青方腐乳的基本介紹
青方腐乳,相傳最早成名于北寧時(shí)期,流傳至今一直為人們所喜愛。其質(zhì)地松軟細(xì)膩,滋味鮮美,風(fēng)味獨(dú)特且營(yíng)業(yè)養(yǎng)豐富,易被人體消化吸收,曾榮獲省、部、國(guó)家質(zhì)量銀質(zhì)獎(jiǎng),為徐州的名特產(chǎn)品。徐州青方腐乳是以黃豆經(jīng)浸泡、磨漿、點(diǎn)于、壓制成豆腐后切成小塊,入酵室進(jìn)行前期發(fā)酵,結(jié)束后再入缸封口進(jìn)行后期發(fā)酵歷時(shí)一年而制成,保持了味美絕倫的天然本色。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
腐乳的原料——豆腐干,是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品,蛋白質(zhì)含量達(dá)15%—20%,與肉類相當(dāng),同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳在制作過程中經(jīng)過了發(fā)酵,從而生成大量的低聚肽類,具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能,對(duì)身體健康十分有利。發(fā)酵也使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高,維生素含量更豐富。在發(fā)酵過程中,因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜?,使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。
產(chǎn)品特點(diǎn)
青方腐乳,是腐乳的一種,它風(fēng)味奇特,與眾不同。釀造出來的青方腐乳具有刺激性的臭味,顏色青色或豆青色,故而得名。
制作方法
原料:黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖
讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制
毛霉的生長(zhǎng)
將豆腐塊平放在籠屜內(nèi),將籠屜中的溫度控制在15~18℃,并保持在一定的濕度。 約48小時(shí)后,毛霉開始生長(zhǎng),3天之后菌絲生長(zhǎng)旺盛,5天后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子,而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下,將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
加鹽腌制
將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中,同時(shí)逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增高鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研制的時(shí)間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí),鹽能抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
配置鹵湯
鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng),同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料種類很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味,也具有防腐殺菌的作用??蓳?jù)個(gè)人口味配置鹵湯。
青方腐乳的品嘗吃法
腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。還有,臭腐乳發(fā)酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,將對(duì)人體產(chǎn)生不良作用,影響身體健康。
了解腐乳的屬性之后,我們完全可以做到健康地食用腐乳。如把腐乳放在早餐吃,當(dāng)作早餐的下粥小菜,這樣,即使腐乳含鹽量高,經(jīng)過粥的稀釋,和人一天的勞作,鈉在人體內(nèi)的積淀也會(huì)隨之減弱。在食腐乳同時(shí)多進(jìn)食蔬菜水果,補(bǔ)充VC。
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