武義霉干菜的基本介紹

霉干菜又稱烏干菜是浙江一種價廉物美的漢族傳統(tǒng)名菜，以細(xì)葉、闊葉雪里蕻或九頭芥腌制。在腌菜中，烏干菜營養(yǎng)價值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。

產(chǎn)品特點

色澤金黃，咸酸味甘。

歷史民俗

制作腌菜，是中國民間的飲食傳統(tǒng)，先秦文獻(xiàn)已屢有記載。霉干菜之制作產(chǎn)生于腌菜，但何時誕生尚不可考。始見載于清代乾隆1765年之《本草綱目拾遺》，其中對杭州冬季腌菜習(xí)俗的記載稱：“至春分后，天漸暖，菜亦漸變黑色，味苦不堪食，以之曬作干，飯鍋上蒸黑，再曬再蒸，如此數(shù)次，曝之極燥，貯缶器中，可久藏不壞，名曰霉干菜，即干冬菜也。年久者，出之頗香烈開胃，噤口痢及產(chǎn)褥，以之下粥，大有補益。”《食憲鴻秘》及《隨園食單》也有“霉菜”的記載，但所敘較簡。今制作技藝已大有改進(jìn)，并有小包裝商品供應(yīng)市場。

制作方法

1.霉干菜食用前用冷水洗凈，經(jīng)刀工處理后即可烹制，可以作成葷、素菜品；

2.作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆干、面筋、毛豆、蝦米等等，如“干菜炒肉絲”、“蝦米干菜湯”、“干菜炒毛豆”等；

3.干菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多見于浙江，如紹興的“干菜燒肉”、建德的“干菜鴨”等；

4.還可以煮爛后切碎配豬肉末作餡料，做成干菜包子或燒餅，后者名產(chǎn)如安徽屯溪老街的“干菜燒餅”等；

5.把干菜切碎，與經(jīng)過腌燙曬干后的嫩毛筍片拌和，即為浙江余姚、慈溪、上虞、嵊州一帶的傳統(tǒng)土特產(chǎn)“干菜筍”或“筍干菜”，風(fēng)味和食用方法與干菜相似，可以沖湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜肴的配料。

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