清流溪魚的基本介紹

清流溪魚，福建省清流縣特產(chǎn)，中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。清流縣位于，這里山閩西北青水秀，溪流交錯，是魚類養(yǎng)殖的優(yōu)良環(huán)境，水產(chǎn)資源十分豐富，各種魚蝦種類繁多，統(tǒng)稱為“清流溪魚”。溪河中生存的魚類有草魚、鯉魚、白刀、鯰魚等達(dá)60余種，尤其盛產(chǎn)鱖魚、河鯰等名貴魚類，所產(chǎn)魚肉質(zhì)鮮美，魚味清香，深受歡迎。

營養(yǎng)價(jià)值

1.魚肉質(zhì)細(xì)嫩，有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能，是溫中補(bǔ)氣養(yǎng)生食品。

2.魚肉脂肪含量低，供熱能低，有益氣養(yǎng)血，柔筋利骨等功能。

3.魚有暖胃和中平肝祛風(fēng)等功能。

產(chǎn)品特點(diǎn)

感官特色：

（1）草魚：魚體背部深青灰，腹部銀白，胸、腹鰭略帶金黃。

（2）鳙鰱：頭極肥大，體側(cè)上半部深黑色，腹部銀白，兩側(cè)雜有許多黑色的不規(guī)則小斑點(diǎn)。

（3）翹嘴紅鲌：肉質(zhì)細(xì)嫩，體背呈青灰色，兩側(cè)銀白。

（4）鱖魚：鮮美味甜，腹部灰白色，體側(cè)具有明顯的不規(guī)則的暗棕色斑點(diǎn)及斑塊。

歷史民俗

張籍（767-830），唐朝著名樂府詩人，貞元進(jìn)士，歷任太常寺太祝、水部元外郎、國子司業(yè)，世人稱張司業(yè)或張水部。806年- 820年（唐憲宗元和年間），張籍看望時任汀州刺史的好友元自虛，由北方入閩至延平，溯沙溪及燕江而上，過清流九龍灘（又稱九龍溪、龍津河），宿沙蕪洞口村。傳說，當(dāng)年元自虛任汀州刺史，他得訊大詩人張籍要來汀州（當(dāng)時清流屬汀州府），連忙到沙蕪九龍溪來迎接。他知道張籍愛吃魚，就帶了廚子伍大廚一同前往。九龍溪溪流交錯，溪水清澈，溪魚肥碩，味鮮清香，可蒸可煮，可煎可炒，是待客的上等菜肴。他要伍大廚千方百計(jì)變著法做魚菜。張籍和元自虛上岸游覽數(shù)日，游山玩水，樂不思蜀。因清流山川秀美，溪中魚兒游弋，林中百鳥翱翔，藍(lán)天白云，環(huán)周如畫，或?qū)恿钟墓龋蛐蛄魉?，風(fēng)中還不時傳來牧童的笛聲。九龍溪畔一群白鷺溪畔盤旋，好像在煙雨迷離中化為白衣仙子舞姿翩翩，令張籍目迷神馳，酩酊欲醉，仿佛在半醉半醒之間。張籍感慨萬千，寫下《送汀洲元使君詩》：“曾成赴北歸朝計(jì)，因拜王門最好官。為郡暫辭雙鳳闋，全家遠(yuǎn)過九龍灘。山鄉(xiāng)只有輸蕉戶，水鎮(zhèn)應(yīng)多養(yǎng)鴨欄。地僻尋常來客少，刺桐花發(fā)共誰看”。有一次，伍大廚在蒸魚時誤將米酒當(dāng)成醬油放入瓦罐中，他只好隨手又放上幾片生姜；誰知張籍吃后覺得風(fēng)味獨(dú)特，味香酸辣又鮮嫩清爽，十分高興，于是就問伍大廚這道魚菜的名字。伍大廚靈機(jī)一動，心想這老酒（清流人習(xí)慣稱米酒為老酒）蒸魚干脆就叫“清蒸魚”吧。這隨口而出的一個“清蒸魚”，就成了千百年來清流人的家常菜，流傳至今并聞名遐邇。

清流溪魚的制作方法

魚干：

剖割

按照魚類大小分別采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖，一般用于魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進(jìn)刀，刀至魚頭骨時，微斜在頭骨正中切開。除去內(nèi)臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內(nèi)黑衣粘膜，用刀片輕輕刮去。若魚身較大，應(yīng)在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易于滲透。魚小肉薄的，可采用腹剖。即在魚腹正中進(jìn)刀，兩片對稱剖開。腹邊剖割的，可在魚身中線下邊切入，上至魚眼外圍，下到尾部肛門上為止。剖割后，去掉內(nèi)臟。

洗滌

剖割后在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液，放進(jìn)筐內(nèi)，滴干水分，即可進(jìn)行腌制。也可以將洗滌后的魚體投入事先備好的鹵液中，浸洗3～5小時，取出滴干鹵水，再行腌制。

鹽腌

根據(jù)魚體大小確定用鹽數(shù)量，一般每100千克魚用鹽18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節(jié)偏多。腌制時，將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內(nèi)。然后置于腌池內(nèi)，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊。疊至池口時，可繼續(xù)排疊，直至超出池口10～15厘米。經(jīng)4～5小時后，魚體收縮至與池口平齊時，再加撒一層封口鹽，并用竹片蓋面，石頭加壓。使魚體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。

曬干

魚出鹵時，利用鹵水將魚體洗刷一次，除去沾染的污物，滴干鹵水后，排放于曬魚簾上。魚鱗向上，曬1～2小時后翻成肉面向上，曬至中午時，將魚收進(jìn)室內(nèi)或?qū)⒅窈焹深^掀起蓋上魚體，讓其涼至下午3～4時，利用弱陽光再曬。經(jīng)過2～3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時，就干燥了。

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