玉林肉蛋的基本介紹

玉林肉蛋又稱(chēng)肉丸，是玉林的地方特色小吃之一。玉林肉丸潔白、嫩滑、松脆、無(wú) 渣、味鮮美，富彈性，從高處扔下，可彈起10--20厘米，以豬肉，牛肉制作而成。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質(zhì)較高，每100克可含高達(dá)29克的蛋白質(zhì)，含脂肪6克。經(jīng)煮燉后，豬肉的脂肪含量還會(huì)降低。豬肉還含有豐富的維生素B．，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤(rùn)燥，可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補(bǔ)虛損、健脾胃。

歷史民俗

民國(guó)時(shí)期，玉林的酒樓、飯店就多有肉丸出售。肉丸湯、炒肉丸是筵席的佳肴，30年代至40年代，城區(qū)專(zhuān)賣(mài)肉丸的攤檔有十多個(gè)。那些制作肉丸高手，以其產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味廣招顧客，生意興隆。但是每日僅銷(xiāo)售4公斤至5公斤。

解放后，傳統(tǒng)肉丸的制作工藝，得到繼承和推廣。70年代至80年代，除幾家大酒樓有肉丸制作高手外，許多熟食攤和企業(yè)單位的廚師也能制作。有少數(shù)肉丸名家，靠此發(fā)家致富，80年代后期，城區(qū)各大菜市，每天都有專(zhuān)賣(mài)肉丸的攤檔二三十個(gè)。

1990年引進(jìn)絞肉機(jī)絞肉，取代最費(fèi)力氣的手工把豬、牛肉捶成肉漿這道工序，三分鐘就可把1.5公斤牛肉絞成肉漿，工效比用木棰打提高20倍，但制就的肉丸脆度下降。用絞肉機(jī)把牛肉絞一二次，絞成粗肉漿后，再用木槌打，既提高工效，又可保持肉丸脆度。

制作方法

選用黃牛肉，后腿肉為佳，也可用精瘦肉代替。

1、 把選好的牛肉剔筋去膜，切成厚片。

2、捶成肉漿。置肉片于平滑的青石板上，用木槌（荔枝木槌為好）邊捶邊翻動(dòng)。用力均勻，快慢適度，過(guò)快則其熱不散，易成腐渣，食之無(wú)味。肉漿以用手抓起放下，肉不粘手為度。1人一小時(shí)可捶牛肉1. 5公斤。

3、拌料摔打。把肉漿移置大瓦缽，加進(jìn)視水、鹽、胡椒粉、味精適量，制作者叉開(kāi)五指，插入肉漿中,順同一方向不斷攪拌，以使肉漿的微孔增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使水分與調(diào)料均勻；然后把整團(tuán)肉漿掀起，在缽中摔打，連續(xù)十幾次，以把肉漿拉開(kāi)，能自動(dòng)收縮為度，以增加肉蛋的脆度。

4、制作成丸，先把鍋中水燒至溫度50度之后，左手抓肉團(tuán)，稍用力一抓，讓肉團(tuán)條從拇指與食指合成圈中冒出，右手持湯匙迅速一勺，即得拇指大小的肉丸，落入鍋中。操作完畢，把鍋水加溫至微沸，待肉丸浮起，撈放容器中。

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