鄒平酸漿豆腐的基本介紹

“酸漿豆腐”的發(fā)源地是山東省鄒平縣西董鎮(zhèn)孫家峪村，用酸漿點豆腐是當(dāng)?shù)亓鱾髁松锨甑亩垢庸し椒?，其本質(zhì)上區(qū)別于鹽鹵豆腐和石膏豆腐，孫家菜做豆腐用的酸漿是孫懷兵先生(酸漿豆腐的傳人)山東老家祖輩流傳下來的老漿，做豆腐過程中盛出來的漿水，放在一個專用缸內(nèi)，由自身的乳酸菌發(fā)酵作用而變酸即為“酸漿”，用酸漿點制的豆腐叫做“酸漿豆腐”，做一次豆腐留一次酸漿，循環(huán)使用流傳至今。用酸漿做豆腐的原理類同于用“引子”或“面肥”來蒸饅頭，沒有任何添加劑和化學(xué)物質(zhì)，可謂“原湯做原食”，所以“酸漿豆腐”被中央電視臺一套《生活早參考欄目》稱之為“綠色環(huán)保的豆腐.

酸漿豆腐制作技藝成功入選省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為鄒平縣首個省級非遺項目。西董酸漿豆腐制作技藝距今已有600余年歷史，以優(yōu)質(zhì)黃豆和山泉水為原料，經(jīng)選料、浸泡、磨漿、殺沫、去渣、煮漿、點漿、壓制八道工序純手工制作而成。酸漿豆腐是以酸漿點漿，口感嫩滑，口豆味醇香，綠色健康，營養(yǎng)豐富。該項技藝傳承人為西董街道孫家峪村村民孫懷兵，他將酸漿豆腐引入北京，并成功舉辦中國“酸漿豆腐美食節(jié)”。用西董豆腐制成的各種美食，在各大餐飲場所均可品嘗。

制作豆腐：十分豆腐，九分在水　　

好豆腐源于嚴格的用料，西董豆腐的特色不僅在于優(yōu)質(zhì)大豆的精挑細選，更在制作中的用水。

優(yōu)質(zhì)的豆腐首選優(yōu)質(zhì)山泉水和礦泉水。西董鎮(zhèn)山高林密，是整個鄒平縣地下水的涵養(yǎng)地。西董鎮(zhèn)所產(chǎn)的礦泉水深得縣域內(nèi)外人民群眾喜愛，因此制作豆腐在“用水”上，西董豆腐具有得天獨厚的優(yōu)越條件，甚至可以說是獨一無二。西董豆腐所產(chǎn)的第二大用水是采用地下的礦泉水，以麥飯石礦泉水出名。麥飯石是一種質(zhì)地松軟、含水量大、并富含人體所需多種微量元素的優(yōu)質(zhì)礦石，聲譽遠播海外。用麥飯石礦泉水制作的豆腐，因滿足了身體對各種微量元素的需求，營養(yǎng)更豐富，口感更細膩。

歷史民俗

在鄒平縣西董街道孫家峪村及附近的山村里，村民們一直傳承著用山澗泉水和 黃豆制作酸漿豆腐的民間工藝，距今已有600多年的歷史。今年38歲的孫懷兵是孫家峪村酸漿豆腐技藝的第七代傳承人，也是酸漿豆腐制作工藝作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人。

孫懷兵的酸漿豆腐制作工藝不同于用鹵水和石膏做的豆腐，是采用傳統(tǒng)酸漿點制，酸漿就是在豆花凝結(jié)后舀出的清漿，經(jīng)三五天乳酸菌的發(fā)酵而成，因而在制作過程中，不用在豆腐里添加任何物質(zhì)，保留了原汁原味的豆香。豆腐的制作過程為手工制作，選豆、浸泡、磨漿、殺沫、濾渣、煮漿、點酸漿、豆花成型、壓包濾水等一步步需要十多道工序，出一個豆腐至少需要3個小時，繁瑣而勞累。

　過程中最關(guān)鍵的是用酸漿“點豆腐”，就是用上次留下來的酸漿一瓢瓢均勻地點撒在煮沸的漿鍋中。點酸漿時，需要兌清水，一般點到三遍時，豆?jié){便會凝結(jié)為豆花。等豆花開始翻滾時，便停火，把豆花舀在事先準(zhǔn)備好的模子中，濾水壓實，半小時后，鮮嫩醇香的豆腐也就在這傳統(tǒng)的工藝中做了出來，成為山村村民的可口菜肴。

　在做豆腐的過程中，有兩件事要做，一是等?；鹨ǔ龆够ㄖ?，還要把鍋里的清漿預(yù)留出來，作為下次的酸漿用。二是在點酸漿前，汁鍋煮開后，便成為豆香濃郁的豆汁，人們都喜歡這時喝一碗濃濃的豆汁。而豆腐做出來后，還會每人割一小塊，蘸著醬油嘗鮮，這種清香會印在每個山村人的記憶中，不管走到哪里，都不會忘記家鄉(xiāng)祖祖輩輩留下來的酸漿豆腐的味道。

在1997年之前，孫懷兵一直是在家跟著老父親用祖?zhèn)飨聛淼氖炙囎龆垢?，早晨做出來后便推著到附近村里去賣掉。到今天他的父親還一直在家堅持著這份祖輩傳下來的的手藝。而年輕的孫懷兵懷揣著對外面世界的向往，1997年到了北京成了北漂一員。

　在北京的幾年中，他先后擺過攤、洗過碗、扛過包……直到2005年，在北京已經(jīng)打拼8年的孫懷兵意識到，隨著人們對健康安全食品的需求，應(yīng)該把家鄉(xiāng)的酸漿豆腐引到北京來。經(jīng)過一年多摸索，制作出“酸漿豆腐用水凈化器”克服家鄉(xiāng)山泉水和北京水礦物質(zhì)含量不同而導(dǎo)致豆腐味道不一樣的難題，孫懷兵終于在他鄉(xiāng)做出了有家鄉(xiāng)味道的酸漿豆腐。

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