鶴慶火腿的基本介紹

鶴慶火腿,又稱鶴慶圓腿或盤腿.因其腿腳彎曲,形如圓盤,外形圓整,便以“圓”和“盤”為其獨(dú)具的特點(diǎn),故而得名,是云南省著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)之一,已有四、五百年的歷史。

??? 火腿是中國的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，源于中華民族的聰明才智，其獨(dú)特工藝及風(fēng)味在世界火腿之林獨(dú)樹一幟。

歷史民俗

每年農(nóng)歷霜降至來年立春的這段時(shí)間，是腌制火腿的季節(jié)。生活在這詩意般土地上的云南大理鶴慶縣的白族人民，家家戶戶都在腌制火腿。鶴慶火腿，采用當(dāng)?shù)匕鬃迦罕妿B(yǎng)的油葫蘆豬為原料，且最肥不超過50公斤，豬宰殺后，把皮薄肉嫩的豬后腿刮洗干凈，并把它旋成圓形，將豬腳彎曲盤插于邊皮之中，擱放在通風(fēng)處或陰涼處風(fēng)干，再用竹簽在肉上扎若干下，然后噴上酒，撒上食鹽，并用手在肉上反復(fù)揉搓，使其入味。待肉皮回軟便成批堆放，用重物加壓把血水排出后再放入缸內(nèi)。加工制作多的人家還可以放入自家專用來加工腌制火腿的窖內(nèi)。腌上一個(gè)月后再取出，掛在陰涼通風(fēng)的地方?jīng)龈桑@樣火腿就加工制成了。鶴慶火腿，因其腿圓腳彎曲，而外表又圓，形狀如圓盤。因此，也叫“圓腿”或“盤腿”。該腿始于明朝嘉靖年間（1522-1566），據(jù)《鶴慶府志》記載：明朝嘉靖年間鶴擎籍官員查偉就以“斗酒肥腿”待客。肥腿即鶴慶圓腿，說明當(dāng)?shù)厝艘褜A腿作為待客上品。民國時(shí)期，由當(dāng)?shù)厣倘擞民R幫北運(yùn)西藏，南運(yùn)永昌（今保山）、滕沖、畹町，再運(yùn)銷緬甸、印度等國。

制作方法

其加工制作方法是：鶴慶圓腿采用鹽水浸漬法加工（或叫缸、窯腌制法），其加工工序如下。

1.選料；2.整修；3.腌制；4.晾掛；5.發(fā)酵；6.分級(jí)。鶴慶圓腿在制作上長(zhǎng)期保持傳統(tǒng)的精湛工藝，制作十分精細(xì)。每年霜降至來年立春時(shí)節(jié)，當(dāng)?shù)貧鉁卦?-14℃，是腌制圓腿的最佳季節(jié)。圓腿的選料需皮薄肉嫩的肥豬后腿，要求每只在7千克以上，膘肥5-5.5厘米，經(jīng)過整修、肉面打針、晾干、腌制等工序。具體加工方法是：生豬屠宰后，先去蹄殼，將腿彎曲，蹄尖插入腿部邊皮之中，再將后腿整只取下，修成圓形，放在陰涼處風(fēng)干（一般需24小時(shí)左右）。腌制時(shí)，先擠出血水，用竹扦在薦骨、骨盆的相關(guān)處和坐骨上各戳一針，深度為3-4厘米，嘖入酒（以當(dāng)?shù)厍茷榧眩?，撒上鹽，進(jìn)行揉擦，爾后翻過皮面，在上述相應(yīng)的三個(gè)部位和比目魚肌和臀淺肌等五處各戳一針，深度為2-3厘米，現(xiàn)出梅花狀，再嘖酒，撒鹽，反復(fù)揉制，使鹽料滲透到骨內(nèi)，直至皮面呈微紅色，堆碼排出血水，才轉(zhuǎn)入土缸內(nèi)腌制，一般需30-40天出缸，掛在涼處陰干，待3-4個(gè)月發(fā)酵期過后，即為成品。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

鶴慶火腿肉質(zhì)豐滿，四邊膘肥、色澤鮮艷、肥瘦適中、味美香濃、營(yíng)養(yǎng)豐富、食而不膩，保存期長(zhǎng)，是佐餐、宴客、滋補(bǔ)身體，饋贈(zèng)親友的佳品。多次獲得大理“金花獎(jiǎng)”和云南省優(yōu)質(zhì)食品稱呼。1980年全國火腿評(píng)選中被評(píng)為國家金獎(jiǎng)1994年獲得烏蘭巴托國家博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

鶴慶火腿的品嘗吃法

鶴慶圓腿食法多樣，既可煮熟熱食，也可冷食、配菜。食用前，要用火將圓腿的皮面烤黃，然后用溫水浸泡，清洗干凈，便可根據(jù)食用者的口味和需要，或蒸、煮單食，或切成絲、丁、片，配以各種時(shí)新蔬菜、山珍海味加工成各種菜肴。

更為別具一格的食法是：當(dāng)你來到這里的白族人家作客，主人會(huì)在家宴上備上一盤火腿瘦肉切成的片或絲，用酸、醋、醬油加上其他佐料蘸吃，又是一番別具風(fēng)味。

由于鶴慶圓腿的制作和風(fēng)味獨(dú)具一格，深受中外消費(fèi)者的歡迎。曾有人賦詩稱贊道：“鶴慶圓腿味質(zhì)佳，五針入骨現(xiàn)梅花；美名直出云天外，肉林佳品一奇葩。”

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