宜良烤鴨的基本介紹

宜良烤鴨，是云南省昆明市宜良縣經(jīng)典的地方傳統(tǒng)名肴，其起源于明朝，已有600多年的歷史，有著肥瘦相宜，皮酥脆，內(nèi)香嫩，光亮油潤，色澤紅艷，清香離骨的特點，地方風(fēng)味顯著。

相傳，在明人洪武年間，朱元璋封潁川候傅友德為征南首領(lǐng)，率領(lǐng)千軍萬馬奔赴云南，同行時帶上了自己的御廚李海英，他在南京號稱"李燒鴨"。后來等云南統(tǒng)一，回南應(yīng)變受封的穎國公只被朱元璋賜白綾而自縊身亡。"李燒鴨"聞訊不敢回南京，便隱姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬萊鄉(xiāng)的李毛營，經(jīng)營起燒鴨生意，開了家"滇宜燒鴨店"，并娶了位毛姓姑娘為妻，如今的"李燒鴨"已是第28代傳人。宜良燒鴨除了現(xiàn)烤現(xiàn)賣外，還建立了軟包裝食品廠，原料一律選用40天以內(nèi)的嫩壯仔鴨，以祖?zhèn)髅胤秸{(diào)制生產(chǎn)出味香肉美的"滇宜"牌軟包裝宜良燒鴨。軟包裝燒鴨不僅肥而不爛，香味純正，而且當(dāng)天攜帶，又不含防腐劑，即可即食，并且品種已創(chuàng)出燒鴨，燒鴨腳、燒鴨翅等十多個"滇宜"牌系列產(chǎn)品，昆明各大商場有售。

宜良養(yǎng)鴨歷史悠久。唐樊綽《蠻書》(公元864年)已記載云南有鴨之養(yǎng)殖。至遲到清道光30年(1850)，宜良壩區(qū)已飼養(yǎng)滇麻鴨，京都燒鴨的創(chuàng)牌和江川王開興傳入的火抱鴨技術(shù)大大推進(jìn)了我縣養(yǎng)鴨業(yè)的發(fā)展。1956年飼養(yǎng)數(shù)已突破10萬只。三年(1959~1961)困難時間過后，養(yǎng)鴨業(yè)得到復(fù)蘇，1965年已發(fā)展到13.5萬只。十年浩劫鴨子不能下稻田，故多年只在10萬只左右徘徊。70年代末，縣里組織王水忠(王開興之子)等6人到北京學(xué)習(xí)，引進(jìn)了電孵技術(shù)。進(jìn)入80年代，養(yǎng)鴨業(yè)獲得健康發(fā)展，1981年達(dá)到25.8萬只。當(dāng)時，宜良燒鴨已大規(guī)模走向全省，滇麻鴨春末夏初開始孵抱，冬春季節(jié)吃不到烤鴨的季節(jié)缺陷已嚴(yán)重制約了養(yǎng)鴨業(yè)的大規(guī)模發(fā)展。1983年11月，狗街區(qū)農(nóng)工商聯(lián)營養(yǎng)殖場(后改名為狗街北京鴨場)在縣科委的指導(dǎo)下，實施了被省市科委列項的第一批"星火計劃項目"，從昆明農(nóng)工商海埂公園引進(jìn)了可以圈養(yǎng)的北京鴨17萬只雛鴨試養(yǎng)，邁出了我縣鴨種更新的關(guān)鍵性一步，促進(jìn)了我縣養(yǎng)鴨業(yè)在數(shù)量上的飛速發(fā)展。實現(xiàn)了春夏秋冬鴨常叫，一年四季烤鴨香。

營養(yǎng)價值

1.鴨肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，而且消化高。容易被人體吸收。

2.鴨肉中所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。

3.鴨肉中蛋白質(zhì)約為16%~25%，比畜肉含量高得多，鴨肉中的脂肪適中，約為7.5%比豬肉低，脂肪酸中含有不飽和脂肪酸和短鏈飽和脂肪酸，熔點低，消化吸收比較高。

4.鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。

產(chǎn)品特點

它肥瘦相宜，皮酥脆，內(nèi)香嫩，光亮油潤，色澤紅艷，清香離骨，地方風(fēng)味顯著。

歷史民俗

相傳，在明人洪武年間，朱元璋封潁川候傅友德為征南首領(lǐng)，率領(lǐng)千軍萬馬奔赴云南，同時帶上了自己的御廚，南京著名的燒鴨在師傅“李燒鴨”李海山。后來等云南統(tǒng)一，回南應(yīng)變受封的穎國公只被朱元璋賜白綾而自縊身亡。

“李燒鴨”聞訊不敢回南京，便隱姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬萊鄉(xiāng)的李毛營，經(jīng)營起燒鴨生意，開了家“滇宜燒鴨店”，并娶了位毛姓姑娘為妻，如今的“李燒鴨”已是第28代傳人。宜良燒鴨除了現(xiàn)烤現(xiàn)賣外，還建立了軟包裝食品廠，原料一律選用40天以內(nèi)的嫩壯仔鴨，以祖?zhèn)髅胤秸{(diào)制生產(chǎn)出味香肉美的“滇宜”牌軟包裝宜良燒鴨。軟包裝燒鴨不僅肥而不爛，香味純正，而且當(dāng)天攜帶，又不含防腐劑，即可即食，并且品種已創(chuàng)出燒鴨，燒鴨腳、燒鴨翅等十多個“滇宜”牌系列產(chǎn)品。

宜良烤鴨的制作方法

主料：鴨1750克

調(diào)料：椒鹽5克，蜂蜜5克，大蔥15克，蔥汁5克，姜汁5克，甜面醬50克

宜良烤鴨的做法：

鴨子（壯仔鴨）宰殺后燙煺羽毛，擇凈細(xì)毛，在左翅膀下切一小口，掏出內(nèi)臟，食袋，取下鴨舌，從關(guān)節(jié)處 切去鴨翅前梢和鴨掌.用蘆葦桿一節(jié)約10厘米長削成叉形，從翅下小口放入胸腔，撐住脊骨與三岔骨，使鴨胸脯挺起，用清水漂洗干凈，取鴨鉤吊住頭部，在左側(cè)口吹氣，使鴨皮張開，放入沸水鍋中滾一滾，立即出鍋，再用7厘米長的細(xì)蘆葦桿兩端削成斜形插入肛門，保持腹內(nèi)湯水不外流；將大蔥洗凈取其蔥白待用.

用蜂蜜在手掌上化開，均勻涂抹鴨身上，然后用鴨鉤掛在鴨脖上，兩只翅膀用小棍頂開，掛通風(fēng)處晾皮2至3小時，腹內(nèi)注入蔥姜汁.

烤鴨爐用干松網(wǎng)結(jié)成團(tuán)(每爐需十公斤左右干松毛),點燃煉爐，30分鐘后，爐體發(fā)熱，松毛火苗已下，再用火鏟將松毛炭火撫平.然后將鴨子吊在爐口上，蓋上蓋子，燜烤10分鐘左右，轉(zhuǎn)動一下腹背，讓鴨體受熱均勻，約30分鐘成熟.

出爐后，拔去肛門蘆葦桿，挖出腹內(nèi)湯汁，剖開斬成長條形，整齊入盤，保持鴨形，也可片皮切肉，剔骨蒸湯，上桌時帶花椒鹽，蔥白和甜面醬.

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