趙縣驢肉的基本介紹

趙縣盛產(chǎn)驢肉，鹵的味道也很不錯(cuò)。肉在切的時(shí)候要逆著紋理切，薄薄的，這樣吃起來(lái)才會(huì)嫩。肉筋部分像肥肉一樣但又不膩，很好吃。驢板腸很好吃，因?yàn)橛蟹实牟糠致?，香，而且吃起?lái)還有一點(diǎn)韌勁，有嚼頭。套腸好像是小腸部分然后加工的時(shí)候一層一層的卷在了一起，口感有點(diǎn)像豬肚。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

驢肉中氨基酸構(gòu)成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識(shí)別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評(píng)定肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠(yuǎn)大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說(shuō)驢肉的品質(zhì)要優(yōu)于豬肉和牛肉。

產(chǎn)品特點(diǎn)

趙縣驢肉肉質(zhì)鮮嫩，味美，爛、熟適中。

肉中夾帶“健子”的略顯透明的連肉，是涼菜的上等菜品。

歷史民俗

相傳清朝末年，固城村里一位姓劉的屠戶，遠(yuǎn)走內(nèi)蒙，學(xué)來(lái)了屠宰和鹵肉的好手藝。之后，回鄉(xiāng)操起了鹵制咸驢肉的生意。他鹵制的咸驢肉選料精全、加工細(xì)致、火候適當(dāng)，成品驢肉嫩香可口、油香不膩，肥而怡口，在周?chē)粠碛惺⒚?。肉鋪一開(kāi)張就十分火爆，煮多少賣(mài)多少，生意興隆，暢銷(xiāo)各地。他煮的驢板腸更是鮮香無(wú)比，當(dāng)?shù)赜小绑H臏子、馬板腸，一天不吃想得慌”之說(shuō)。后來(lái)，劉家將這門(mén)手藝代代相傳，到劉文要這輩兒，已經(jīng)是第四輩兒了。據(jù)60多歲的劉文要回憶，他從父親嘴里知道，老爺爺就是開(kāi)驢肉鋪的，到父親劉小小一輩兒，買(mǎi)賣(mài)做到了石家莊。劉文要說(shuō)，煮肉的老湯少說(shuō)也有百年之多了。用百年老湯煮肉，為的就是一個(gè)不變的口味。到了劉文要這一輩兒，適逢“文革”，不允許私人做買(mǎi)賣(mài)，劉掌柜憑一門(mén)手藝，被招聘到當(dāng)?shù)氐墓╀N(xiāo)社，依然操他的老本行，這一干就是八年。這期間他在發(fā)揚(yáng)光大祖?zhèn)鼷u肉、保持特色的基礎(chǔ)上，又學(xué)了一門(mén)灌驢腸技術(shù)，將煮熟的肋肉剁碎，再用煮肉老湯調(diào)和粉芡，加花椒、茴香、砂仁、陳皮、肉桂、丁香、姜末等，用香油和肉末、粉糊一起調(diào)拌，然后灌入腸皮中，扎口下鍋煮熟。出鍋后，果然入口生津，香氣四溢。如今，這驢腸也成為與趙州咸驢肉齊名的一道名吃。

趙縣驢肉的制作方法

趙縣驢肉上午宰殺，下午下鍋，當(dāng)達(dá)到一定的時(shí)間后，就停止了旺火，用大石頭將肉壓在湯下，文火燜、燉，長(zhǎng)達(dá)十幾個(gè)小時(shí)，通宵，讓咸、和作料最充分的漬進(jìn)肉里，達(dá)到肉里，肉外一樣入味。至第二天清晨出鍋。

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