長(zhǎng)子干卷的基本介紹

長(zhǎng)子干卷也叫“爐干卷”，用小麥面粉制成，解放前是長(zhǎng)治、長(zhǎng)子、屯留、潞城等地蒸食鋪制售的一種特殊的面制食品。焦黃酥脆、味道甘香，一直是長(zhǎng)子人民的最愛(ài)。長(zhǎng)子干卷久負(fù)盛名，不僅在長(zhǎng)治市大有市場(chǎng)，就是在省城太原也很受喜歡。

產(chǎn)品特點(diǎn)

長(zhǎng)子干卷香酥焦脆，不嚼而化，適宜年老沒(méi)齒的人和缺奶的嬰幼兒食用。另有一個(gè)功效是，慢性胃潰瘍患者常吃此物，對(duì)胃有特殊的保養(yǎng)作用和食療效果。長(zhǎng)子干卷吸水性特別強(qiáng)，將一個(gè)干卷放入水中，能立即聽(tīng)到“沙沙”的響聲，眨眼功夫，干卷就吸飽了水，很快膨脹裂開，就像蓓蕾綻放，十分奇異。干卷能充分吸收胃液，自然有助于消化。

歷史民俗

據(jù)《上黨名吃》記載：長(zhǎng)治市合作社飯店退休老職工王福保師傅說(shuō)，他學(xué)徒時(shí)，聽(tīng)?zhēng)煾祩冎v，爐干卷已有200多年的歷史了。這一面食制品，久放不壞，便于保存，雖然極為普通，但可常年銷售，銷量驚人。1956年公私合營(yíng)后，國(guó)營(yíng)的爐干卷店停止?fàn)I業(yè)。爐干卷的重新出現(xiàn)是在改革開放之后。

制作方法

（1）第一道工序是和面。和面必須用沸水，和成的面團(tuán)俗稱燙面。這是長(zhǎng)子干卷獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵所在。

（2）第二道工序是起面，也稱發(fā)酵。就是將冷卻后的面團(tuán)放入發(fā)酵甕中讓其自然發(fā)酵。為了保持發(fā)酵溫度，夏季加蓋即可;春秋季節(jié)，要用棉被遮苫;冬季則還需在屋內(nèi)生火，以保持屋內(nèi)溫度不低于25℃。

（3）第三道工序是蒸制。將發(fā)酵好的面團(tuán)從甕中取出放于案板上，進(jìn)行搭堿揉面，酸堿平衡后，分成小塊，再逐一搓成細(xì)長(zhǎng)的圓條，再用手配合長(zhǎng)木尺拍打成長(zhǎng)方條。這時(shí)，在長(zhǎng)方條上面用手指劃一道線溝，在溝內(nèi)刷油。刷好后雙手?jǐn)D壓面條，讓線溝合攏。之后，用標(biāo)有刻度的長(zhǎng)木尺為干卷作記，然后用刀切去兩頭，按標(biāo)記切成方饃，移至籠上旺火蒸30分鐘即熟。

（4）第四道工序是，待蒸熟的方饃冷卻后，放在烤爐箅子上送入烤爐烤成金黃色，再放入爐的焙烤層焙干，即成成品干卷。

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