒業(yè)蓬勃發(fā)展，釀制出了形形色色的美酒佳釀，不勝枚舉。如最有名的“五齊”（泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沉齊），“三酒” （事酒、昔酒、清酒），“四飲”（清、醫(yī)、漿、酏）等。至今，戶縣人仍將黃酒稱作“事酒”，這應(yīng)是周代名稱的延續(xù)。

二是西周王朝在這里建立了我國(guó)見(jiàn)于文獻(xiàn)最早的酒事制度。據(jù)《周禮·天官·冢宰》記載：周王室在這里建立了專管酒政的“酒正”機(jī)構(gòu)，其編制l20人，酒作坊的酒人、酒女與奚（奴隸）共340人，漿作坊的漿人、漿女與奚共170人，總計(jì)630人之多。這些制酒者，當(dāng)然都是由全國(guó)水平最高的人擔(dān)任，加之首都各王公貴族各有自己的酒作坊，再加上商業(yè)性的民間酒作坊，這里就成了當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)釀酒人員最多，水平最高的地方。在西周滅亡，王室東遷以后，這些釀酒的酒人、“酒女”、“漿女”與“奚”，會(huì)不可避免的流落到灃水兩岸，把他們?yōu)橥跏裔劸频募夹g(shù)留到民間，所以戶縣的釀酒技術(shù)在西周時(shí)期，得到了很大的提高與發(fā)展。

三是西周初年，西周政府在這里頒布了我國(guó)歷史上第一個(gè)國(guó)家禁酒令。周成王時(shí)期，周公平定了東方殷人的叛亂，令其母弟康叔在那里監(jiān)國(guó)。由于殷地酗酒成風(fēng)，直接影響那里的治安，于是成王就頒布了在殷地禁酒的命令。這個(gè)命令，就是《尚書(shū)?周書(shū)》中的《酒誥》。在酒誥中，重申了文王戒酒的言論，總結(jié)了歷史教訓(xùn)，明令殷地必須嚴(yán)懲聚眾酗酒滋事的首惡分子，對(duì)有酗酒惡習(xí)的殷地官員嚴(yán)加教育，殷地的地方長(zhǎng)官必須嚴(yán)格執(zhí)行中央的命令。這個(gè)文件對(duì)鞏固周王室的統(tǒng)治起了重要作用。

四是周公在這里“制禮”,把鞏固西周王室統(tǒng)治的要求，用禮儀的形式固定下來(lái)。在這些禮儀中，充滿著濃烈的酒味。在西周的禮儀中，最重大的莫過(guò)于各種各樣大大小小的祭祀，而這些祭祀，無(wú)不大量用酒。如朝見(jiàn)天子的觀禮，諸侯往來(lái)的聘禮，紳士議事的鄉(xiāng)飲禮等等。一部《儀禮》，無(wú)一章沒(méi)有酒字。唐人賈公彥在疏解《儀禮》中說(shuō)：“醴亦當(dāng)為禮，不言可知也”，一語(yǔ)道破實(shí)質(zhì)。西周的禮儀可以說(shuō)，就是“酒禮”、“酒儀”。

五是周公也在這里“作樂(lè)”。周公的“樂(lè)”大概都是表?yè)P(yáng)先祖功業(yè)的頌歌。這些頌歌中，我們由《詩(shī)經(jīng)》中的“周頌”就可以看出許多與酒有關(guān)的篇章，在《詩(shī)經(jīng)》小雅部分，都是中小貴族唱的酒歌。朱熹說(shuō)：“正小雅，燕（宴）饗之樂(lè)也?！边@些酒歌當(dāng)年曾在戶縣大地吟誦不息。

（4）秦漢時(shí)期上林苑的修建對(duì)于戶縣酒的發(fā)展起到了巨大的促進(jìn)作用。

《漢書(shū)·東方朔傳》載：“武帝建元三年，微行始出……東游宜春。微行常用飲酎已?！币舜河^即上林苑內(nèi)的一個(gè)行宮，“酎”即重釀之酒，戶縣人稱之為“雙酒”。

戶縣作為秦漢兩朝的京畿之地，除了宮廷、官府及商賈、販夫走卒和平民百姓用酒之外，上林苑的修建更是對(duì)戶縣釀酒業(yè)起到了不可估量的促進(jìn)作用。

上林苑始建于秦代，漢武帝建元三年擴(kuò)建。其范圍縱橫三百里，有灞、浐、涇、渭、灃、鎬、澇、潏八水出入其中，是具備旅游、休憩、居住、朝會(huì)、娛樂(lè)，演藝、游船、狩獵、通神、求仙、軍訓(xùn)、生產(chǎn)等多種功能的超大型皇家園林，氣勢(shì)恢宏，包羅萬(wàn)象，“窮妙極麗”，極盡奢華?！凹漓胫　⒃粪笾?，田獵之勝”，浩浩蕩蕩。司馬相如、班固、揚(yáng)雄、張衡等一眾才子都為上林苑寫下了氣勢(shì)如虹的千古賦文。如《上林賦》、《羽獵賦》、《西都賦》、《西京賦》等?？上攵?，每月各項(xiàng)活動(dòng)的多項(xiàng)所需物資，投入有多么巨大，以致到漢元帝時(shí)，國(guó)庫(kù)已經(jīng)不堪重負(fù)。

當(dāng)時(shí)，戶縣全境均函括于上林苑之中。其中有灃水、澇水及眾多名山大川均在戶縣境內(nèi)，又建有萯陽(yáng)宮、清陽(yáng)宮、宜春觀等建筑群體。據(jù)《水經(jīng)注·渭水》中記載：“（澇）水出南山澇谷，北逕漢宜春觀，又東北逕戶縣故城西。澇水際城北出，合渼陂水。（渼陂）水出宜春觀北，東北流注澇水，北流入于渭，即上林故地也?！彼抉R相如的《上林賦》說(shuō)：“灃鎬澇潏，紆馀委蛇，經(jīng)營(yíng)乎其內(nèi)?！渡狭仲x》說(shuō)：“于是乎游戲懈怠，置酒乎顥（hao）天之臺(tái)，張樂(lè)乎轇轕（jiaoge）之，撞千石（dan）之鐘，立萬(wàn)石之虡（ju），建翠華之旗，樹(shù)靈鼉（tuo）之鼓。奏陶唐氏之舞，聽(tīng)葛天氏之歌；千人唱，萬(wàn)人和；山陵為之震動(dòng)，川谷為之蕩波?！薄队皤C賦》說(shuō)：“方馳千駟，校騎萬(wàn)師”。每日不知釀造出多少美酒才能滿足這些帝王將相、皇親國(guó)戚、后宮內(nèi)院、達(dá)官貴人、羽林軍士、樂(lè)人舞女等多色人等的消費(fèi)。海量的需求對(duì)于戶縣釀酒業(yè)的發(fā)展無(wú)疑起到了無(wú)比巨大的拉動(dòng)作用。

（5）戶縣酒在唐代達(dá)到了興盛時(shí)期

唐代國(guó)力強(qiáng)盛，經(jīng)濟(jì)繁榮，社會(huì)安定，百姓富庶，文壇藝苑盛況空前，酒文化登峰造極，詩(shī)歌書(shū)法芳香醉人，是戶縣釀酒業(yè)輝煌的興盛時(shí)期。

數(shù)千年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的升華，形成了完整的傳統(tǒng)釀造理論（因黃巢起義的大火對(duì)長(zhǎng)安城毀滅性的破壞，當(dāng)時(shí)的文史資料盡毀?，F(xiàn)有關(guān)資料散見(jiàn)于宋代及以后的記載中）。戶縣釀酒工藝流程，操作技術(shù)已基本定型，設(shè)備也基本完善，如榨酒的酒床，濾酒的酒簾等。當(dāng)?shù)鼐品槐榈?，香飄山川，時(shí)稱“戶縣酒”。上到王公貴胄下到庶民百姓無(wú)不喜歡此酒。杜甫在《城西渼陂泛舟》中寫道：“不有小舟能蕩槳，百壺那送酒如泉？”又在《與戶縣源大少府宴渼陂》中寫道：“無(wú)計(jì)回船下，空愁避酒難?！贬瘏⒃凇杜c鄠縣群官泛渼陂》中寫道：“閑鷺驚簫管，潛虬傍酒樽?！笨梢?jiàn)當(dāng)時(shí)戶縣的飲酒之風(fēng)和款待之盛情。

戶縣的草堂寺有一通石碑，碑文為唐太宗所作。清乾隆丁酉年（1777年）《戶縣志》及民國(guó)二十二年的重修《戶縣志》均有相同內(nèi)容：“隋大業(yè)二年（606年），《李淵為子世民祈疾疏》鄭州刺史李淵為男世民目患，先于此寺求佛，蒙佛恩力，其患得捐。今為男敬造石碑像一鋪，愿此功德，資益弟子男及合家大小福德具足，永無(wú)災(zāi)障，弟子李淵一心供養(yǎng)。大業(yè)二年正月八日建立?！碧瞥?，李世民登基后念及羅什法師恩德，御駕草堂寺，祭祀鳩摩羅什，同時(shí)在太平宮避暑。唐高祖李淵、唐太宗李世民去草堂寺求佛進(jìn)香，在太平行宮避暑都曾用此酒賜宴群臣，更使戶縣酒聲名大振，譽(yù)滿京城。大詩(shī)人白居易在《朝歸書(shū)寄元八》詩(shī)中寫到“柿樹(shù)綠陰合，王家庭院寬，瓶中戶縣酒，墻上終南山”。直白的講到了他在京中飲用的是“戶縣酒”。詩(shī)中的“王家”即“皇家”，從詩(shī)中的敘述可以看出當(dāng)時(shí)“戶縣酒”在京城很普遍，是為官家日常用酒。

白居易在另一首詩(shī)《宿紫閣山北村》中寫道：“晨游紫閣峰，暮宿山下村，村老見(jiàn)余喜，為余開(kāi)一尊”。紫閣峰即終南第一峰，“山下村”即杜家莊，均屬現(xiàn)在的草堂鎮(zhèn)轄區(qū)內(nèi)。由此可見(jiàn)，戶縣酒在當(dāng)時(shí)有多么普及。

唐太宗、李白、杜甫、白居易、岑參、韋應(yīng)物、賈島、溫庭筠、蘇軾、程顥、寇淮、王九思等大詩(shī)人都曾賦詩(shī)盛贊戶縣山水人情、美酒佳釀，留下了大量的詩(shī)篇華章。

滄海桑田，歷史變遷。宋代以后，雖然都城東移，但戶縣的釀酒傳統(tǒng)，卻代代相承，久盛不衰。據(jù)《戶縣志》（1986）記載：戶縣原有酒坊多設(shè)于商號(hào)后院，辟有甬道，直通大街，門懸酒旗，以招來(lái)客。酒坊賣酒，也兼賣曲。

據(jù)記載，清末民初，一個(gè)酒坊，單日一集，可賣曲20～30 斤，賣酒一個(gè)醅（一甕6斗米）。

戶縣城內(nèi)酒坊鼎盛時(shí)期，多達(dá)8家?？h城各酒坊計(jì)有豐林館、醉仙館、聚仙亭、永樂(lè)館、陶然居、忠和園、永和樓，單憑這些名字，就足以惹人顧名停車，聞香下馬。

在上世紀(jì)五十年代前，戶縣各地不但鎮(zhèn)上都有專門釀酒、賣酒的酒坊，而且家家都會(huì)自己做酒，尤其在戶縣黃酒產(chǎn)區(qū)，幾乎家家四季不斷酒。夏有涼酒、冬有熱酒，勞動(dòng)回來(lái)，喝一碗解饑、解渴、解乏。

戶縣黃酒和當(dāng)?shù)厝嗣袢罕姷纳?、民風(fēng)、民俗息息相關(guān)，密不可分。戶縣地區(qū)優(yōu)越的地理環(huán)境、浩如煙海的人文歷史，為戶縣黃酒的發(fā)展、傳承奠定了得天獨(dú)厚的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，是其他酒類產(chǎn)地所無(wú)法比擬的。

改革開(kāi)放以來(lái)，戶縣黃酒也似老樹(shù)新花，煥發(fā)青春。一些有識(shí)之士紛紛辦起黃酒作坊，縣城的飯店也自釀戶縣黃酒出售。

1986年，西安大口酒業(yè)有限公司成立，在繼承開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)釀酒工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新學(xué)習(xí)現(xiàn)代釀酒生物科技，引進(jìn)先進(jìn)工藝技術(shù)，購(gòu)置新型生產(chǎn)設(shè)備，培訓(xùn)提高員工技術(shù)水平，實(shí)行現(xiàn)代企業(yè)管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，使得產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定提高。產(chǎn)品被評(píng)為陜西省“產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)投訴”稱號(hào)、“綠色食品”、“陜西省名優(yōu)產(chǎn)品”、“西安市著名商標(biāo)”，企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。主打產(chǎn)品“紫閣大口”、“紫閣源”、“鄠醴”牌戶縣黃酒除大量供應(yīng)戶縣、周至、長(zhǎng)安、西安等市縣外還行銷至山西、四川、廣東、深圳、甘肅、北京等地，每年總銷量1500多噸，成為戶縣黃酒的龍頭企業(yè)，是關(guān)中地區(qū)唯一成規(guī)模的黃酒生產(chǎn)廠家。

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