蘇州麻餅的基本介紹

蘇州麻餅是江蘇蘇州漢族傳統(tǒng)名點。色澤金黃、麻仁飽滿油亮。富有麻香、黑棗醇香、松仁清香及糖漬板油丁脂香。餅形圓整，餅面平整，四周腰箍裂紋，滋味純正，肥甜適口，包餡到邊，層次分明。

營養(yǎng)價值

麻仁粒含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等成分和鈣、鐵、磷、鋅、鎂等微量元素及多種維生素，營養(yǎng)十分豐富，有助健康，并能起到潤五臟、益肺補氣、緩和滋養(yǎng)、補虛冷、健脾胃等食療作用。

產(chǎn)品特點

麻仁粒粒飽 滿，棗泥細膩醇郁，松仁肥嫩清香，玫瑰芬芳撲鼻。色香兼顧，形味并重。

歷史民俗

相傳清朝年間，蘇州木瀆鎮(zhèn)上有家專賣“串芯餅”和“老斧餅”的糕餅攤，攤主是一個吝嗇貪財?shù)男∪?。他做的餅不是面粉份量不足，就是糖放得太少了，因此顧客越來越少，眼看糕餅攤就要倒閉了。

這時，他的師兄決定幫他一把，建議他改做雙面都有芝麻的“棗泥麻餅”，他聽從了師兄的勸告。當(dāng)他的麻餅還在烘制時，芝麻、棗泥和豬油的香味就飄出來，在鎮(zhèn)上到處都可以聞到。這樣，引來了許多顧客，生意也漸漸好起來。當(dāng)他一個人忙不過來的時候，還請師兄過來幫忙。

不料這時攤主又舊病復(fù)發(fā)。他怕師兄做餅時用料大手大腳，每次做餅時都是自己先配好料，再交給師兄去做。而且各種原料都給得不足，特別是糖給得太少，這樣便很難保證麻餅的質(zhì)量。

師兄沒有辦法，只好將糖荷包上粘著的糖屑收集起來，以添補糖料的不足。然而攤主仍不放心，于是讓自己的兒子跟著師兄學(xué)藝，實際上是暗中監(jiān)視師兄。

幾年以后，賺了大錢的攤主開了一家名叫“乾生元”的麻餅店。幫了他幾年的師兄對勤奮、忠厚、聰明好學(xué)的徒弟即攤主的兒子十分滿意，于是在幾年中把自己的手藝統(tǒng)統(tǒng)傳給了徒弟。

天有不測風(fēng)云，人有旦夕禍福。“乾生元”麻餅店剛剛開張不久，一場大火就將麻餅店燒得精光，攤主本人也葬身火海。

別處的糕餅店得知這一消息后，紛紛前來聘請這位師兄到他們店去。師兄見徒弟已將手藝學(xué)到，于是決定離開“乾生元”另謀他就。

臨行前，師兄語重心長地對徒弟說：“火可以燒掉萬丈高樓，卻毀不掉一個人的志氣。這‘棗泥麻餅’一定要做下去，‘乾生元’這塊牌子不能倒。現(xiàn)在你已經(jīng)能獨擋一面了，望你好自為之?！?/p>

說完，師兄把徒弟帶到作坊里原先放臺板的地方，用鐵耙扒開瓦礫，從地下挖出十幾個壇子，去掉壇口的泥巴，但見里面都是裝得滿滿的白糖。原來，這些白糖都是師兄平時從糖荷包上收集起來的，他怕攤主減少糖的份量，砸了“棗泥麻餅”的招牌。所以，一直暗暗把自己收集的白糖加進麻餅中去，以確?！皸椖嗦轱灐钡穆曌u。

徒弟見到這種情形大為感動，決心遵照師父關(guān)于做餅的四句話：“粗粉細揉，用料準足，多做少賺，知足常樂”，并且從父親的經(jīng)歷中吸取教訓(xùn)，把新開的“乾生元”辦得更好。

師父幫助自己的徒弟開爐后，就離開了木瀆鎮(zhèn)。以后，徒弟用這些在土中埋過的白糖，做出來的“棗泥麻餅”更加甜香四溢，民間傳說這餅的香味幾里以外都能夠聞到。從此，“乾生元”的生意越做越紅火，“棗泥麻餅”的名聲也越來越大，連蘇州城內(nèi)的糕餅店都跑來訂貨，木瀆鎮(zhèn)“棗泥麻餅”的名聲便通過蘇州傳到了外地。

蘇州麻餅的制作方法

選用蜜制玫瑰花、糖漬板油丁、飴糖、芝麻仁、黑棗、松子仁、綿白糖、植物油脂、雞蛋等為原輔料，后進行嚴格的半加工。玫瑰花瓣經(jīng)除雜、梅鹵（青梅腌制副產(chǎn)品的格鹵）腌制，濾去梅鹵，加糖，糖漬成為蜜制玫瑰花；糖漬板油丁采用本地皮薄、腳細、肉嫩的良種吳豬板油，經(jīng)剝除油皮、油膜，切成立體方形小塊，加糖蜜制成；制作飴糖則需蘇南地區(qū)種植的晚稻粳大米，配以大麥芽漿。麥芽漿中糖化酶及淀粉酶在適當(dāng)溫度下，將米淀水解，糖化為糖漿，濃縮成膏狀即成；揀選薄衣純白芝麻，經(jīng)浸泡、除衣、焙炒成芝麻仁、黑棗需山東產(chǎn)的個大核小、皮嫩肉細、油黑發(fā)亮。松子仁要東北所產(chǎn)，粒大肥嫩。其制作，經(jīng)配制原輔料、稱量、半制品制作、漿皮面團調(diào)劑、餡料制備、包餡成形、上麻、烘烤等32道工序而成。

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