馬龍藠頭的基本介紹

藠頭為百合科植物的地下鱗莖。成熟的藠頭個大肥厚，潔白晶瑩，辛香嫩糯，含糖、蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等多種營養(yǎng)物質，是烹調佐料和佐餐佳品。干制藠頭入藥可健胃、輕痰、治療慢性胃炎。馬龍種植藠頭的歷史已有二三百年，盛產于通泉、月望等地。

營養(yǎng)價值

藠頭營養(yǎng)豐富，是一種能夠降脂消炎，預防心血管類疾病的保健菜。國內外的研究人員對其生物活性物質的提取、純化和成分分析進行了大量的研究。藠頭中所含的有效成分為一種有機硫化物，類似于同為蔥屬植物大蒜中的活性成分－蒜素。

產品特點

馬龍傳統(tǒng)的種植品種體形狹長大尾小如雞腿狀，俗稱長藠頭，有纖維脆嫩、口感舒適的特點。后來又引進一種形體似球狀的品種，其特點是鹽漬不散，切口好看。

制作方法

糖醋藠頭

（1）分選：原料要求新鮮、肥大、質地脆嫩。青頭和破口顆粒不得超過10%。

（2）整理、清洗 將須根剪去，地上莖保留1.5—2cm，然后盡快用清水反復沖洗干凈。

（3）腌制 將洗凈的藠頭入池腌制，加入下池鮮藠頭重量8%的食鹽，掌握底輕面重（即下層藠頭用鹽量少，上層藠頭用鹽量多），一層藠頭一層鹽，分層撒入池中，并將最后留下的一部分鹽化成12%的鹽水淋入池中，使池中的鹽水高度約為藠頭高度的1/3左右，再稱出鮮藠頭重量的5%的鹽與鮮藠頭重量0.4%的明礬拌勻后均勻地撒在面上，隨后每小時2～3次從池子中心孔中吸出池底部的鹽水，均勻地淋在明礬鹽層上，使之緩慢溶入下層藠頭中，此時要保證藠頭及時上鹵，如鹽水不足可適當加些鹽水。在藠頭上鹵后，可每天1～2次吸出鹽水淋面。此時鹽度應保持8~13度，使藠頭發(fā)酵，泡沫騰起。從腌制開始約5—8天發(fā)酵結束，泡沫回落。發(fā)酵結束后將鮮藠頭量0.5%的冰醋酸用原池中的鹽水稀釋后均勻撒入池中，然后上蓋竹簾，并壓上鮮藠頭重11%的石頭，以使鹽鹵浸沒藠頭為準。加入新鮮的飽和鹽水。此時因藠頭本身鹽度較低會不斷吸鹽，使池內鹽水度數下降，所以需經常加鹽，使鹽度保持在20—22度之間，直至鹽水濃度不再下降時為止。

（4）脫鹽：取出的腌制品含鹽量較高，用清水漂洗10～12小時，漂至含鹽量2～3%左右。

（5）修剪：腌制時若沒有去梗，此時用剪刀去梗，留下部分1.5－2cm。逐個修剪根部及梗，剔除軟爛、青綠色和發(fā)暗的藠頭，然后用擦洗機擦洗去除外膜，并用流水漂洗。

（6）分選、裝罐 藠頭按橫徑分成大中小和特小四個等級。

（7）排氣、密封：采用抽氣密封。

馬龍藠頭的品嘗吃法

藠頭的吃法，在馬龍也很考察。鮮品切片或成絲炒肉。味道獨特，而更多的還是用來腌制。個大色白的可按各人喜好腌成酸、甜、辣等口味，不但色澤晶瑩鮮亮，而且馨香沁人，令人聞而生津不止；品質稍差的則拌入辣椒剁碎腌成藠頭辣子，都是開胃佐餐順氣的佳品。

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