徽州刀板香的基本介紹

刀板香是徽州菜的代表作之一，其意在刀板留香。燜蒸過程中將臘肉置于上等香樟木板上，如此讓香樟木獨特的天然馨香混合到蒸氣中，沁在肉上，在保持肉咸鮮的同時，帶走油膩。另外刀板香能否真正香起來，“曬”的功夫不可小視，最好在春節(jié)前后腌制好放在太陽底下慢慢曬，讓肉漸漸泛黃、出油，經寒冷磨礪、朔風浸潤，更加蘊含歲月陳香，入骨浸髓。

營養(yǎng)價值

豬肉含有豐富的優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

產品特點

刀板香，其意在刀板留香。

其一是板：

在燜蒸過程中將腌臘肉置于上等香樟木板上，所有油膩皆被木板吸走，既保持了肉的咸鮮又油而不膩。木板經過了長久的使用，板面上有微微的裂痕，而使用越久的木板越好，就與廣州做煲仔飯的砂鍋一樣異曲同工，時間越長久越好，做出來的煲仔飯才好吃，蒸刀板香的香樟木板也同樣如此。

其二是香：

第一是豬肉.徽州所產的黑豬、藍田花豬、甚至農家自家所養(yǎng)的土豬，都是徽州刀板香的豬肉食材的來源，主要是因為這些豬皆是吃五谷雜糧長大，其肉質是城市里所圈養(yǎng)的吃飼料的豬無法相比的，所以其肉質獨特，算是天然無公害。在腌制豬肉時選用的是五花肉，即肥瘦適中、層次分明的肉，且熟而不爛，易于食用。另外，腌制豬肉時最重要的環(huán)節(jié)是“曬”，時間很有講究，一般選擇在春節(jié)前后晴朗的日子，將腌制中的豬肉放于室外，經過太陽的暴曬后，白花花的肉漸漸泛黃、出油。到了春天時，柳葉發(fā)芽時，就移回室內，由穿堂風吹著，再次慢慢地風干，此舉既將豬肉內的水分迅速蒸發(fā)風干，又將豬肉的咸鮮香味進一步突出。

第二是香樟木板.木板取自天然生長的香樟木，其木質本身帶有香樟的獨特香味，聞之沁人心脾使人精神爽朗。將香樟木在容器內蒸燜時，會將香氣混合到蒸氣中沁在肉上，使肉有了香樟的氣息，也帶走了咸肉的油膩，做到真正的“刀板留香”。

第三是筍香，徽州盛產竹筍，新鮮的春筍有一股自然的冰清香氣，筍具有吸油的效果，減少肥肉帶來的油膩感，同時淡淡的筍子香味也使得徽州刀板香這道菜的香氣更加富郁。

歷史民俗

徽州刀板香的名稱由來與績溪一位歷史名人相關，他就是兵部尚書胡宗憲，相傳胡宗憲返績溪龍川時，路過歙縣問政山拜訪恩師，為款待愛徒，師母將家中腌制的腌豬肉平鋪于山筍上面，放置在刀板上一同蒸，撈起切成薄片，與刀板一同端上桌，胡宗憲吃后，味口大開，命名此菜為“刀板香”，故徽州刀板香一直沿用至今。此菜發(fā)源于古徽州府歙縣，現(xiàn)在績溪、歙縣等地較為多見，也是賓館酒店徽菜系中的必備菜。

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