三臺(tái)潼川豆豉的基本介紹

潼川豆豉是四川省三臺(tái)縣最具盛名的漢族傳統(tǒng)調(diào)味品，至今已有300多年的生產(chǎn)歷史。 潼川豆豉顆粒松散，色黝黑而有光澤，清香鮮美，滋潤化渣，后味回甜。 潼川豆豉是高蛋白質(zhì)原料大豆釀造，營養(yǎng)價(jià)值極高。

營養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，氨基酸是蛋白質(zhì)的重要組成部份。據(jù)分析：每100克含蛋白質(zhì)31.2g，脂肪19.9g，碳水化合物22.8g，鈣331毫克，磷503毫克，鐵13.7毫克。此外尚有一定數(shù)量的維生素B和C。潼川豆豉經(jīng)微生物作用后，產(chǎn)生出多種具有特殊香味的有機(jī)酸、醇脂、氨基酸而更易消化吸收，同時(shí)還增加了促進(jìn)人體造血功能的維生素B12，因此潼川豆豉是最天然的營養(yǎng)和保健品。

歷史民俗

豆豉（音chǐ ）是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發(fā)酵制成的食品。豆豉，是中國傳統(tǒng)漢族發(fā)酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對(duì)它極為看重?！稘h書》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等，都有此記載。我國臺(tái)灣人稱豆豉為“蔭豉”，日本人稱豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。

制作方法

制作器具

黃桶：用作浸泡黃豆使用；甑：蒸煮時(shí)盛黃豆的容器，分前甑和后甑；壇子：經(jīng)制曲后的黃豆發(fā)酵時(shí)的容器；簸箕：制曲時(shí)的用具；籮筐：黃豆出甑和下曲的容器；漏斗：制曲后的黃豆裝壇時(shí)的輔助工具；翻板：黃豆制曲時(shí)進(jìn)行翻料的工具。

制作方法

原料選擇：釀制的原料多取自涪江流域的黃豆，這種大豆顆粒大小如花生仁，釀出的豆豉質(zhì)量最佳。

生產(chǎn)時(shí)間：選擇在冬、春兩季，溫度低，發(fā)酵效果好，尤以冬季生產(chǎn)貯存到次年六月的成品質(zhì)量最佳。

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