大方豆干/大方手撕豆腐的基本介紹

大方豆干（大方手撕豆腐）是貴州省畢節(jié)市大方縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

大方豆制品傳統(tǒng)制作技藝歷史悠久，制作工具簡(jiǎn)樸，工序獨(dú)特，選料精良，取水講究，火候巧妙，采用純酸湯聚脂，不含任何添加劑和防腐劑，成品香味濃郁，符合綠色食品的特征。大方豆干有臭豆腐干、糍粑豆干、堿水豆干等。大方豆干柔韌性好，口味獨(dú)特，制作精細(xì)，可炒、烤、烙、炸、煮。

大方豆干的感官特色為：

（1）原味：灰白色或青灰色，有豆制品自然純香，內(nèi)質(zhì)綿軟滑嫩，入口有嚼勁，外皮彈性帶韌勁，塊形整齊、薄厚均勻。

（2）風(fēng)味（鹵味品）：色澤淡褐色或金黃色，甜咸醇厚，質(zhì)地緊實(shí)、有彈性、入口有嚼勁，塊形整齊、薄厚均勻。

（3）風(fēng)味（發(fā)酵品）：淡黃色或青灰色，散發(fā)豆制品自然異香，外表無(wú)滑膩感、質(zhì)地軟嫩，塊形整齊、薄厚均勻。

大方縣位于貴州省西北部，畢節(jié)地區(qū)中部，烏江支流六沖河北岸，大婁山西端。地處東經(jīng)105°15′47″—106°08′04″，北緯26°50′02″—27°36′04″。大方縣屬亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，大部份海拔在1400—1900米之間，加上地勢(shì)起伏較大，溝多谷深，山脈多呈東北走向，冷空氣易進(jìn)難出，氣候溫和，雨量充沛，雨熱同期，具有冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，夏短冬長(zhǎng)，春秋相近，雨霧日多及“十里不同天”的立體氣候特點(diǎn)。由于大方所處的特定地理位置和地形地貌，以及氣候與生態(tài)的復(fù)雜多樣，氣候垂直差異明顯，土壤類型多，水資源、植被和土地利用方式復(fù)雜，適合于立體農(nóng)業(yè)的綜合開(kāi)發(fā)利用。 [2] 大方縣盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆，全縣常年大豆種植面積40多萬(wàn)畝，年產(chǎn)大豆約4萬(wàn)噸。據(jù)省農(nóng)科院檢測(cè)結(jié)果表明，大方大豆蛋白質(zhì)含量居全省之首，是生產(chǎn)豆制品的優(yōu)質(zhì)原料；大方優(yōu)質(zhì)地下礦泉水豐富，僅縣城就有99口水井；加上溫暖濕潤(rùn)的氣侯，為大方豆制品的制作加工提供了有利條件。

2017年，大方縣豆制品產(chǎn)值2億多元，擁有豆腐、豆干、豆棒、豆豉、腐竹等10余個(gè)系列。

2017年，大方縣六龍鎮(zhèn)200余家豆干作坊一年生產(chǎn)300天左右，累計(jì)制作3億多塊小豆干，按兩角錢人民幣一塊的批發(fā)價(jià)，一年產(chǎn)值約6000萬(wàn)元（人民幣）。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1）原味：水分≤80.0%，蛋白質(zhì)≥10.0%，食鹽≤4.0%。

（2）風(fēng)味（鹵味品）：水分≤70.0%，蛋白質(zhì)≥15.0%，食鹽≤4.0%。

（3）風(fēng)味（發(fā)酵品）：水分≤80.0%，蛋白≥8.0%，食鹽≤4.0%。

產(chǎn)品特點(diǎn)

大方豆干原味：灰白色或青灰色，有豆制品自然純香，內(nèi)質(zhì)綿軟滑嫩，入口有嚼勁，外皮彈性帶韌勁，塊形整齊、薄厚均勻；

鹵味品：色澤淡褐色或金黃色，甜咸醇厚，質(zhì)地緊實(shí)、有彈性、入口有嚼勁，塊形整齊、薄厚均勻；

發(fā)酵品：淡黃色或青灰色，散發(fā)豆制品自然異香，外表無(wú)滑膩感、質(zhì)地軟嫩，塊形整齊、薄厚均勻。

歷史民俗

據(jù)史載，豆制品制作工藝自明代傳入大方，已有近400年的歷史。明朝末年，時(shí)有湖廣人褚氏，途經(jīng)大方南郊9公里名為沙壩之處，口渴飲水，感覺(jué)此水清冽甘甜、非同一般，便決定在此安家定居，經(jīng)營(yíng)祖?zhèn)鞯哪ザ垢龆垢缮?，其加工的豆制品幾年間就遠(yuǎn)近聞名，尤以“沙壩豆干”最為有名。

明末清初，豆制品制作作坊遍及大方全縣各地，尤以沙壩、小屯、城關(guān)地區(qū)最為鼎盛。明、清兩代，大方豆制品曾被列為上貢珍品?！顿F州通志·風(fēng)土志》載：“豆豉各州縣產(chǎn)，以大定（大方）為最佳?！?/p>

2011年9月，中國(guó)食品流通協(xié)會(huì)授予大方縣“中國(guó)豆制品之鄉(xiāng)”的榮譽(yù)稱號(hào)。

2013年，大方豆制品制作工藝被列為省級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

大方豆干/大方手撕豆腐的制作方法

（1）浸泡：浸泡時(shí)間 6 至 8h，去雜脫皮。

（2）磨漿：按原料和水 1:3 比例進(jìn)行磨漿。

（3）煮漿：溫度控制在 90 至 100℃，時(shí)間 8 至 10min，直至漿上無(wú)沫，豆?jié){煮透，無(wú)漿味。

（4）酸水制作：用煮漿過(guò)程中產(chǎn)生的水經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的酸水。

（5）點(diǎn)漿：用酸水作凝固劑，以 5 至 10%點(diǎn)漿，溫度控制在 70 至 85℃。

（6）壓榨：勤壓慢浸，豆腐干壓榨至塊型整齊均勻、質(zhì)地密實(shí)有彈性。

（7）加食用堿（碳酸鈉）：在豆干表面散一薄層食用堿（碳酸鈉）后靜置 1 至 2h。

（8）鹵制：鹵水溫度控制在 60 至 70℃左右、鹵制時(shí)間為25 至 30min。

（9）加草發(fā)酵：稻草和豆干疊層放置，在 20 至 25℃下發(fā)酵 3 至 5d。

鑒別真假

(1)聞。傳統(tǒng)工藝制作的有不刺鼻的臭腐乳味?；瘜W(xué)法生產(chǎn)的油刺鼻的臭味。

(2)看。傳統(tǒng)工藝制作的顏色淺灰?；瘜W(xué)法生產(chǎn)的呈黑色。

(3)水洗。傳統(tǒng)工藝制作的表面的灰色霉斑易洗脫。化學(xué)法生產(chǎn)的表面的黑色物質(zhì)附著較牢固，不易洗脫。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

2003～2004年“溫家醋”被評(píng)為“貴州省名牌產(chǎn)品”，2007年授牌被評(píng)為“貴州省名特優(yōu)產(chǎn)品”。

2007年“溫家醋”被省工商局授予“貴州省著名商標(biāo)”。

企業(yè)2003年被評(píng)為“金沙縣農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)”，

2006年被評(píng)為“畢節(jié)地區(qū)第一批地級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工龍頭企業(yè)”。

2010年元月被評(píng)為“畢節(jié)地區(qū)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)龍頭企業(yè)”。

2005年至2006年被地區(qū)工商局評(píng)為“地級(jí)守合同重信用單位”，

2007年、2008年被省工商局評(píng)為“省級(jí)守合同重信用單位”。

2018年7月30日，國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局批準(zhǔn)對(duì)“大方豆干（大方手撕豆腐）”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

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