遵義豆花面的基本介紹

遵義豆花面是遵義人的一種獨創(chuàng)。面條上蓋著一團雪白的豆花，面條浸在豆?jié){之中。豆花，有的地方叫水豆腐，是用前一次點豆腐的窖水存放幾天后成為酸湯。用這種酸湯點豆腐，使豆腐沒有石膏或鹵水的苦澀味，比一般豆腐細嫩，比豆腐腦緊扎。據(jù)說起源于清代光緒年間，開初是素面，是一行善人家專為來湘山寺燒香拜佛 的人開的，因而取利微薄，怎樣才味美，不少人為此獻計獻方，到民國年間，已經(jīng)發(fā)展成為正宗的遵義豆花面，生意興隆。豆花面配料，吃法特殊。面條是上等面加適量土堿，用手工反復揉拉，做成薄而透的寬面 條，下鍋后煮熟不軟不硬，以豆?jié){為湯，上蓋嫩豆花，另加辣椒水一碟，辣椒水有講究，有素、葷兩種，素椒配有五種保密的佐料，葷椒還配有瘦肉丁、雞肉丁、花生米、豆腐皮、金鉤等，其味鮮美，將豆花與面挑入辣椒碟中吃。

產(chǎn)品特點

遵義豆花面柔軟滑爽，辣香味濃，風味特殊，是遵義人的一種獨創(chuàng)。面條上蓋著一團雪白的豆花，面條浸在豆?jié){之中。豆花，有的地方叫水豆腐，是用前一次點豆腐的窖水存放幾天后成為酸湯。用這種酸湯點豆腐，使豆腐沒有石膏或鹵水的苦澀味，比一般豆腐細嫩，比豆腐腦緊扎。

豆花面配料，吃法特殊。面條是上等面加適量土堿，用手工反復揉拉，做成薄而透的寬面條，下鍋后煮熟不軟不硬，以豆?jié){為湯。上蓋嫩豆花，另加辣椒水一碟，辣椒水有講究，有素、葷兩種，素椒配有五種保密的佐料，葷椒還配有瘦肉丁、雞肉丁、花生米、豆腐皮、金鉤等，其味鮮美，將豆花與面挑入辣椒碟中吃。

歷史民俗

遵義豆花面已有一百多年的歷史。上世紀50年代，有人在豆花面的作料中加入雞丁、肉丁、墨魚、魷魚等作為潲子，很受百姓歡迎，稱之為葷豆花面。

1958年，鄧小平在楊尚昆、李井泉及貴州省省長周林陪同下到遵義品嘗地方風味。吃過這種葷豆花面后，連說“好吃，好吃”。

1981年，張家豆花面館又首創(chuàng)“干溜”吃法新品種，即面煮好后，面里不放湯，把原來盛在小碟的潲子和豆花、芫荽直接放在面上，由顧客自己攪拌著吃；另盛豆?jié){一碗，置于手旁。這種吃法，香而不辣，油而不膩，邊吃邊喝豆?jié){，特別爽口，別具風味。

制作方法

原 料

雞蛋面（寬面）100克，熟雞丁25克，炸花生15克，含漿水豆花50克，豆?jié){適量。

調(diào) 料

油辣椒、醬油、味精、姜沫、蒜泥、魚香菜、蔥花等適量。

制作步驟

（1）“寬刀面”選用上等面粉摻和新鮮雞蛋，再加少量芡粉和堿水制作而成，成品面條比普通面條寬一些，稍長一些。

（2）“豆花”，選用黃豆磨漿點酸水而成水豆腐，然后再用豆?jié){煮熟，其特點是細嫩軟綿。

（3）“佐料”有肉末、麻油，熟菜油、細辣椒油、豬油、魚香菜、姜絲、香椒末、蔥花、油炸花生米、油炸豆腐丁等，有的還加上碎細的魷魚、雞丁、豬蹄筋等。

（4）食用時將煮熟的面條盛裝在1碗內(nèi)，蓋上煮熟的豆花，盛上豆?jié){。用1小碟拌勻的佐料。用筷子將面條和豆花挑進小碟內(nèi)，邊蘸佐料邊吃。

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