大荔帶把肘子的基本介紹

帶把肘子是陜西大荔經(jīng)典的漢族名菜，屬于秦菜系蒸菜類?！吨袊?guó)菜譜》秦菜部分把其引為列為第一名菜。作酒菜、飯菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著稱。色澤棗紅，如把柄，故稱“帶把肘子”。它的用料別致，不同于其它肘菜。肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別致、豐滿，堪稱“盤中一王。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大荔帶把肘子具有味濃湯鮮,饃筋光綿,不膻不膩,食之耐饑,營(yíng)養(yǎng)豐富,且具有食療滋補(bǔ)作用。大荔帶把肘子對(duì)人體的所含營(yíng)養(yǎng)成分比較均衡、齊全,對(duì)人體的全面發(fā)育成長(zhǎng)很有好處,不像一般蔬菜長(zhǎng)于此而短于彼,只能滿足身體的部分需要.。

產(chǎn)品特點(diǎn)

帶把肘子是用豬的前腿做成的菜，做工考究，文火燒蒸，色呈棗紅，形如蒲團(tuán)，肥而不膩，瘦而不柴，品嚼味長(zhǎng)，別有風(fēng)味，這成了獨(dú)具大荔地方特色的一道名菜。

歷史民俗

明朝弘治年間，同州府（今大荔縣）有個(gè)廚師名叫李玉山，做得一手好菜，遠(yuǎn)近聞名。有一天，陜西撫臺(tái)來(lái)同州巡視，知府為了討好撫臺(tái)，叫差人去找李玉山。差人找到李玉山，要他到府內(nèi)做菜。李玉山為人正直，當(dāng)時(shí)正在一個(gè)朋友家里喝酒，他對(duì)這知府早已心懷不滿，如今叫去做菜。便對(duì)著酒杯沉思片刻，對(duì)差人說(shuō)：“回復(fù)老爺，馬上就到?！?同州府的管家，為人刁惡，相給玉山出個(gè)難題。他見玉山來(lái)了，便弄了些碎肉爛骨頭交給玉山，并限令兩個(gè)時(shí)辰內(nèi)開席。廚房?jī)?nèi)，只見玉山刀飛勺舞，不到兩個(gè)時(shí)辰，菜便做好了。席間，撫臺(tái)吃到其中一道菜，只見正面是肉，下邊是幾根骨頭，不解地問(wèn)道：“這個(gè)菜……”知府一看，見幾塊光骨頭置于盤中，吃了一驚，要問(wèn)玉山的罪。玉山被傳到席前，知府辟頭就問(wèn)：“你弄的這是啥菜？”玉山不慌不忙地說(shuō)：“知府大人息怒，”又轉(zhuǎn)向撫臺(tái)說(shuō)：“撫臺(tái)大人不知，我們這位知府大人不但吃肉，連骨頭也是吃的。”撫臺(tái)是位清官，聽玉山言外有音，不等知府問(wèn)罪，便賞了十兩銀子讓玉山回家。撫臺(tái)第二天化妝私訪，問(wèn)明了知府的惡跡，嚴(yán)懲了那位知府。臨行時(shí)，撫臺(tái)問(wèn)玉山，那天吃的這道菜叫什么？玉山便順口說(shuō)：“帶把肘子?！?后來(lái)，這種菜就流傳了下來(lái)。

大荔帶把肘子的制作方法

用刀刮洗兩遍制作時(shí)，取帶骨帶蹄豬肘一只（約1公斤重），去凈毛，用刀刮洗兩遍，在帶把的側(cè)面正中，由上到下用力將肉皮割開，剔開上端兩節(jié)骨頭，使骨三面不連肉，并在兩節(jié)骨頭中間用刀背打斷，骨肉相連。放入鍋內(nèi)稍煮片刻，撈出用凈水布擦開肘面水分，趁熱斷肉皮），肘面朝下，肘把朝上，放入盆中。上面撒食鹽3錢，用凈紗布一塊，蓋在肘面上，用黃面醬1兩，紅豆腐乳一塊，紹酒5錢，蔥節(jié)1兩半，姜片2錢，蒜片1兩，一并撒在紗布上抹開。放入蒸籠大火蒸3－4小時(shí)，待蒸至爛熟為止（回籠蒸最好）。

吃前取出殘?jiān)?/p>

翻扣大盤中，揀出西茴、桂皮，撒少許海米末和姜末，裝飾點(diǎn)綴即成。 “帶把肘子”是大荔縣一道名菜。它的顏色棗紅，形狀象蒲團(tuán)，吃起來(lái)肥而不膩，瘦而不柴，香醇味美，別有風(fēng)味。

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