麻江酸湯魚(yú)的基本介紹

麻江下司的酸湯魚(yú)是黔東南州的四大名菜之一，揚(yáng)名省內(nèi)外。來(lái)麻江作客的好朋友或貴人，麻江多以此菜招待之。下司酸湯魚(yú)以酸湯為汁烹制的一種魚(yú)類(lèi)菜肴。魚(yú)取自清水江下司段的野生河魚(yú)（角角魚(yú)、黃辣丁、鰱魚(yú)、滾子魚(yú)），酸湯用淘米水發(fā)酵制成，或用西紅柿汁作成。酸湯魚(yú)湯鮮肉嫩，美味可口，增進(jìn)食欲。

下司酸湯魚(yú)是麻江下司苗族同胞一道傳統(tǒng)家常菜，算得上是家家必制，餐餐必有，在苗家流傳這樣一句話“一天不吃酸，哈欠連連干；兩天不吃酸，飯菜不想拈；三天不吃酸，走路打鬧圈。一天一碗酸，體壯爬高山；一天兩碗酸，長(zhǎng)壽比南山?！?/p>

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

草魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；草魚(yú)含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽(yáng)上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

產(chǎn)品特點(diǎn)

其特點(diǎn)如下：料選用清水江野生活魚(yú)或田魚(yú)，如角角魚(yú)、鯉魚(yú)、鮭魚(yú)、鯀子魚(yú)、鯰魚(yú)等。湯用米酸或辣椒酸加入姜、蒜、蕃茄、花椒、味精、魚(yú)香菜等調(diào)配而成。屬純天然綠色食品，色、香、味俱全、肉質(zhì)細(xì)嫩，口感好，湯鮮、刺激食欲，可增加飯量，是一道不可多得的上等好菜。

歷史民俗

相傳在遠(yuǎn)古的時(shí)候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長(zhǎng)得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來(lái)求愛(ài)，凡來(lái)求愛(ài)者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺(jué)其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來(lái)相會(huì)，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽(tīng)妹來(lái)溫暖；三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無(wú)芳香，有情山泉變美酒，無(wú)情美酒變酸湯……”這個(gè)傳說(shuō)說(shuō)明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制的，后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法，省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結(jié)合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。

麻江酸湯魚(yú)的制作方法

主料 ：鯰魚(yú)、酸湯

輔料： 筍干、豆芽、酸菜絲、 酸湯魚(yú)(18張)青蒜葉

調(diào)料： 鹽、姜、胡椒粉、雞精

做法

1、將稻田魚(yú)洗凈切成塊，豆芽洗凈，蔥、姜洗凈切成段和片，青蒜葉洗凈待用；

2、坐鍋點(diǎn)火放入酸湯，開(kāi)鍋后倒入筍干絲、姜片、豆芽、酸菜絲、鯰魚(yú)塊、蔥段、 酸湯魚(yú)其他系列(16張)青蒜葉、少許鹽、胡椒粉、雞精燉10分鐘即可。

品嘗吃法

1.蘸食：舀適量酸湯放入鍋中煮沸，用鮮活鯉魚(yú)，右手拇指卡住魚(yú)腮，右手用刀從魚(yú)腮與魚(yú)身處割一刀，約斷半邊，雙手分開(kāi)刀口處，右手食指伸進(jìn)魚(yú)腹取出內(nèi)臟，把魚(yú)放入滾開(kāi)的酸湯內(nèi)，魚(yú)入鍋還要蹦跳幾下。酸湯吸入魚(yú)肚；滲透魚(yú)的各種部位，熟透起鍋前放入適量的精鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚(yú)香菜。用煳辣椒面、精鹽、木姜花末、蔥花、蒜泥等調(diào)為蘸汁、蘸食鮮魚(yú)。魚(yú)肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁煳辣香味濃郁。

2.拌食：剖魚(yú)、煮魚(yú)與上述方法相同，酸湯中放適量精鹽、花椒葉、煳辣椒面等調(diào)料，煮魚(yú)約1小時(shí)，把魚(yú)夾進(jìn)菜缽，剔去魚(yú)刺，把煳辣椒面、精鹽、蔥花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁為醬作調(diào)料）調(diào)勻，倒入魚(yú)肉拌勻后食用。魚(yú)肉鮮香細(xì)嫩，煳辣香味濃郁。

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