石灣魚(yú)腐的基本介紹

魚(yú)腐是廣東佛山市石灣的漢族傳統(tǒng)名菜。石灣歷史上隸屬南?？h，又與順德縣緊鄰，是一個(gè)魚(yú)米之鄉(xiāng)的小集鎮(zhèn)，這里傳統(tǒng)魚(yú)類食譜名目繁多，魚(yú)腐便是其中的一種。魚(yú)腐是以鯪魚(yú)肉、鮮蛋做原料，經(jīng)過(guò)油炸而成。既可扒菜，亦可放湯，魚(yú)腐入口干香，滑嫩爽口，風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜。本品以菜心墊底，亦名碧綠魚(yú)腐，顏色艷麗，黃白相間，有葷有素，清淡素雅，乃石灣民間傳統(tǒng)佳肴，在嶺南各地廣泛流傳。

歷史民俗

清朝末期，石灣有一個(gè)窮書(shū)生，有一天京城來(lái)了幾位朋友來(lái)探訪他。舊時(shí)候別人來(lái)了你家探訪你，當(dāng)然是要在家煮飯來(lái)招待客人。但是他只是一個(gè)窮書(shū)生，他根本拿不出銀兩去街市買菜，他想：要招呼客人吃飯，但是自己只有一些米，拿什么去招呼別人好呢？幸好前一晚刮北風(fēng)，魚(yú)塘一定凍死了很多鯪魚(yú)，不如去撿些鯪魚(yú)。

撿了些鯪魚(yú)后，因?yàn)樗吏~(yú)就不能弄給客人吃，所以他想了個(gè)辦法，用刀將鯪魚(yú)起肉，再用刀背刮出魚(yú)肉，就只要鯪魚(yú)肉，然后用手又搓又捏又打，打到魚(yú)肉起膠，起膠后就用水調(diào)好味來(lái)將之浸熟，浸熟之后就跟大家說(shuō)：“今天就一個(gè)好菜，招呼不到。”結(jié)果就拿了這鍋鯪魚(yú)膠來(lái)招呼朋友。

結(jié)果朋友們一看見(jiàn)這鍋鯪魚(yú)滑，一聞，香噴噴，筷子夾下去，軟軟的，再放進(jìn)嘴里，松化彈牙。他們都覺(jué)得這是一個(gè)好菜，問(wèn)書(shū)生這個(gè)菜是怎么弄的，叫什么名稱。這個(gè)窮書(shū)生自己還沒(méi)嘗過(guò)，當(dāng)時(shí)想別人肯定認(rèn)為我的東西像霉豆腐一樣，于是他說(shuō)，這個(gè)菜就叫“魚(yú)腐”，是用魚(yú)做的豆腐。朋友都大贊好極了，這個(gè)菜既有魚(yú)的鮮香味，又有豆腐的軟滑，好極了！“這個(gè)一定是個(gè)好菜！”結(jié)果大家一致公認(rèn)，這個(gè)好菜既軟滑又有魚(yú)香味。

送走了這些朋友后，窮書(shū)生想，原來(lái)這些原料都可以做出好菜，不如想一些生意來(lái)做一下吧。用平價(jià)去收這些原材料，由于他有時(shí)間，于是將工藝再改進(jìn)，將魚(yú)肉刮出來(lái)后，用匙羹一羹，弄到油鍋里去炸，炸到金黃色，撈起濾干油分后拿出去賣。到客人要吃的時(shí)候，就可以用來(lái)滾湯或者用其它材料扒魚(yú)腐，很多種吃法都可以。由于這個(gè)產(chǎn)品很受歡迎，現(xiàn)在就越做越好，越做越大，結(jié)果這個(gè)石灣魚(yú)腐成為珠江三角洲都認(rèn)可的擺酒名菜。

制作方法

1.先將魚(yú)肉剁爛，放在盛器中，落鹽拌至起膠，放生粉、鮮蛋。清水?dāng)嚢璩珊隣顐溆谩?/p>

2.放生油落鑊燒至將近滾時(shí)，把鑊端離火位，用手或匙羹把魚(yú)肉擠成湯圓狀落鑊，浮起后把油鎂放回人位，待魚(yú)丸炸至發(fā)起變大，呈金黃色即可。

3.鮮菜心在上湯中滾熟，撈起放在諜上鋪好。

4.把炸好的魚(yú)丸落鑊，放些湯或水，加上各種味料，烹紹酒，用芡汁勾芡，最后淋芝麻油，盛放在菜的上面即成。

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