衢州玉露茶的基本介紹

衢州玉露茶產(chǎn)于浙西深山、常年云霧、山青水秀的錢塘江上游—烏溪江庫區(qū)。它以良種茶樹新梢為原料，由衢縣大山茶葉有限公司精制而成，是上等的無公害茶中之極品。

營養(yǎng)價值

茶樹鮮葉中的含硒量在0.03-4.1mg/kg,成茶中硒的含量在0.08-0.12mg/kg,各種茶類中絕大多數(shù)硒含量在0.1mg/kg以下硒在地球上分布不均衡。已知世界上有40多個國家和地區(qū)缺硒。中國大陸有22個省（市）缺硒，72%的縣（市）缺硒。人類的克山病、大骨節(jié)病與硒密切相關(guān)。心血管疾病、腫瘤的發(fā)生也與硒有關(guān)。硒在人體中的含量很低。一般只有13mg。硒的缺乏可使動物產(chǎn)生各種疾病，如肌壞死、心肌變性、姨臟萎縮、水腫、貧血溶血、生殖機能衰退等。每天補充200微克硒，在一定程度上可以預(yù)防腫瘤的發(fā)生。但另一方面，硒過量又引起硒中毒，包括皮膚腿色、指甲和手指變形、貧血和智能變化。

產(chǎn)品特點

“大山牌”衢州玉露茶具有綠翠鮮活，香氣高，湯色嫩綠明亮，芽葉成朵，滋味醇和等特點。產(chǎn)品主要含有氨基酸、茶多酚、兒茶素、鐵、鋅、硒等營養(yǎng)成分。能夠起到解渴提神的功效。

歷史民俗

衢縣大山茶葉有限公司創(chuàng)建于1993年，現(xiàn)擁有優(yōu)質(zhì)茶園基地1300畝，其中良種基地150畝，年產(chǎn)茶葉30噸，銷售茶葉50噸。在與12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)50多戶茶葉專業(yè)戶掛鉤的同時，還于上海、江蘇、廣東、山東等10多個省市建立長期合作關(guān)系。目前公司開發(fā)的“大山牌”衢州玉露茶和野生苦丁茶于1995年被浙江省科委授予省級新產(chǎn)品稱號。為了實施名牌戰(zhàn)略，提高茶葉質(zhì)量，推動名茶穩(wěn)定發(fā)展，公司于1999年制訂了《衢州玉露茶系列標準》。該產(chǎn)品自1997年以來連年被評為浙江省一類名茶，并獲‘99中國國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品稱號。

衢州玉露茶的制作方法

鮮葉

（原葉）之選擇：玉露茶所取用之原葉，較之一般綠茶尤為嚴格，以選取新鮮幼嫩者為原則，當日采摘之鮮葉，應(yīng)即日制造完畢。

蒸菁

1.蒸菁之目的：使用蒸熱於短時間內(nèi)停止氧化酵素之活動，以保持綠茶特有之香氣。

2.使用機械：送帶式蒸機（菁蒸）或回轉(zhuǎn)式（攪拌蒸）。

3.蒸菁之方法：應(yīng)注意所使用蒸機之性能。茶菁通過蒸室內(nèi)，對速度調(diào)節(jié)尤求得當，同時對原葉之性質(zhì)，即老嫩不同之茶葉，通過蒸室時，其速度務(wù)使分別急緩處理之，一般送帶式蒸機之標準投入量一平方尺14O克，溫度100。C時間30-40杪，經(jīng)蒸室後，蒸葉急速冷卻，送入粗揉之。

烘葉（或稱葉打）

1.目的：烘去葉中過多水分，使葉條卷縮，便于揉捻。

2.使用機械：圓筒形烘葉機。

3.烘葉之方法：菁葉經(jīng)蒸機殺菁後，其葉中所含之水分，并無減少之跡象，如遽行揉捻，則于處理上，必增困難，故須通以適當熱氣，以揮發(fā)其過多之水分。其法每機投入蒸葉3-5公斤，（容量每立方尺750克為標準）回轉(zhuǎn)速度每分鐘32回轉(zhuǎn)，排氣口溫度45-50。C時間15-18分鐘。俟葉面失去光澤，呈晴綠色，莖部咯呈皺縮，原葉重量減少20%為適度。惟須注意防止芽尖之損折，及生郁熱之弊。

粗揉

1.粗揉之目的：乃藉粗揉機攪拌手之旋轉(zhuǎn)及熱風(fēng)之吹動以發(fā)散揉葉中之水分，使葉之乾度均等，并促進其葉細胞組織之適度破壞，葉條收縮，香味外揚。

2.使用機械：通常多使用角型固定式粗揉機，亦有使用丸型回轉(zhuǎn)式粗揉機者。

3.方法：

（a）投入數(shù)量：角型固定式（揉室容積每立方尺蒸葉量675克）丸型回轉(zhuǎn)式750克。

（b）回傳數(shù)：角型固定式：揉手每分鐘回轉(zhuǎn)40-45。丸型回轉(zhuǎn)式：每分鐘35回，回傳速度如失之過快，則切碎多，條索短，易生粉未。水色渾濁，滋味澀，過慢則生磺味，色香均差。

（c）溫度：以65。C（排氣口）左右為適當，低此溫度，不但工作時間因之延長，且生苦澀味過高，香氣色澤受損，葉尖變異，粉未增多。

（d）時間及程度：作業(yè)時間30分鐘內(nèi)外為準，視葉已乾燥均一為度，并須注意不損傷芽尖，軟芽以指頭撿察揉葉，少浮水氣，且?guī)д承?，現(xiàn)光澤，即為適度。重量減少率為55%（對鮮葉而言)。

（e）烘葉投入粗揉機前，應(yīng)注意粗揉機內(nèi)已充分溫熟，方可投入，取出之茶葉，須留心散揮葉中部分熱氣，乃行解塊，切勿冷卻，應(yīng)即行交付揉捻。

揉捻：

1.目的：輔助粗揉之不足，使葉組織充分破壞，茶汁外溢葉表，葉條緊卷。

2.投入量：15公斤。

3.使用機械：臼井揉捻機。

4.回轉(zhuǎn)數(shù)：每分鐘30-35回。

5.方法：粗揉葉初投入時輕壓，隨葉之卷條而徐徐加重壓。揉至中途，則減去其壓力，幼嫩之原葉輕壓，較粗之原葉重壓，時間十分鐘內(nèi)外，揉葉至莖葉內(nèi)部之水分外浮即可。取出解塊後，移置再乾之。

再乾：

1.目的：經(jīng)揉捻後之葉，茶汁外浮，使乾燥之。同時莖葉內(nèi)部之水分亦 得以發(fā)散，條索緊締。

2.使用機械：再乾機。

3.方法：

（a）再乾機回轉(zhuǎn)速度每分鐘30-35回。

（b）投入數(shù)量：視機型之大小而異，普通高林式再乾機，投入數(shù)量15公斤。

（c）溫度：50。C。

（d）時間及適度：時間15分鐘，程度以握葉手掌中，松手時葉條有彈力，葉色呈黑綠色，重量減少率69%（對原葉）為適度。惟須注意防止表乾之現(xiàn)象。

（e）取出後散去葉表溫?zé)?，即行精揉之?/p>

精揉：

1.目的：于短時間予以適度乾燥，使形狀整齊緊直。

2.精揉方法：

（a）投入量：視機型之大小，揉把旋博運動之遲速，葉質(zhì)之粗嫩，以及再乾之程度，而決定其數(shù)量，一般情形，大型機為再乾茶三公斤左右，小型二公斤。

（b）揉把速度：大揉把每分鐘35往復(fù)，小揉把每分鐘40往復(fù)為標準。如往復(fù)速度快，工作時間可以縮短，惟形狀易損傷。

（c）溫度：揉葉受熱溫度以40-50。C范圍內(nèi)為標準，再乾葉若乾燥逾限，精揉時再用高溫處理，則對茶品質(zhì)必有不良影響。

（d）加壓：葉初入機內(nèi)，即可加輕磅壓錘，漸次交替加較重壓力錘，以促進形狀之緊直整齊，過度加重錘，易生碎片，形狀扁平，不合標準，過輕則條索輕松，香氣低，味淡。

（e）時問及程度：精揉作業(yè)時間，視再乾葉水分含有量之多寡而增減之，通常以30分鐘內(nèi)外為標準，精揉時間過長，嫩芽易粉碎，條索變扁，色香均低下。精揉程度，粗葉條卷直如針形，有九成乾即可。

（f）精揉機之處理：葉入機前，應(yīng)先生火炭爐，俾揉捻盤已有溫?zé)幔~徐徐投入，取出時須先退火，然後取茶送置乾燥之。

復(fù)火：

1.目的：蒸發(fā)葉中賸馀水分，促進形狀緊締，香味增高，便于貯藏。

2.使用機械：乙種乾燥機或抽出式棚乾機。

3.方法：

（a）作業(yè)處理：將揉捻完成之葉，攤置乾燥室中供乾之。

（b）時間：30分鐘。

（c）溫度：60。C。

（d）適度：迄完全乾燥為止。

鑒別真假

方法/步驟

1.恩施玉露的鑒別方法——看茶型

新鮮綠茶和陳舊綠茶如果保存的好，茶型基本沒多大差別，但光澤差別很大。

新鮮綠茶的外觀色澤鮮綠、光澤顯眼，聞有濃烈清新茶香；

陳舊綠茶的外觀色稍黃暗晦、光澤不強，香氣不太明顯，有點若隱若現(xiàn)，如對茶葉用口吹熱氣，濕潤的地方葉色黃且干澀，聞有冷感。

季節(jié)茶的差別是很大的，茶型是最容易分出來的。

春茶芽頭碩壯扁平、色墨綠、潤澤明亮，條索緊結(jié)、干凈干練；

外形條索較粗松，色雜，葉片較大，葉芽木質(zhì)分明；

秋茶外形條索緊細、絲筋多、輕薄、色綠，沒有春茶干練，沒有夏茶那么大葉片。

地域茶的差別就茶型來說是比較小的

高山富硒綠茶外形條索厚重，色綠、富光澤；

平地富硒綠茶外形條索細瘦、露筋、輕薄，色黃綠。

2,恩施玉露視茶色

新鮮綠茶泡出的茶湯色澤淺綠；

陳舊綠茶泡出的茶湯色澤深黃。

春茶泡出的茶湯色澤嫩綠，香氣濃；

夏茶泡出的茶湯味澀，色澤濃綠；

秋茶泡出的茶湯色淡，茶色黃綠。

高山綠茶泡出的茶湯色澤綠亮；

平地富硒泡出的茶湯色清淡。

3.品恩施玉露茶——聞茶香

新鮮綠茶有清香、蘭花香、熟板栗香味等

陳舊綠茶茶香沒有新鮮綠茶那么濃烈，保存的不好的話還會有各種雜七雜八的雜味，因為茶葉是很容易扯潮的。

春茶香味濃烈，清新的茶香是綠茶的一貫給人的感覺。恩施玉露的春茶也不例外；

夏茶香味稍微老道點，濃烈的多；秋茶就好比蠟炬成灰淚始干的蠟燭，已經(jīng)到了茶樹一年之類的最后一次成茶了，這個時候隨不如春茶那么豐盛的營養(yǎng)，但也是最后的精華。

高山綠茶香味持久；

平地綠茶香味稍微平淡。

4.辨別恩施玉露品——茶味

新鮮綠茶，滋味甘醇爽口；

陳舊綠茶，味雖醇厚但不爽口。

春茶味清香、清新爽口；

夏茶茶湯青澀，味道多變，不過總的來說，還是茶味老道，比春茶較之醇厚，少了清新之氣；

秋茶味道較之前面兩季稍平和，我個人覺得茶樹的最后一波沖刺的成茶，是最有品頭的，湯味微甜，香氣淡。

高山茶葉較之平地茶葉更有營養(yǎng)，個人認為高山茶葉受垂直氣候影響，溫差大，聚集的養(yǎng)分多，口味雖然差不多，但細品，高山茶葉茶香更持久，而且含硒量更多，滋味濃厚；

平地富硒茶滋味醇和。

5.恩施玉露注意葉底

新鮮綠茶葉底鮮綠明亮；

陳舊綠茶葉底陳黃欠明亮。

春茶葉底柔軟明亮，底色鮮綠；

夏茶葉底質(zhì)硬，葉脈顯露，夾雜銅綠色葉子；

秋茶葉底較之春茶粗壯，較之夏茶短小，葉底質(zhì)柔軟，多銅色單片。

高山富硒茶葉底明亮，葉質(zhì)柔軟；

平地富硒茶葉底葉片較硬，葉脈顯露。

獲獎榮譽

該產(chǎn)品自1995年以來連年被評為浙江省一類名茶，并獲99''中國國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品稱號。

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