永春白粬的基本介紹

永春傳統(tǒng)特產(chǎn)，在永春與榜舍龜、麻棗、橘紅糕、金橘齊名。以五里街儒林辜氏所制為佳，祖?zhèn)饕延?00多年歷史。

產(chǎn)品特點

形狀為統(tǒng)一規(guī)格的圓形，質(zhì)地潔白，大小形狀類似銀元，故又稱“白銀”。煮食便捷，甜咸隨意，入口滑嫩，甜咸隨意，風味獨特。

歷史民俗

永春白粬是永春僑鄉(xiāng)具有獨特風味的食品，已有幾百年 的歷史。特別是盛 夏酷暑，吃上一碗加糖的甜白粬，清涼解渴，甚覺清爽。很受各地群眾歡迎。海外僑胞也十分喜愛。

制作方法

制作工序：

即洗、浸、磨、掛、壓、研、制片、蘸、擺、發(fā)酵。

洗 浸

于前一天晚上選好上等晚米，清晨將米淘凈，然后置之于清水里浸透。何時浸透，全憑目測和手感判斷。

磨 掛

把浸透的晚米磨成米漿，裝入漿袋，拴緊袋口，掛高處，讓袋里的米漿水往下滲滴。

壓

約兩、三個鐘頭后，袋內(nèi)已無漿水滲滴，取下，置漿袋于一水平木板上，壓以重物（一般為干凈的石頭），擠干漿水。

研

壓漿需要一段時間，做粬人便騰出手來，把前一年留下來的干白粬研成粉末狀。這白曲需顏色潔白、不變質(zhì)、沒有絲毫黑點摻雜。

制片

取竹匾，鋪上一層洗凈曬干的稻草。待米漿壓好，打開袋子，取出已壓成濕狀固體、松軟適中的米漿，放到干凈、平坦的竹匾上，搓揉至全部松軟均勻。這個過程最為關(guān)鍵，因為白粬的松韌全在與此。揉搓后，再把成團的米漿擠進專用竹筒里（使做出來的白粬一樣大小、規(guī)則的圓形）。竹筒是兩邊開口的，一邊擠進米漿，一邊用細線或小刀割出一片片幾毫米厚的白粬底（米漿），制成形同銀元的片狀。

蘸 擺

把“白銀片”上下兩面都蘸上干粬粉，放到鋪上稻草的竹匾上，一片緊挨著一片放好。做好了一匾，再在上面鋪上一層稻草，蓋上另一個竹匾，以便于有足夠的溫度來發(fā)酵。

發(fā)酵

將“白銀片”放置發(fā)酵。白粬并非一年四季皆產(chǎn)，雨天或冷天就產(chǎn)不出白粬。暑天是其生產(chǎn)旺季，晴暑天才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)白曲，這與能否順利發(fā)酵有關(guān)。由于夏季溫度高，能夠保證白粬的發(fā)酵，一般到下半夜時便可聞到一陣陣如白酒味般濃郁的白粬香。到凌晨四、五點，便可以把白粬小心撿到籃子里。發(fā)酵到什么時候恰到好處，全憑經(jīng)驗。若發(fā)酵過了頭，白粬會長出細細的毛來，上面會有黑點，既不好看也不好吃。

煮時，先取適量的白曲，經(jīng)冷水略浸一下，然后放進燒開了的水里，蓋上蓋，個把分鐘白粬浮出水面即熟，或加糖、或放鹽。 買回去的白粬如果不馬上吃，一定要曬干保存。

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