鋤片餅的基本介紹
臨縣的油餅樣子猶如鋤地用的鐵鋤片,呈半圓形。吃起來“里酥外脆,黃呈兩面,汕而不膩,形似鋤片”。 鋤片餅是臨縣城關(guān)街頭賣的一種傳統(tǒng)燒餅,也叫油鋤片。很久以來,一直受到人們的歡迎。因其形狀酷似農(nóng)夫的鋤片,故名鋤片餅。
產(chǎn)品特點(diǎn)
餅中的面酥是用白面炒至焦黃色,加上鹽,用食油調(diào)成面團(tuán),香味撲鼻。現(xiàn)在的鋤片餅中,有的還加上薄荷葉或棗泥,使餅更加營(yíng)養(yǎng)美味?,F(xiàn)在的鋤片餅已成了城里人的美食。到親友家串門,人們隨手在餅攤前買上一包鋤片餅作為禮物,既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠,對(duì)方也喜歡,大人小孩都愛吃。外地游客到臨縣,都想嘗嘗臨縣的鋤片餅,有的走時(shí)還買上一包帶回去讓家人品嘗一番臨縣的風(fēng)味小吃。在太原的臨縣人,常把油鋤餅捎來吃,以解思鄉(xiāng)之情。
歷史民俗
油鋤片,又名雜酥烙餅,距今已有一百五十多年的歷史。清朝道光二十一年(公元1841年),江蘇省甘泉進(jìn)士黃廷范蒞臨臨縣任知縣,來時(shí)尚帶有一本清代大詩人袁枚的《隨國(guó)食譜》。上任后,吃了幾次臨縣的發(fā)面餅子“國(guó)圖”。認(rèn)為有必要對(duì)它進(jìn)行改造,遂邀請(qǐng)臨縣知名廚師匯聚縣衙,讓廚師們模仿《隋國(guó)食譜》中的燒餅法對(duì)“國(guó)圖”進(jìn)行改造,而《隨國(guó)食譜》中的燒餅法則以香甜兩面黃,外扣芝麻內(nèi)插酥為特點(diǎn),既師承江南古法,又摻進(jìn)北方風(fēng)味。眾廚師聽完知縣的要求后,都面有難色。一位姓周的老廚師細(xì)細(xì)思量,慢慢琢磨,終于想出了辦法。他說;咱家臨縣的香草莫過于磨合,油香莫過于黃芥,以禾油擦酥再加磨合少許,清香美味。油而不膩。臨縣世代以農(nóng)為本,咱將“園圖”一切兩半,形似耕作之鋤,再將餅子的兩面烤黃,象征黃土,風(fēng)味獨(dú)特,外示地方特色。又兼有江蘇“兩面黃”、“內(nèi)插酥”的特點(diǎn)。眾廚師聽后無不拍手稱好,黃知縣也頻頻點(diǎn)頭。并讓周廚師帶領(lǐng)眾廚創(chuàng)制此餅,周廚師與眾廚師密切配合,經(jīng)過數(shù)十次的試制,新型油餅問世了。黃知縣吃后,連連稱贊、一看油餅的形狀,隨口說:此餅就叫“油鋤片”吧;城內(nèi)百姓得知周廚師創(chuàng)制出油鋤片的消息后,奔走相告,紛紛前來索購(gòu),一時(shí)傳為美談。此后,餅鋪看到油鋤片如此誘人,就紛紛學(xué)習(xí)仿制,一直流傳至今。
制作方法
油鋤片的原料為白面10公斤,禾油0.75公斤,堿面0.1公斤,蘑合、茴香少許,食鹽適量。制作油鋤片,首先要“酵面引”,酵面也就是引子。酵面引又稱為“起子”、“酵頭”。制“起子”先把面和勻,放在盆里,置于暖熱處發(fā)酵。和面時(shí)要掌握好水溫,一般是冬熱夏冷,春秋溫和?!捌鹱印卑l(fā)好后,再和死面團(tuán),然后把死面兌在“起子”里,反復(fù)的揉,直到揉勻?yàn)橹埂!捌鹱印迸c死面的比例為“起子”40%,死面57%。面和好后,放盆中“醒”會(huì)兒,接著制酥面,酥面中加3%的白面,加0.2公斤黃芥油,上鍋炒成黑紅色,再放入蘑合、鹽,拌勻即為酥面。一切準(zhǔn)備就緒后,取出面團(tuán),讀光、揉筋,搟成05公分厚的長(zhǎng)形面塊。把制好的酥面擦上、卷起、切塊,搟三大劑三小劑子,包時(shí)大劑在外,小劑在內(nèi),各蘸三次禾油、鹽、蘑合,然后和成圓形,用刀旋出絲來,并將圓餅坯一切為二,一個(gè)寬二十公分、長(zhǎng)二十七公分橢圓形鋤片坯即做好了。做好后,正反兩面油,即可上爐。把鐵鏊放火上,鏊上灑少許清油;將餅逐個(gè)放入鐵鏊內(nèi),鏊下的火力要分布均勻,散在四周。等到底面發(fā)黃時(shí),逐個(gè)翻過,用文火慢慢烘烤,烤到火色均勻,餅面微鼓時(shí),移入火膛邊緣烘烤,約三分鐘后即熟。
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