鄭旺醬菜的基本介紹

聞名遐爾的鄭旺醬菜產(chǎn)于臨沂市河?xùn)|區(qū)鄭旺鎮(zhèn)，曾經(jīng)有輝煌的發(fā)展歷史，上世紀(jì)90年代初被評(píng)為亞運(yùn)會(huì)指定產(chǎn)品，獲得食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。近年來(lái)，鄭旺醬菜有了新的發(fā)展，涌現(xiàn)出“168”、“正旺”、“怡燕”、“俺老孫”等知名品牌，產(chǎn)品附加值和競(jìng)爭(zhēng)力大大增強(qiáng)，走俏暢銷全國(guó)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質(zhì)，又具有特殊香味，是一年四季深受人們喜愛(ài)的菜肴。

醬菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，這對(duì)兒童、中老年人有助消化、調(diào)節(jié)腸胃功能的好作用。還是一種很好的開(kāi)胃菜。

歷史民俗

中國(guó)醬的釀造技術(shù)，是經(jīng)歷了緩慢的歷史演進(jìn)過(guò)程的。史前時(shí)代炎黃先民的造醬技術(shù)理所當(dāng)然是原始的，簡(jiǎn)單的鹽漬，應(yīng)當(dāng)是其基本特征。先秦時(shí)期中國(guó)醬的釀造工藝應(yīng)當(dāng)在各種“醢”中去認(rèn)識(shí)。醢，《說(shuō)文》釋為“肉醬也”。醬，《說(shuō)文》則釋為：“醢也，從肉、酉，酒以和醬也?！薄坝?，就也，八月黍成可為酹酒。”“酒，就也……從水酉”。段注：先秦“醢無(wú)不用肉也”；“為酒多用黍也”；“以水泉于酉月為之”。就是說(shuō)：先秦的醢基本是分別用各種肉料（加入適量的谷粉）與酒合制的。這里，適量的谷粉（當(dāng)時(shí)應(yīng)當(dāng)主要是黍粉）是為了促進(jìn)發(fā)酵，而酒則是用來(lái)有效掌握發(fā)酵的（當(dāng)然谷粉和酒同樣也有味道和口感的意義）。這種方法，我們今天仍然可以在田野考察時(shí)發(fā)現(xiàn)。筆者數(shù)年前在海南黎族山寨，曾驚喜的品嘗了黎家的鲊：鮮魚剖凈，裹以糯飯，調(diào)入酒、鹽等料，置于透氣、瀝水壇中，緩慢發(fā)酵而成。此即中國(guó)古代文書中屢屢提到的“鲊”，也就是先秦時(shí)醢的基本釀制工藝。漢代人所說(shuō)的“醬，以豆合面而為之”，是肉料基本被豆取代了以后的情況，變化了的主要是基本原料，而非基本工藝。這種工藝，我們可以從賈思勰《齊民要術(shù)》中的“肉醬法”得到參證：“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良?xì)⑿氯?，去脂，……大率肉一斗，麹末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升……內(nèi)甕子中，泥封，日曝。寒月作之，宜埋之于黍穰積中。二七日開(kāi)看，醬出無(wú)麹氣，便熟矣?！?顯然，先秦時(shí)制醢工藝中必用的谷粉和酒一起被“麹”（麥麹）和“黃蒸”（帶麩皮的醬麹）取代了?！洱R民要術(shù)》是詳細(xì)記錄具體的工藝過(guò)程，《急就篇》則是僅僅強(qiáng)調(diào)要點(diǎn)，因此后者連作醢必不可少的鹽都省略掉了，因?yàn)槟鞘秋@而易見(jiàn)、世人皆知的，故而無(wú)須贅言。

制作方法

工藝流程：

成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(二醬) →復(fù)普(新甜醬) →醬菜成品

1．切削。根據(jù)醬菜的性質(zhì)，切成不同形狀的條、塊、丁、絲、片等萊型。

2．脫鹽去成。咸菜坯l份需用10倍水進(jìn)行浸泡，在常溫情況下，春秋季節(jié)需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。

3．脫水將浸泡脫鹽后的萊采用瀝干或壓榨的方法使水分脫出，以便醬制。

4．袋裝醬制。將脫鹽脫水后的成萊坯蓑入布袋內(nèi)。一般布袋長(zhǎng)為33厘米左右。直徑20～25厘米為宜。裝菜時(shí)可裝醬袋容量的4/5，以保持昔袋的寬松，便于醬液滲入均勻。裝袋后丸投入二醬內(nèi)醬制3天左右，取出再換用新甜面醬醬制。在醬制過(guò)程中．每天要按時(shí)翻倒菜袋．尤其是在腌制初期更需多次翻動(dòng)。一般每天翻動(dòng)3次。

多用醬液可提高醬菜品質(zhì)，一般每100公斤脫鹽脫水的成菜坯用醬50～100公斤。醬漬時(shí)間。春秋季節(jié)10天左右。冬季半個(gè)月即可。

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